何俊昕主廚教你做小米創意料理

文／羅麗如．圖片提供／慈心基金會、里仁

當台灣原住民部落中的傳統作物小米、樹豆，遇到曾在義大利學藝的西餐主廚，會迸出什麼火花？

小米變身義式燉飯、墨西哥Taco，部落傳統雜糧的創意吃法！

傳統上，小米多用來煮粥或是包在阿粨（abai）或吉拿富（cinavu）中，而樹豆可以和排骨、薑片煮成冬日裡溫暖的一鍋湯。除此之外，現代人還有哪些可能的料理方去呢？

台中無菜單蔬食餐廳「菜市場 Tsai Chi Ya」創辦人何俊昕主廚將義式燉飯、墨西哥塔可餅的作法，結合小米、樹豆等雜糧及蔬果野菜，發想出「樹豆野菜小米燉飯」，以及墨西哥國民美食「小米Taco餅」兩道創意料理，帶來層次豐富的味覺驚喜！

芳香誘人　樹豆野菜小米燉飯

以部落「搖搖飯」為靈感來源的樹豆野菜小米燉飯，風味的關鍵就在於事先準備的一鍋樹豆高湯，高湯內可加入月桃葉、生薑片與昆布熬煮增添風味，完成後將樹豆撈起備用。

香米不洗與橄欖油拌炒，過程中加入撕碎的刺蔥、切丁的杏鮑菇，待鍋中溫度升高，分批次加入樹豆高湯炒至米粒透明，此時可加入樹豆與糯小米，繼續拌炒15至20分鐘至鍋中呈現濃稠狀態，最後才加入野菜並進行調味，調味以海鹽、黑胡椒為主，也可依口味與豆腐乳一起食用。

加入的野菜種類並無限制，以方便購得的為主，大圓葉胡椒、野莧或是略帶苦味的龍葵（赤道櫻草）都是理想的選項。

材料：
刺蔥50克
大圓葉胡椒6片（若無可省略）
野菜600克
杏鮑菇5條
月桃2片
昆布2片
樹豆400克
生薑2條
小米300克
有機香米600克
橄欖油
海鹽
黑胡椒
里仁豆腐乳少許

步驟：

1. 將生薑片、撕小片的月桃葉、昆布與泡水一晚的樹豆一起煮成高湯，樹豆撈起備用。
2. 平底鍋倒入些許橄欖油，將切丁的杏鮑菇與香米一起放入平底鍋炒至透明。加入高湯一起烹煮15分鐘，再加入樹豆與小米。
3. 上步驟最後5分鐘加入大圓葉胡椒與野菜、海鹽與黑胡椒。
4. 樹豆野菜小米燉飯完成上桌，可搭配里仁豆腐乳一起吃更提味~

香辣涮嘴　小米Taco餅

經典墨西哥國民美食Taco，是在小麥粉或玉米粉製成的餅皮上，放上洋蔥、番茄、香菜、辣醬、肉類等餡料，何俊昕主廚則加以變化，製成原民部落版的「小米Taco餅」。

以小米粉、芋頭粉、高梁粉各1杯，麵粉3杯的比例混合，加入少許油、鹽後，分批加水揉成麵團。麵糰在蓋上布稍稍靜置過後，分小段揉成圓球，再桿成薄薄的圓餅狀，放入平底鍋乾煎，待餅皮邊緣微脆即可取出備用。

餡料部分，喜歡清爽口味的饕客可將喜愛的水果，如火龍果、芭樂與番茄切丁，加入海鹽、檸檬、黑胡椒、撕碎的刺蔥調味，若想增添口感，還能加入乾煎過的杏鮑菇條，在Taco餅上一起放享用。

傳統的Taco醬料多為莎莎醬或酪梨醬，主廚則特別推薦自製的祕密武器：豆漿美乃滋。將無糖豆漿200克、帝戎芥末醬8克、檸檬汁15克、鹽3克、糖3克、初榨橄欖油80克、葵花油170克，以調理機或果汁機打均勻，即成為濃郁滑順，讓人嘴巴停不下來的無敵醬料。

材料：
小米粉400克
芋頭粉400克
麵粉2公斤
紅龍果2顆
牛番茄6顆
芭樂2顆
杏鮑菇10條
刺蔥50克
香菜50克
海鹽
黑胡椒
橄欖油
檸檬6顆

步驟：

1. 將小米與芋頭乾磨粉，和入麵粉加水揉成麵糰。
2. 麵團搓成圓球，壓平桿成圓餅狀，用平底鍋乾煎。
3. 將水果、番茄切丁，加入海鹽、檸檬、黑胡椒與刺蔥混和調味。
4. 杏鮑菇切成條狀，乾煎並以海鹽、黑胡椒調味後即可放在taco餅上享用。