健康用油全攻略：3分鐘看懂發煙點、冷壓初榨與保存秘訣

圖片｜里仁

3分鐘看懂發煙點、冷壓初榨與保存秘訣

面對貨架上琳瑯滿目的瓶瓶罐罐，你是否也曾在「油安風暴」後感到無所適從？許多人因為擔心吃到壞油，乾脆選擇「無油料理」，但這樣真的健康嗎？

其實，想要對抗食安風險，並不是完全不吃油，而是要「懂油」。從認識油脂組成、挑選適合烹調方式的油品，到正確的保存方法，唯有掌握這些知識，才能成為真正的用油高手，讓全家人吃得安心又健康 。

為什麼身體需要油？打破「少油」的健康迷思

可別小看脂肪，以為吃油就只有壞處！油脂是由「甘油」與「脂肪酸」組成，它扮演著維持人體機能的重要角色 ：

• 提供熱量：身體能量的來源。
• 細胞傳導介質：是細胞與細胞薄膜間溝通的橋樑。
• 補充必需脂肪酸：如 Omega-3 和 Omega-6，是人體無法自行合成，必須靠飲食攝取的關鍵營養素。

因此，完全不吃油反而會影響健康。聰明的做法是「了解、認識並均衡攝取」 。

飽和 vs. 不飽和脂肪酸：簡單分辨油品特性

市面上的油品主要由不同比例的脂肪酸組成，我們可以簡單分為兩類 ：

• 飽和脂肪酸：結構穩定，在室溫下通常呈固體狀（如椰子油、豬油），較耐高溫。
• 不飽和脂肪酸：包含單元與多元不飽和脂肪酸。性質較不穩定，遇高溫或紫外線容易氧化產生自由基，但通常含有較多對人體有益的營養。

沒有絕對的好油或壞油，重點在於「家中應準備兩到三種油品」，依照烹調方式輪流使用，這才是安心用油的王道 。

煮菜該用哪種油？一張「發煙點」清單搞定煎煮炒炸

每種油都有自己的耐熱極限，稱為「發煙點」。一旦加熱超過這個溫度，油就會變質產生油煙與有害物質 。

請參考以下的發煙點分類，選擇最適合的料理用油：

1. 低溫油品（發煙點約 140℃ 以下）

• 適合料理：涼拌、水煮後淋油、低溫翻炒。
• 推薦油品：亞麻仁籽油、初榨椰子油、南瓜籽油 、印加果油、芝(胡)麻油。
  小提醒：這些油品營養價值高，但最怕高溫破壞。

2. 中溫油品（發煙點約 140℃～200℃）

• 適合料理：一般家常煮、煎、炒、涼拌。
• 推薦油品：橄欖油、花生油 、椰子油。

3. 高溫油品（發煙點約 200℃ 以上）

• 適合料理：大火快炒、煎魚、高溫油炸。
• 推薦油品：苦茶油、葡萄籽油、大豆沙拉油、葵花油、酪梨油 。
  小提醒：這類油品穩定度高，較不易因高溫產生變質，但仍建議一次性油炸使用，重複利用請在一週內，避免油質裂化。

買油怎麼看標籤？冷壓、初榨、第一道是什麼意思？

挑選油品時，常看到「冷壓初榨」的字樣，這代表什麼呢？

• 冷壓 (Cold Pressed)：指透過物理性翻炒榨取，過程控制溫度在 60至80度之間。這種方式能保留較完整的 Omega 脂肪酸與天然風味，營養度相對較高 。
• 初榨 / 第一道 (Virgin / Extra Virgin)：指的是原料經過第一次榨取而來的油，通常品質最好，營養價值也最高 。 相對地，另一種為「化學溶劑萃取」，雖產油率高但營養與風味較易流失 。

安心好油怎麼挑？里仁的嚴格把關標準

除了看懂標籤，選擇值得信賴的通路與品牌更是關鍵。里仁架上的每一瓶油，都經過層層把關的真功夫 ：

1. 源頭管理：優先選擇有 GMP、HACCP 或有機驗證的品牌。
2. 實地評鑑：由「慈心有機驗證公司」進行實地查核，確保原料來源可追溯。
3. 嚴格檢測：
   • 製程絕不經過氫化。
   • 符合「少或無添加物標準」，無添加銅葉綠素。
   • 進行酸價檢測（確保新鮮）與脂肪酸組成檢測（確保高純度）。 若是原裝進口油品，也會嚴格檢視證明文件與實品檢驗，讓你買到的每一滴油都安全無虞 。

油品保存 4 大原則：遠離變質油耗味

買了好油，也要懂得保存！全家人都該學會以下「黃金保存法」，避免油品氧化酸敗 ：

1. 選對容器：使用不透光的玻璃容器盛裝，減少光線對油質的影響。
2. 存放環境：放置在陰涼處，避免陽光直射（千萬別放在瓦斯爐旁烤！）。
3. 隨手關緊：使用完畢立即拴緊瓶蓋，減少接觸空氣。
4. 趁鮮食用：盡量在保存期限內使用完畢，開封後越快吃完越好。