在地生產更鮮甜！黑美人菇與韓小菇帶動台灣新菇潮流

文／高嘉聆・圖／黃基峰・圖片提供／蕈優生物科技

低卡高纖的蕈菇不僅營養豐富，也能為料理提味，尤其時序入冬，吃火鍋時如果菇類缺席，總會覺得少了一味。台灣市面常見的菇類約有20種，如金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇、雪白菇、黑木耳等，種類繁多。而在這些「菇界前輩」之外，近年竄起的新秀，莫過於黑美人菇與韓小菇。

位於彰化埔心、以黑美人菇為生產主力的蕈優生物科技，副總經理方紹宇如此形容其滋味：「口感軟嫩，有如霜降牛肉，還帶一點蛤蜊的鮮味。」黑美人菇源自日本蠔菇的一支菌種，蕈優花了三年時間馴化，才成功量產。菇類生長大致分為「養菌」與「出菇」兩個階段，而黑美人菇算是「跑得很快」，養菌20天、出菇10天，前後只需30天便可採收，是生長速度數一數二的菇種。

韓小菇是什麼？菇類特色與激發鮮味的料理法

韓小菇則是孩子人氣王，曾經被票選為「韓國小孩最愛吃的菇」，因而得名。它原產於新疆、後來被引入韓國栽培，蕈優將其導入台灣進行改良，目前培育出的品種只需40天即可收成。切塊清炒、乾煎、煮湯都能品嘗到清甜滋味，菇肉細緻、多汁飽滿，難怪深受孩童青睞。

方紹宇說，菇類的料理方式與牛排有異曲同工之處。菇最主要的鮮味來源是核苷酸，但這個成分會在採收後48小時大幅下降，需要透過熱水與油脂來「喚醒」它。因此，理論上最好的做法，是先讓菇舒肥或水煮一下，再用油乾煎，如此更能有效激發出菇類特有的鮮味與甜度。

專家傳授：如何挑選新鮮好菇？挑菇的2個要訣！

1. 手感必須扎實：用指腹輕壓菇的表面，如果結實，就是新鮮的好菇；若按起來鬆軟無力，代表水分流失，鮮度大打折扣。
2. 觀察菇帽狀態：帽緣自然朝下，是最佳的熟度；帽緣朝上，像被颱風吹翻的雨傘，代表已經過熟。因為菇類孢子集中在菇帽底下，一旦開傘，就是為了讓孢子飄散出去，養分會集中在孢子上，使得整體甜度下降。