品一口土地的芳香有機茶

農產品與農友

2018/10/01

文／李佳芳 ‧ 攝影／吳志學 ‧ 採訪暨拍攝協力／東邦紅茶、講茶學院 ‧ 圖片提供／谷芳有機茶園、以琳茶園 ‧ 製茶示範／東邦紅茶郭瀚元

茶人愛茶是因為茶隱含了土地的味道，不同的地理環境、不同的海拔高度，日夜驟降的溫差、雲霧山嵐的變化以及土壤岩石的特質，透過製茶師的技藝展現出來，而在品茗的過程中，茶也在告訴著我們「環境」就是茶湯風味的秘密。

茶與葡萄酒、咖啡亦然，皆是與風土息息相關的作物，當愈來愈多的製茶師與茶人期待透過茶來讀取更多土地的訊息，不知不覺也掀起了一股「更自然」的種植革命。

里仁認為，有機茶的推廣不只在於純粹風土滋味的追尋，背後的更大意義則是在於透過友善土地的栽種方式，達到光復大地的護生理想。在「善待每一種生命」的信念之下，里仁與慈耕、洺盛、福得等有機茶農合作，冀盼愛茶人都能加入行列，透過有機茶飲生活，使這份日常的雋永韻味可以更富美意。

百年老茶廠轉型有機

茶業在台灣發展歷時悠久，可要有談起有機茶的推行，其觀念卻是近十年來才熟為人知，而過去長久以來受到現代農業影響，以及追逐效率與產值的提升，台灣多數茶園都已採行慣行農法，無農藥無化肥的古早栽種方式，幾不復見。在這個現況底下，里仁推廣有機茶初期，首先遭遇的困難即是合作夥伴難尋。

在地小人稠的台灣施行有機農法，鄰田汙染往往是最難克服的問題，其次則是轉型有機的頭幾年，產量銳減幾近三分之一，對全職茶農而言更是直接衝擊到收入問題。為了尋找合作夥伴，里仁支持有機茶農多年，這幾年也透過「綠色保育標章」，鼓勵茶農轉型友善農法，希冀逐步改善台灣茶的種植環境，像是位於三峽的五代茶園「谷芳有機茶園」、清境農場的「以琳茶園」，以及埔里的老字號茶廠「東邦紅茶」等，都是理念契合的合作夥伴。

談起轉型有機之路，谷芳有機茶園第五代李昌峻說，做茶最困難是沒有產能和產銷問題，尤其是自家茶園每次採茶堅持只採鮮嫩芽心，最多不會超過5斤，耗費28小時做出的茶，往往只能小量生產，但做出來的茶卻甘香回韻，喝來溫潤不傷胃。克服有機耕種的蟲害和乾旱，現在的谷芳茶園看起來雜草叢生，但茶園卻可以看到少見的白化藍鵲、穿山甲、白耳畫眉、領角鴞、白鼻心、翡翠樹蛙等，生態豐富且活潑。

李昌峻說：「只要是對的就該堅持，人不干預環境不破壞土地，長輩教我給家人和客人喝的茶都要一樣，將來我的孩子也會這樣傳承下去，我覺得全家人在一起做對的事，就是最幸福的事！。」

逢春生芽的堅韌活力

來到位於海拔1,800公尺的「以琳茶園」，李燕鈴和丈夫劉進義在10年前買地種茶時，就堅持朝有機耕種方向努力，儘管高山茶售價高，少有人願意種有機，但他倆為了更好的生態環境，還是當起了種有機的先鋒。種植有機茶的過程，李燕鈴表示最大的困難是青心烏龍品種較嬌貴，不僅產量少，又容易生病，十分需要費心照顧。

為了讓茶樹可以健康生長，以琳茶園總是利用半年休耕，讓茶園恢復生機，且每隔2～3年就大幅砍下茶樹，讓茶樹重頭生長過。李燕鈴說風味好的有機茶不好種，要在每一個環節都付出更多的用心。「我覺得茶葉是有生命的，每一步都要小心翼翼，才能讓茶心健康的長大。」

來到創立於1939年的「東邦紅茶」，老茶廠在第三代製茶師郭瀚元的繼承之下，奮力復育老茶園，並積極朝向有機茶發展。老茶園位在埔里坑內約海拔500公尺，只見那茶樹緊鄰著原始森林生長，茶樹欉冒恣長的姿態，不似常見茶園的縱列整齊，散發著一股很「野」的生命力。指著背後的山頭，郭瀚元說：「以前這整座山都是茶園，可是在東邦紅茶停產後就荒廢了，過了二、三十年茶園都變成了森林。」

回家復育茶業，郭瀚元先走進森林伐木砍藤，好不容易花了3年時間，才清理出1公頃，祖傳的老茶園這才重見天日。古人說禍福相伴，也是因為這幾年來的沈寂，這30年間未經人為耕作的茶園，在茂密森林的保護隔離之下，生態平衡已達最自然狀態，正是轉型有機茶的最佳良田。

望著幾乎野放狀態的茶園，茶枝長長短短競相茂生，不似現代茶園採修枝來控制生長速度，以利採收更有效率。在自然與人為之間拔河，郭瀚元說：「一切順應著自然來種。」茶園平時不施肥、不修剪，至多一年一次施灑有機肥來養樹頭；至於採收嘛，就反求諸己，多花點時間翻找「逢芽採」囉！

回歸自然的茶道

從茶廠來到茶室，一路上茶香隨行，在台灣推行茶不遺餘力的「講茶學院」茶藝師湯家鴻，從品茶與製茶角度談有機茶。他表示，影響茶湯滋味的首要條件是土地，其次則是製茶師的手法。他說：「雖說有機茶與慣行茶在製程上並無太大區別，但有機茶容易受到蟲害侵蝕，每片茶葉的受損程度不一，使得製茶的困難度增加，製茶師要顧及的眉角也更多。」

湯家鴻取出茶葉呈現於茶則上，從茶葉的外型緊實分明，色澤呈現、梗少葉多等要點，初步便能知曉製茶師在製作過程，對待茶的用心態度。再進一步領略茶湯滋味，那原則不外乎是從「觀茶湯、觀茶底、聞香氣」三步驟做起。

湯家鴻表示，「觀茶湯」主要判斷茶湯是否明亮透徹，茶湯混濁表示乾燥不足，而茶葉含水過高；而「觀茶底」指的是沖泡之後舒張開的葉片，要能原片完整不破碎，這代表茶葉富有活性，而粗梗多寡亦可見採收的精細度；至於「聞香氣」則是嗅聞葉底的味道，是否乾淨無雜味，倘若出現油耗味或悶雜味等，則意味著在茶園管理或製程上有所缺失。

愈是深入品茶，愈能理解「茶是活的」這句話。湯家鴻說：「當季茶喝來滋味鮮爽，而陳年茶的口感醇和，隨著兒茶素的後氧化作用，茶的滋味不斷轉化，這也是何以茶如此令人著迷。」正所謂「看茶做茶」，製茶之所以被稱為一項工藝，正是因為它無法像工業製造，可有固定的「SOP」流程可遵循。

在一般人眼中看來只是簡單的茶，從茶園管理到茶廠製作，每個鋪排茶葉的動作，那厚薄與風速、氣溫、濕度卻是息息相關，這些都有賴製茶師的經驗與手感。尊重大地、不問產量的有機茶農，全力投入茶園經營，除了端出一杯杯芳香甘醇的好茶，更讓茶葉生產具備生態意義，守護了環境、讓生態鏈平衡、土地恢復地力。里仁作為有機通路，搭建好茶銷售平台相挺，匯集烏龍茶、綠茶、紅茶到普洱等各式好茶，也邀請您一起來品味這從頭到尾仰賴大地萬物滋養的有機茶滋味。