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有機智慧

純正蓮藕粉,絕非「藕」然 傳統古法 照起工來行

台南白河蓮藕粉_再富

2017-12-05

「夏採蓮子冬挖藕」是台南白河特有的產業風貌。白河蓮花品種多,觀賞、蓮子、或蓮藕或製成蓮藕粉,各有用途,具有高度經濟價值。

蓮藕粉原料來自「石蓮」,每年2、3月栽苗,夏天蓮花搖曳,是觀蓮和採蓮子的季節,一旦進入11月蓮藕採收期,經歷清洗、削切、絞碎、過濾、沉澱、乾燥等步驟一氣呵成,9~12斤新鮮蓮藕僅能製成1斤純蓮藕粉,珍貴又稀少。

蓮藕粉是本草綱目記載的養生食品,可增進食欲、促進消化。尤其營養成份也比其他的澱粉製品(如樹薯粉、馬鈴薯澱粉及玉米澱粉)來得更高。

「你們的蓮藕粉純不純?」幾乎每一個消費者都這樣問。 正因為營養成分高,製作耗時費工,售價每斤約為三、四百元,市面上常常出現仿冒品,以成本較低的樹薯粉(或其他澱粉)加蓮藕汁製成,仿真度極高,大多數人無法從外觀或氣味上分辨真偽,只能跟信賴或熟識的店家購買。

今年82歲的包再炭先生製作蓮藕粉已有30多年歷史,他記憶猶新且驕傲地說:20年前里仁工作人員匿名到白河買了10包蓮藕粉回去檢測,由於他的藕粉做工細且品質高,所以雀屏中選,成為里仁最早的產品之一,20年來品質依舊掛保證。

包再炭製作蓮藕粉,不嫌做工繁複疲累,以堅持與誠信的態度與工法,反覆淘洗出不含雜質、純淨無瑕的蓮藕粉。他說「我是做良心、做口碑的!」 現在,孫子也加入這個行列,他秉持阿公訂下的高標。「蓮藕粉的水分一般約為十度,而我們要求八度!」愈乾燥,防菌及防微生物的效果愈好~ 追求品質,以誠為本,這是里仁和包再炭長期成為誠食夥伴的主因。

製蓮藕粉『粉』辛苦

從採收蓮藕至製成蓮藕粉需要四天,流程環環相扣,十分緊湊,有時連夜間也不得閒,淘洗沉澱過濾更需要長時間浸泡在水中,實在粉辛苦。

►挖地掘藕

蓮田田水抽光乾涸後,俗稱「山貓」的小型推土機進入掘地,農人熟練地穿梭在山貓間撿拾蓮藕。

 

►清洗絞碎

為了保持蓮藕的鮮度與營養,採下的蓮藕立刻切去兩端藕節,裝袋送到工廠清洗絞碎,製成藕漿。

►沖洗過濾

濃稠的藕漿中含有整根蓮藕的澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小泥沙。將藕漿放在胚布上,利用澱粉易溶於水的特性,不斷地以清水沖洗出所要的澱粉,篩出纖維質、殘渣及泥沙。

接連兩天重複沈澱、過濾、換水,再沈澱、再過濾,再換水,每隔4小時重覆一次,如此去蕪存菁。而藕粉品質的好壞就在於沖洗的功夫愈仔細、過濾次數愈多,藕粉品質就愈純淨,相對地產量就愈低。

►吸水刨片

將去蕪存菁後的高濃度藕漿盛入瓷碗中,舖上厚厚的棉布紗布,再放上柴灰,務必將水氣吸盡, 歷經至少1天1夜的沉澱過濾程序,等藕漿完全乾燥,再以刨刀將藕粉塊刨成薄片,在陽光下晾曬。

 

►日光晾曬

藕粉需要自然日照或風乾,一至兩天即完成。若遇雨天無法曝曬,則必須將凝結的藕粉重新加水攪拌,否則會餿掉,相當費時費工。

沖泡方便 健康養生

純蓮藕粉加水煮後會呈現淺紅色,放一陣子也會凝結成膠狀,消費者可由此辨識真偽,或者指名包裝上完整廠商電話資訊,比較有保障。 常見食用方法多為沖泡或水煮,天天喝方便營養,料理時也可以蓮藕粉取代太白粉勾芡。

沖泡:將適量的蓮藕粉放入杯中,先用冷水濕潤完全攪拌至稠狀後,再加入100℃熱開水,邊加熱水邊攪拌呈半透明狀,視個人口味加糖,不加亦可。

水煮:1000cc水煮滾,轉小火,加入30~50克蓮藕粉,不斷攪拌,再滾約30~60秒即可關火,視個人口味加糖,不加亦可。

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