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有機智慧

把關食安 揭開酸甘甜的美味真相

2015-01-01

蜜餞好滋味 添加物知多少?


文/鍾碧芳 圖片提供/里仁、Shutterstock

 
市面上散裝的蜜餞色澤鮮豔、口味酸甜,向來是上班族平日最喜愛的小零嘴,但如果知道它們的製造過程,恐怕只會令你退避三舍,再也不敢吃了。

一般坊間的蜜餞製造商,通常會在農產品的盛產期間大批買進水果,將其浸泡在加了防腐劑和鹽的大池子進行保存,或添加工業級石灰來進行鈣化。之後,根據收到的訂單,將這些處理過的水果依所需要的蜜餞外觀及口味需求,陸續加入不同的化學添加物。要讓外觀漂亮就先漂白再用人工色素染色、要有甘甜味就加合成甜味劑調味等。

過量食用添加物 健康危害大

新光醫院腎臟科江守山醫師指出,光吃單一添加物雖然不至於立即產生健康危害,但長期攝取多種且大量的添加物,一定不利於健康。的確,水果容易腐爛,在製作成蜜餞時若為了保存方便、延長食用時間的需求,那麼在成本的考量下,就極有可能利用多種防腐劑來防止發霉、長蟲。而人體一旦攝取過多的防腐劑或食品添加物,則容易導致肝、腎等器官的損傷,甚至致癌……。

不光是防腐劑,像是化學合成甜味劑及人工色素也是製作蜜餞時經常使用的添加物,不僅提高人體致癌的風險,也會阻礙幼童生長發育,尤其是體質較為敏感的人,若吃了過量的添加物,通常特別容易誘發過敏或氣喘。

濫加添加物 絕非製作唯一途徑

其實,蜜餞這個產品的發明,來自於古人不忍心讓水果浪費的用心。民間傳言,最早的蜜餞起源於漢唐時代,宮廷人士為避免宮內水果腐敗,故以糖蜜釀漬水果作為零嘴。但到了近代,業者因商業需求,希望以最低成本製作出成品來販售,因此大量使用化學添加物,違背了當初老祖宗為了保存食物將其製成蜜餞的本意。

不添加防腐劑、漂白劑及其他化學物品,真的可以做出好吃又具有口感的蜜餞嗎?若要不使用添加物來製造美味的蜜餞,箇中奧妙就在於掌握製作流程。專研鮮果乾製作的豆之家,分享他們的經驗。要製作真正的鮮果乾,除了得從原料端開始把關,製程的時間也必須掌控得宜,例如必須仔細清洗蔬果、挑選,緊接著殺青(短時間加熱),然後再進入糖(鹽)漬作業,層層把關,每個過程都不能疏忽。不過,製作鮮果乾必不添加腐劑、漂白劑及其他化學物品,真的可以做出好吃又具有口感的蜜餞嗎?若要不使用添加物來製須把握水果風味最佳時採收、並在短時間內完成上述流程,投入比坊間做法更多的成本和心力。

結合科技與用心 果乾也可以很健康

為了保持水果最濃郁的風味,除了四處收購農友的產品,水果一到就必須馬不停蹄的工作,並特別用真空濃縮的方式保持住水果的風味,而且製程必須要縮短到三、五天內完成,過程中還得持續加熱,不讓蔬果有機會腐壞,如此不但可讓果乾有口感,也能保持原本蔬果的真正風味與營養。

想要享受安心的蜜餞類商品,建議消費者最好向值得信賴的通路或品牌購買,不要購買散裝產品,更要選擇標示清楚的產品,才能避免對健康的危害。

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.36, P.8~P.9

 

 

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