蕈優用心打造好風味 像做晶圓一樣把菇養好

文／高嘉聆・攝影／黃基峰・圖／蕈優生物科技

位於彰化埔心的蕈優生物科技，堪稱台灣菇類的寶庫，培育多種獨特而美味的蕈菇，更跳脫於傳統農法，以全程有機、無塵、環控的方式悉心呵護每株蕈菇，同時兼顧循環永續，讓吃菇成為綠色生活的實踐。

蕈優生物科技
於1992年成立，起初以菌種培育與研發為主，而後拓展鮮菇版圖，打造無塵環控的科技農場，更在2008年通過慈心有機驗證，致力生產安心的蕈菇食材與蕈菇產品開發。

談起投入有機蕈菇栽培的初衷，蕈優副總經理方紹宇表示，其實一切起心動念，來自創辦人「想讓自家吃得安心」。

不過，傳統菇廠要踏上有機之路，並非易事。除了種植過程採取有機栽培，連原料來源、栽培介質等也都需取得有機認證。蕈優引進日本無塵庫房，把蕈菇當晶圓仔細照料，環境通過ISO22000國際食安管理系統認證，裝載精密的空氣過濾系統、用水一律採用RO逆滲透水，杜絕外來的雜菌或鄰田汙染。每間庫房在採完一批後就得徹底清洗一次，方紹宇說明：「因為我們不想用藥，必須有賴頻繁的清潔來維持環境。」因此經營成本或維護風險，都比傳統菇場高上許多。

走進養菇庫房，彷彿踏入科幻場景。在藍光下，一叢又一叢的黑美人菇，泛著冷調光澤、輪廓鮮明，「菇跟人一樣，需要一些刺激和逆境才能長得更好。藍光就是一種逆境，為了生存，菇會吸收更多養分、長得更好。」置身菇房，體感感覺不到厚重水氣，不過實際濕度高達95％，這是蕈優聰明養菇的方式。將水分霧化成細緻的水氣，不僅營造菇類喜愛的潮濕環境，更比一般菇場省下80％的用水。

科技與科學雙管齊下

目前蕈優主力生產的鮮菇，包括黑美人菇、奶油秀珍、韓小菇及香水銀耳，4種加總每月產量約達250 公噸。能達到如此規模，關鍵在於將科技導入農業，從前端的育種、填料、滅菌、接種，到後期的菌絲培養、環控出菇、採收及冷鏈配送，每個環節都制訂了完整的標準作業程序，並以智能管理模組串起整個生產動線。

多年累積的生產參數，像是溫度、濕度、光照強度、不同品種的生長特性與口感風味等，都是建立數據分析的科學基礎。有了這些資料，便能找到兼具量化生產與品質穩定的祕訣。

種菇，菌種穩定十分關鍵。蕈優擁有自己的菌種種原中心，就像整座菇場的大腦，由專業人員篩選、培育各種食用與藥用的菇蕈優良品系。通常菇類菌種在3至5年會逐漸弱化，但在蕈優，菌種每3個月就更新一次，並以攝氏零下60度低溫妥善保存。更具挑戰的是，蕈優選擇將菌種從固態改為液態，提升菌種活性，但這是一條極具挑戰的路，「一旦液態菌種純度不佳，便會導致出菇不良、產量受到影響。」每朵看似平凡的蕈菇背後，都是科學、時間及經驗的累積。

循環永續的綠色生產

農業與環境的關係密不可分，蕈菇的栽培介質以木屑為主。然而國內木材大多進口，為了減少對林木資源的依賴，蕈優改用本土禾本科農作物，如狼尾牧草、盤古拉草、青割玉米等取代木屑（如上圖）。使用過後的太空菇包，經粉碎、乾燥後，搖身變成畜牧、酪農產業的機能飼料。

此外，過去南投竹山堆積大量廢竹，造成環境困擾。蕈優與工研院合作，使用廢棄竹屑種菇，用過的竹屑太空菇包也有用處，成為生質燃料，提供發電和熱能。

蕈優用一朵菇，串起減碳、循環及永續的精神，持續走向淨零之路，把看似微小的菇業，推向嶄新的綠色典範。
 

• 原文刊登於《里仁為美》 第80期 P14-15