「三時之聚」在料理中落實永續原則　讓人人都吃得起

文／曾怡陵．圖片提供／張文騰主廚

翻開彰化「三時之聚」餐廳的菜單，有使用友善耕作菱角的刺蔥咖哩、用台灣原生構樹的樹葉沖製的茶飲等特色料理，使用的食材都遵循友善耕作等永續原則。2022年，主廚張文騰拿下「綠色餐飲年度最佳主廚」，他表示：「地球的永續對我來說其實有點遙遠，會提倡永續飲食，是因為我自己和家人是最大的受惠者。」

張文騰回憶，父親在胰臟癌末期時沒什麼食慾，一直說想喝柳丁汁，喝了用市場慣行柳丁去榨的果汁，發現身體有不適的反應。張文騰改採友善耕作農友的柳丁來榨汁，沒想到父親喝下去，身體就居然可以接受了。「他在做化療，而我有先天免疫疾病，對食物很敏感。」

從「利己」出發　用永續飲食造福大眾

努力推展永續飲食，出發點是自己可以享受純淨的飲食，而後希望整體餐飲環境更健康，讓更多人受益。

張文騰在五星级國際觀光旅館「雲品酒店」擔任資深副主廚期間得到永續飲食的啟蒙，之後參與「生態廚師」計畫，探訪全台產地了解友善農漁業的價值，深化對永續飲食的理解和實踐。他會仔細探究食材的產出過程是否真的符合永續，他舉日月潭周邊最多的茭白筍為例，雖是在地生產，但農民為了全年供應，在產季以外的季節實施燈照，反而耗能。

張文騰開了「三時之聚」餐廳後，為了珍惜土地資源的產出，他會向農友購買不影響料理品質的格外品，例如缺角的菱角。如此，賣不出去的B級蔬果可以獲得運用，張文騰也可以降低成本，用更友善的價格回饋消費者。「我希望讓人人都吃得起有機友善的食材。」全食利用也是用來降低成本的好方法，例如他用蔬菜邊角料熬湯或煮醬汁或梅渣做成梅子酥等。

以身作則並深耕教育　讓影響力慢慢擴散

不只料理永續，「三時之聚」不另外製作紙袋，而是提供回收紙袋。張文騰坦誠以前對減塑不是那麼在意，直到太太說：「你在提倡永續、環保，自己也應該要做得更徹底。」

「我現在做的這些事會形成風氣，慢慢帶動大家的意識和行動。」張文騰相信，透過實踐能夠發揮更多影響力，讓更多餐飲業的人發現永續模式是可行的，進而願意跟進。他也認為，真正的治本要從觀念開始改變。「不然像大家去淨灘，但那些垃圾今天撿完，明天又出現了。」他熱心參與生態廚師到部落授課的計畫，讓小學生透過六年的學程建立食物和土地的連結，透過教育建立永續思維。

說到對產業的期待，張文騰過去在飯店業工作，很希望飯店也能開始永續轉型。他表示，採購有機、友善食材或許會讓成本增加 1～2%，但有益於社會形象，成本則可以靠調整菜單等方式來克服。另外，全食利用的做法也可以解決餐飲業頭痛的廚餘問題。

除了餐飲業的努力，消費者也是促成改變的推手。張文騰說：「堅持理念卻血本無歸，終究無法長久。消費者的購買跟支持。是我們很大的動力。」此外，消費力也能推動農漁業採用更永續的方式經營。當整個產業慢慢形成健康的生態圈，也就會有更多人能夠像他和家人一樣享受到永續飲食帶來的益處。