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有機智慧

茶湯好風味的秘密

品一口土地的芳香 有機茶

2018-10-01

文/李佳芳 ‧ 攝影/吳志學 ‧ 採訪暨拍攝協力/東邦紅茶、講茶學院
圖片提供/谷芳有機茶園、以琳茶園

茶人愛茶是因為茶隱含了土地的味道,不同的地理環境、不同的海拔高度,日夜驟降的溫差、雲霧山嵐的變化以及土壤岩石的特質,透過製茶師的技藝展現出來,而在品茗的過程中,茶也在告訴著我們「環境」就是茶湯風味的秘密。

茶與葡萄酒、咖啡亦然,皆是與風土息息相關的作物,當愈來愈多的製茶師與茶人期待透過茶來讀取更多土地的訊息,不知不覺也掀起了一股「更自然」的種植革命。

里仁認為,有機茶的推廣不只在於純粹風土滋味的追尋,背後的更大意義則是在於透過友善土地的栽種方式,達到光復大地的護生理想。在「善待每一種生命」的信念之下,里仁與慈耕、洺盛、福得等有機茶農合作,冀盼愛茶人都能加入行列,透過有機茶飲生活,使這份日常的雋永韻味可以更富美意。

百年老茶廠轉型有機

茶業在台灣發展歷時悠久,可要有談起有機茶的推行,其觀念卻是近十年來才熟為人知,而過去長久以來受到現代農業影響,以及追逐效率與產值的提升,台灣多數茶園都已採行慣行農法,無農藥無化肥的古早栽種方式,幾不復見。在這個現況底下,里仁推廣有機茶初期,首先遭遇的困難即是合作夥伴難尋。

在地小人稠的台灣施行有機農法,鄰田汙染往往是最難克服的問題,其次則是轉型有機的頭幾年,產量銳減幾近三分之一,對全職茶農而言更是直接衝擊到收入問題。為了尋找合作夥伴,里仁支持有機茶農多年,這幾年也透過「綠色保育標章」,鼓勵茶農轉型友善農法,希冀逐步改善台灣茶的種植環境,像是位於三峽的五代茶園「谷芳有機茶園」、清境農場的「以琳茶園」,以及埔里的老字號茶廠「東邦紅茶」等,都是理念契合的合作夥伴。

談起轉型有機之路,谷芳有機茶園第五代李昌峻說,做茶最困難是沒有產能和產銷問題,尤其是自家茶園每次採茶堅持只採鮮嫩芽心,最多不會超過5斤,耗費28小時做出的茶,往往只能小量生產,但做出來的茶卻甘香回韻,喝來溫潤不傷胃。克服有機耕種的蟲害和乾旱,現在的谷芳茶園看起來雜草叢生,但茶園卻可以看到少見的白化藍鵲、穿山甲、白耳畫眉、領角鴞、白鼻心、翡翠樹蛙等,生態豐富且活潑。

李昌峻說:「只要是對的就該堅持,人不干預環境不破壞土地,長輩教我給家人和客人喝的茶都要一樣,將來我的孩子也會這樣傳承下去,我覺得全家人在一起做對的事,就是最幸福的事!。」

領角鴞

白化藍鵲

谷芳

逢春生芽的堅韌活力

來到位於海拔1,800公尺的「以琳茶園」,李燕鈴和丈夫劉進義在10年前買地種茶時,就堅持朝有機耕種方向努力,儘管高山茶售價高,少有人願意種有機,但他倆為了更好的生態環境,還是當起了種有機的先鋒。種植有機茶的過程,李燕鈴表示最大的困難是青心烏龍品種較嬌貴,不僅產量少,又容易生病,十分需要費心照顧。

為了讓茶樹可以健康生長,以琳茶園總是利用半年休耕,讓茶園恢復生機,且每隔2~3年就大幅砍下茶樹,讓茶樹重頭生長過。李燕鈴說風味好的有機茶不好種,要在每一個環節都付出更多的用心。「我覺得茶葉是有生命的,每一步都要小心翼翼,才能讓茶心健康的長大。」

以琳茶園

來到創立於1939年的「東邦紅茶」,老茶廠在第三代製茶師郭瀚元的繼承之下,奮力復育老茶園,並積極朝向有機茶發展。老茶園位在埔里坑內約海拔500公尺,只見那茶樹緊鄰著原始森林生長,茶樹欉冒恣長的姿態,不似常見茶園的縱列整齊,散發著一股很「野」的生命力。指著背後的山頭,郭瀚元說:「以前這整座山都是茶園,可是在東邦紅茶停產後就荒廢了,過了二、三十年茶園都變成了森林。」

東邦

回家復育茶業,郭瀚元先走進森林伐木砍藤,好不容易花了3年時間,才清理出1公頃,祖傳的老茶園這才重見天日。古人說禍福相伴,也是因為這幾年來的沈寂,這30年間未經人為耕作的茶園,在茂密森林的保護隔離之下,生態平衡已達最自然狀態,正是轉型有機茶的最佳良田。

東邦

望著幾乎野放狀態的茶園,茶枝長長短短競相茂生,不似現代茶園採修枝來控制生長速度,以利採收更有效率。在自然與人為之間拔河,郭瀚元說:「一切順應著自然來種。」茶園平時不施肥、不修剪,至多一年一次施灑有機肥來養樹頭;至於採收嘛,就反求諸己,多花點時間翻找「逢芽採」囉!

一心二葉

回歸自然的茶道

從茶廠來到茶室,一路上茶香隨行,在台灣推行茶不遺餘力的「講茶學院」茶藝師湯家鴻,從品茶與製茶角度談有機茶。他表示,影響茶湯滋味的首要條件是土地,其次則是製茶師的手法。他說:「雖說有機茶與慣行茶在製程上並無太大區別,但有機茶容易受到蟲害侵蝕,每片茶葉的受損程度不一,使得製茶的困難度增加,製茶師要顧及的眉角也更多。」

湯家鴻取出茶葉呈現於茶則上,從茶葉的外型緊實分明,色澤呈現、梗少葉多等要點,初步便能知曉製茶師在製作過程,對待茶的用心態度。再進一步領略茶湯滋味,那原則不外乎是從「觀茶湯、觀茶底、聞香氣」三步驟做起。

茶則

湯家鴻表示,「觀茶湯」主要判斷茶湯是否明亮透徹,茶湯混濁表示乾燥不足,而茶葉含水過高;而「觀茶底」指的是沖泡之後舒張開的葉片,要能原片完整不破碎,這代表茶葉富有活性,而粗梗多寡亦可見採收的精細度;至於「聞香氣」則是嗅聞葉底的味道,是否乾淨無雜味,倘若出現油耗味或悶雜味等,則意味著在茶園管理或製程上有所缺失。

愈是深入品茶,愈能理解「茶是活的」這句話。湯家鴻說:「當季茶喝來滋味鮮爽,而陳年茶的口感醇和,隨著兒茶素的後氧化作用,茶的滋味不斷轉化,這也是何以茶如此令人著迷。」正所謂「看茶做茶」,製茶之所以被稱為一項工藝,正是因為它無法像工業製造,可有固定的「SOP」流程可遵循。

在一般人眼中看來只是簡單的茶,從茶園管理到茶廠製作,每個鋪排茶葉的動作,那厚薄與風速、氣溫、濕度卻是息息相關,這些都有賴製茶師的經驗與手感。尊重大地、不問產量的有機茶農,全力投入茶園經營,除了端出一杯杯芳香甘醇的好茶,更讓茶葉生產具備生態意義,守護了環境、讓生態鏈平衡、土地恢復地力。里仁作為有機通路,搭建好茶銷售平台相挺,匯集烏龍茶、綠茶、紅茶到普洱等各式好茶,也邀請您一起來品味這從頭到尾仰賴大地萬物滋養的有機茶滋味。

里仁茶農

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第50期 p4~p8

品一口土地的芳香>>

東邦有機紅茶
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