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有機智慧

麵體、調味包的添加物風險

麵Q彈、湯香濃 泡麵為什麼這麼好吃?

2018-07-01

文/鍾碧芳 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 攝影/石吉弘  圖片提供/ Shutterstock

泡麵快速又方便,只要熱水沖泡3分鐘,即可享用,對平日工作或課業忙碌的上班族及學生,是方便又可充飢解饞的選擇。但市面上即食麵樣式百百種,本土或進口的風味多元,該如何吃?如何選擇?

男星金城武在電影《喜歡你》中,為了泡一碗真正好吃的泡麵,研發出一套分秒都不能差的泡麵哲學,不禁令人食指大動。在現實中,泡麵早已是現代人最常拿來做充飢、解饞的方便好朋友,不管乾吃或煮泡,泡麵的好吃、親民價格,以及可省下到飯館排隊點餐的麻煩等等,都讓人著迷。只不過,在掀開熱騰騰的泡麵杯蓋時,確實該留意一下泡麵美味背後所隱藏的陷阱!

傳統油炸麵體 油脂對健康不利

市面上的泡麵麵體的製造,通常透過油炸及利用蒸煮的方式製作,兩者略有不同。文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出,油炸麵體脫水快,但在炸的過程中,油容易吃進麵體裡。且在高溫下,炸油容易產生氧化作用,因此通常需要加入抗氧化劑,以防止油品產生氧化出現油耗味。過去業者所添加的抗氧化劑以合成居多,但如今泡麵麵體幾乎多以維生素E當抗氧化劑,安全性相對較高。但是,油炸麵體無論是沖泡或烹煮,都可能釋出油脂,對健康仍然不利。

目前有些講究健康概念的業者,採用蒸煮烘乾的方式製作麵體,因為少了油炸過程,所以不用添加抗氧化劑;不過因為採蒸煮烘乾製造的麵體,麵條內仍有孔隙,不易泡熟,故多建議採用鍋具快煮的方式烹煮,以品嚐麵條的原味及Q勁。

調味包 留意鈉、熱量、化學添加物是否過量

泡麵的美味關鍵在於湯頭。關乎湯頭好喝與否的調味包,往往高鹽、高油、高熱量,又講求重口味。其實調味包最大的問題在於鈉含量。根據衛生福利部建議,成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克,而國內外許多泡麵的鈉含量都遠超過了建議的攝取量。

除了鈉含量外,調味包加進了人工鮮味劑、人工香料等化學添加物,這些味精與甘味劑,只是為了增加香氣,對健康形成隱憂;因此陳俊成建議,泡麵下鍋烹煮時,最好除了蔬菜包,所有醬包、粉包只加一半,或者,湯喝一半就好,不要喝完,為健康稍做把關。

至於市面上泡麵中常見的仿肉與魚板,是屬於高層次加工食品,可能會為了色澤、脆度或風味,做許多前處理,例如添加色素、肉品先醃製等工序,這些加工品製作過程中可能添加的物質,一般民眾無法了解其安全性。

其次,肉醬或調味包中的油脂品質,也令人擔心。雖說多數業者是採用棕櫚油或豬油,但油脂品質的良窳、有無添加人工抗氧化劑卻不得而知。因此,唯有選擇負責任的品牌或食品廠、或替消費者做把關的通路商購買,尤顯重要。

陳俊成建議任何食物只要過量都不健康,而泡麵缺乏了六大營養素中的膳食纖維與蛋白質、維生素,如果常吃會無法攝取完整營養,必須想辦法在下一餐或隔天的三餐中補回來,以滿足人體所需的均衡營養。也可採取以鍋烹煮的方式,額外搭配青菜、番茄,或豆腐等,如此不但能補充到膳食纖維與蛋白質,也可稀釋過多的鹽分,吃起來更美味、營養。

泡麵的添加物風險

油炸麵體:以棕櫚油油炸,需另外加抗氧化劑、麵質改良劑

調味油包:油脂來源不明,油包內的醬油、辣椒醬等調味品,可能已含防腐劑 

調味粉包/蔬菜包:人工鮮味劑、人工香料、人工色素、鈉含量過高

泡麵碗:塗料或發泡劑,高溫易釋出

即時麵怎麼選、怎麼吃才健康?

1. 盡量選擇採用蒸煮乾燥的麵體,少吃油炸麵體,降低添加物、油脂對健康的傷害。

2. 選擇採用袋裝的泡麵,碗裝泡麵通常碗內都有塗料或發泡劑,高溫沖泡易讓化學溶劑釋出。

3. 即使購買碗裝泡麵,返家後也盡量取出用自家的碗來泡煮。

4. 包裝若有太多看不懂的食品標示,建議拒買。

5. 沖泡或烹煮泡麵,調理包斟酌放,若需一次煮兩包泡麵時,放一包調味料即可;兩包調料味全放,鈉含量肯定超標。

6. 在烹煮泡麵時,建議可放入蔬菜或豆腐,增加營養。

泡麵

原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p10~p11

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