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從選油到用油,你一定要知道的油品10問

2020-02-18

圖/文 里仁

食用油種類百百款,你是不是常常陷入選擇障礙?我們特別整理了關於油品的十大常見問題,一次解答你心中所有疑惑!

Q:少吃油真的比較健康嗎?
A :油脂是人體不可少的重要營養!能夠提供脂溶性維生素在體內傳遞、緩衝身體撞擊保護重要器官、讓皮膚彈性光滑並維護免疫功能等。常聽見「少吃油」的說法,其實並不完全正確,吃對好油,減少油炸食品,才是真正關鍵。
 

Q:為什麼有些人會直接喝油保健?
A :油裡含有不飽和脂肪酸、維生素等非常多元的營養,經過高溫烹煮後有些營養素會消失,因此有些人習慣直接飲用,或拌入沙拉,來攝取最直接完整的營養。常見的飲用保健油有亞麻仁油紫蘇籽油南瓜籽油沙棘果油
 

Q:發煙點低的油品不適合加熱料理嗎?
A :油品入鍋加熱後,開始冒煙的溫度即是「發煙點」。每種油的發煙點不同。當油品超過發煙點,營養成分就會被大量破壞,並容易產生毒素。因此選油時,必須依不同烹飪方式選用不同油品。

Q:調和油是什麼?
A :調和油是指將兩種以上的精煉油脂調配而成的食用油,因此營養成分較單品油更多元。一般來說,會選用精煉大豆油、葵花籽油、花生油等為主原料,再搭配精煉過的油菜籽油、小麥胚油等特種油脂。例如香油就是以大豆油+芝麻油而成的調和油。
調和油綜合了不同發煙點的油,因此烹調時需注意溫度,避免不同油之間相互影響,發生變質。
 

Q:「非精製油」是否比「精製油」好?
A :油品依照製作方法可分為「非精製油」和「精製油」兩種。「非精製油」是以壓榨方式將果實果肉擠出油來,又可依壓榨溫度分為冷壓和熱壓。第一次壓榨出的油稱初榨、第一道。「精製油」則是以有機溶劑經高溫萃取而來的油。
一般來說,「非精製油」的香氣和營養成分會比「精製油」來得多。

 

Q:油品的飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸代表著什麼?
A :油品中含有「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」,依照兩者比例不同,可將油品分為「飽和油脂」和「不飽和油脂」。飽和脂肪酸的化學結構穩定,較耐熱,但相較不容易消化;不飽和脂肪酸則相反。
 

Q:好油的營養關鍵 Omega-3/6/9?
A :不飽和脂肪酸可分為「單元」和「多元」兩種。
「多元不飽和脂肪酸」如Omega-3、Omega-6,是人體的必需脂肪酸,可促進新陳代謝。這兩種脂肪酸人體無法自行製造,須由食物中攝取。建議飲食中Omega-3:Omega-6的攝取為1:4~1:2。(延伸閱讀:素食者該如何選擇油脂
「單元不飽和脂肪酸」如Omega-9,雖然不是必需脂肪酸,適當食用可以降低膽固醇。

 
Q:挑選油品的要領?
A :1. 確認「發煙點」是否符合你的料理方式:涼拌料理適合100%冷壓初榨油的橄欖油紫蘇籽油亞麻籽油;炒/炸適合發煙點180℃以上的苦茶油酪梨油大豆油
2. 確認「製作方式」:一般來說,非精製油保留的營養成分會比精製油多。
3. 確認「油品比例」:挑選單品油時,應選營養成分較完整的100%冷壓初榨油;挑選調和油時,須確認調和成分。在成分表中,排序越前面,表示調和比例越高。
 

Q:植物油凝固還能吃嗎?
A :就像水結冰一樣,油也會因低溫而凝固,這是正常現象,你可以放心食用。飽和脂肪越多,就越容易凝固。像椰子油就是屬於飽和脂肪較多的油品,通常在25℃就會呈現固態膏狀。
 

Q:什麼是油品的黃金保存法?
A:掌握四大原則:
1.避免光線照射
2.避免接觸空氣
3.避免接觸水分
4.適當的儲藏溫度-避免將油品放在廚房瓦斯爐旁,因為高溫環境會加速油脂氧化速度。如果是不飽和脂肪酸較多的油品,建議最好放入冰箱冷藏。
 

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