部落雜糧上桌 種下永續的未來

文／曾怡陵・攝影／里仁・圖／慈心有機農業發展基金會

多年來，在政府、民間共同推動國產雜糧的努力下，市面上開始出現多樣性的雜糧產品，也能看到以雜糧為題的大型活動。但你是否想過，我們為什麼要關注雜糧？
其實，雜糧不只是一種食物，它更是一條通往人體健康的途徑、面對氣候變遷的可能解方，也是文化得以延續的關鍵。
從有機通路、雜糧推廣者、農友等不同角度出發，看見推廣雜糧背後眾人的努力和堅持。身為消費者的我們，也可以找出參與的方式，一起完成雜糧的永續拼圖。

對於忙碌的現代人來說，白飯、麵條是最常選擇的主食。但其實，現代人常見的三高，往往與長期攝取過多精製澱粉有關。如果能夠將部分飲食替換成未精製的雜糧，讓餐點變得更多元，不只能預防、改善疾病，還能補充豐富的膳食纖維、礦物質與植化素等營養。

多元雜糧 打造台灣韌性

我們或許認為，多元的雜糧垂手可得，但未來可能沒有這麼樂觀。台灣人常吃的大豆，高達99%以上仰賴進口。如果有一天，貿易運輸被阻斷、國際糧價大漲，台灣還有多少本土糧食可以支撐？

政府看見糧食自主的危機，透過「大糧倉計畫」鼓勵農民轉作雜糧、「國產雜糧整合行銷」計畫以料理及烘焙等方式讓雜糧走入飲食。民間也意識到糧食自主的困境，像喜願行、東豐拾穗農場和花東小農長期推動小麥、大豆、蕎麥等雜糧的復耕。當台灣可以產出足夠的雜糧，才能夠不受國際環境變動的影響。近年來，氣候變遷加劇，作物生產面臨挑 戰。而對抗氣候變遷的祕密，也許就藏在部落的傳統雜糧裡。小米、紅藜、樹豆、油芒等雜糧本身就能夠適應貧瘠惡劣的環境，具備對抗氣候衝擊的韌性。如果能保留多元的雜糧品系，部落雜糧抗旱、抗澇、抗病蟲害的基因，或許將成為人類面對氣候危機的「救命糧食」。另外，如果作物多樣性消失，賴以維生的動物、昆蟲等都會受到影響，導致生態系的崩解。臺灣大學生態學與演化生物學研究所助理教授林大利曾比喻：「所有的生命正共乘在一架名為『地球』的飛機上，不知道鬆掉多少螺絲釘時，整架飛機會墜毀。」

雜糧更牽連文化的存續。小米是多數部落的主食、祭儀及歲時祭典的中心，甚至是時間概念的依據。在有些部落裡，孩子的歲數是以小米收成次數來計算的。小米一旦消失，部落文化也會隨之失根。為了保存雜糧和文化，原住民族委員會建置文化基地等場域，也透過雜糧品牌輔導、產品開發與旅遊體驗等方式，促進雜糧的產業鏈發展。

從文化和保種著手 讓小米重回土地

此外，2019年開始，「慈心有機農業發展基金會」在國家發展委員會「建構花東六級化產業鏈計畫」的支持下，在台東地區推廣小米。投入推廣工作的慈心花東辦公室主任簡郁娟指出，小米與部落傳統農耕知識、生活文化連結很深，但小米並非漢人的主食，難以規模化耕作，比較適合朝保種、食農教育的方向耕耘。她感嘆：「小米在部落的地位不斷滑落，有時只剩老人家在吃。如果老人家種不動，就沒有小米可吃了。我們常談『民族味覺』，如果部落的孩子們從小就不吃小米，又怎麼能期待他們長大後會喜歡小米？」

受到部落飲食習慣改變、傳統文化式微等影響，小米種原正加速流失。慈心基金會從部落裡盤點出70幾種不同品系的小米，送往種苗繁殖場檢測、更新種原並保存。然而，種子長時間存放也會失去活力，最好的方式就是種回到田裡。在慈心舉辦的幾場交流會中，種苗場展示小米的保種結果，並與部落農友分享不少保種知識。當族人看到眾多的品系，不禁興奮地拍照，也彼此分享種植、料理方式和過往的美好回憶。許多族人深受感動，萌生重新栽種的念頭。

此外，慈心基金會也從教育深耕。2024年起在台東舉辦「小米進校園營養午餐」、「小米農民變老師」和「主廚進校園」活動。透過實際觸摸各式各樣的小米、農民分享、主廚的料理創意和自己親手做等，過去認為小米老派而拒吃的孩子，如今已經愛上小米。

重建雜糧產業鏈 從田間到加工的集體努力

大豆也是國發會計畫的推廣作物之一，雖然同為雜糧，卻是全然不同的操作方法。大豆適合建置大規模的本土產業鏈，因為漢人喜好各種豆類加工品，市場潛力大。花蓮光復的花蓮好豆品牌在慈心基金會的輔導下，從原本自產自銷，慢慢吸引到越來越多農友，逐漸有能力穩定地供應加工廠原料，並推出自有產品。 2021年，花蓮馬太鞍部落一群快80歲的Ina們（女性長輩），盛裝北上到里仁台北旗艦店慶祝「全豆黑豆乳」的推出。看到自己辛苦栽種的黑豆變成貨架上的產品，臉上流露著驕傲。全豆黑豆乳只是其中一款產品。里仁開發經 理周瑜瑛表示：「黑豆看起來和紅豆類似，但開發起來更具挑戰。」黑豆煮熟後還是很有彈性，不像紅豆般鬆軟，用在烘焙上不好發揮，必須找到合適的加工方式。里仁廣邀加工廠向光復豆農採購，做成豆漿、天貝，以及市場少見的黑豆豆皮、黑豆茶包、滴積精。在需求量的帶動下，豆農數和產量面積不斷增加。

對於其他雜糧，里仁同樣積極投入。除了直接採購、輔導技術並媒合加工廠，在農友遇到困難時，總是不吝出手相挺。曾經，率馬企業有一批紅藜訂單被一家生技客戶臨時取消，身為合作夥伴的里仁二話不說全數採購，解除了率馬周轉不靈的燃眉之急。里仁請食品廠福義軒將這一批紅藜用於滸苔蘇打餅。周瑜瑛說：「福義軒認為滸苔原料已經很貴了，加上部落紅藜，成本又往上衝。但我們為了支持部落紅藜，還是堅持要這樣做。這款使用山海食材且具永續意義的蘇打餅也受到消費者的熱烈支持。」另外，里仁觀察到現在很少消費者會自己煮紅豆湯，美濃紅豆銷售遲緩，所以毅然伸出援手。里仁開發人員評估，美濃紅豆質地 Q，不像萬丹紅豆適合做成鬆軟的餡料，所以拜託擅長豆乳的統盛食品把美濃紅豆加上紫米和黃豆，磨細煮漿，推出紅豆紫米奶。在里仁消費者的支持下，第一批量就順利把美濃紅豆的庫存清空。

吃多元的雜糧 用消費力推動雜糧復興

這幾年，由於消費者對雜糧的認識抬頭、加工廠技術不斷提升，里仁協力廠商大量開發雜糧產品，品項多達65種。除了常見的黑豆、紅豆、小麥，還有紅藜、苦蕎等14種作物。其中紅豆蒟蒻粉粿、滸苔蘇打餅、後山醇豆奶茶、紅豆紫米奶等雜糧食品，一上架就廣受消費者歡迎。

有人買，才會有人種。為了讓更多消費者認識雜糧，用實質的消費支持農友耕作，里仁持續透過網站、社群、里仁會員App串聯，及策展、講座和大型市集活動等方式，喚醒消費者的意識與行動。每一年，與「綠色餐飲指南」合辦大型活動「永續飲食生活節」，透過市集、論壇、食農教育等方式，將永續概念轉為實際的行動方案。「綠色餐飲指南」也與慈心一起帶領綠餐主廚到台東縣金峰鄉參訪小米產地，激發主廚使用小米入菜；並邀請全台綠色餐廳研發小米等雜糧料理，讓一般消費者可以用吃來支持小米復耕；邀約知名烘焙甜點店法朋和Sinasera24餐廳開發「蕗蕎小米費南雪」等甜點，所得利潤全數捐入慈心營養小米專案，讓善意持續循環。

產官學各界共同努力推動的不只是雜糧產品本身，而是讓大眾重新理解雜糧的重要性。隨著更多人參與，就能慢慢看見雜糧在各種議題中的關鍵角色。雜糧回應了我們面對糧食自主、氣候變遷、文化存續、生態永續等困境，而消費，是串起所有行動的關鍵力量。邀請您透過採購、走進綠色餐廳消費等方式，在飲食中加入不同的雜糧。讓每一次消費，成為守護人類和地球永續的一份力量。

到里仁採買雜糧食品
舉凡你想得到或想不到的雜糧，黃豆、玉米、花生、小麥、黑豆、紅豆、紅薏仁、紅藜、毛豆、地瓜、糯小米……，里仁協同廠商進行開發，一日三餐，不論常溫或冷凍食材、穀粉或零食，還有致贈親朋的美好禮盒，都可以在里仁找到，歡迎來尋寶。

• 原文刊登於《里仁為美》 第80期 P4-9