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有機智慧

漂白、防腐、過度調味的添加物風險

端午粽飄香 製程知多少

2017-04-01

撰文/諶淑婷 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 插畫/簡漢平

粽子是端午節的應景美食,豐富配料再加上來自大江南北的多元風味,各有擁護者,但在品嘗美味的同時,消費者其實應該關心粽子從裡到外,從粽繩到內餡配料可能使用的化學添加物,以及製程的衛生條件。

端午節將屆,家家戶戶都會吃粽子,鹹粽飄香,甜粽誘人,但一般肉粽、素粽或潮州粽、湖南粽等各地風味粽,都會使用不少乾貨配料,這些加工食品可能潛藏了許多食品安全漏洞,無論是買現成的粽子,或者自行挑選配料回家動手做,都必須小心選擇。

 

從粽葉到餡料 暗藏添加物風險

若從外觀開始審視,粽葉、粽繩就有不少問題。目前台灣食品業者使用的粽葉多為進口,部分進口商為了方便保存、壓低成本,會以「二氧化硫」煙燻,或是將已經不新鮮的粽葉重新染回鮮豔的綠色;粽繩則可能使用漂白劑浸泡漂白。

撥開粽葉,蒸得黏稠的糯米包裹著五花八門的餡料香氣四散,引人食慾,但一一檢視卻是風險重重。主要原料糯米可能有農藥殘留危機,過去也曾發現市場中的圓糯米有兩成使用越南米混充。而常見餡料花生筍干香菇、小豆干黑糯米菜脯、豆沙等,每一種都是衛生單位年年抽查的重點。因為豆干色澤及易腐敗的特性,以及菜脯、筍干,為防止食品成色不佳、抑制微生物孳生,業者添加漂白劑及防腐劑的機率高;香菇也可能使用漂白劑或螢光增白劑;花生若沒有置於通風陰涼乾燥處或冷藏庫中貯存,則可能會產生黃麴毒素。

 

粽子的添加物風險

 

▲粽子的添加物風險

 

鹼粽Q彈口感 小心添加硼砂

相較於鹹粽因配料多的多重風險,甜粽的問題較為單純。就甜粽主角的鹼粽而言,浸泡過水的糯米瀝乾後,加入適量鹼水或鹼粉拌勻,以此破壞澱粉的分子鏈結,讓鹼粽的口感更黏彈有嚼勁,外觀也會呈現黃色半透明凝膠狀,非常誘人。早期食品業者為了讓鹼粽吃起來更Q彈,會在水煮鹼粽時加入「硼砂」。但硼砂在人體會形成硼酸,因而導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀,並有致癌的危險,屬於禁用食品添加物。

隨著食安意識抬頭,愈來愈多人更重視粽子的配料與添加物問題,優質細心的食品加工業者與通路,不僅會要求廠商出具糯米的農藥殘留檢測報告,花生也必須驗黃麴毒素,而蘿蔔乾、香菇都必須由廠商自主檢驗,確認不含漂白劑或其他化學添加物。另外,也有廠商指定使用非基改黃豆醬油來調味,不再使用一般含調味劑、甜味劑的醬油,再以五香粉、胡椒來補足風味。鹼粽部分,也有廠商以小蘇打粉取代鹼,雖然口感沒有那麼Q彈,顏色沒有那麼清透,但仍受到消費者的擁護。

包粽子串

 

全人工包粽 衛生條件需重視

由於粽子屬於無法完全自動化的加工食品,在前端洗米、拌料可以仰賴機器,但開始包料、裹粽時,還是必須全人工。為了在節慶的短時間內應付大量訂單,食品廠常常是找社區婦女打工幫忙。此時工作人員的衣著及衛生習慣就很重要,手套、網帽、口罩是衛生基本要求。消費者除了要以合格加工廠生產為選擇標準,在市場買現包現賣的粽子時,更要注意現場環境是否潔淨、食材配料有無離地存放。

最後,也別忘了,粽子是已經調味過的食品,大多口味適中,不需要太多調味醬增添口味,尤其是考量到市售調味醬多含有調味劑、人工甜味劑、色素和防腐劑。品嘗粽子時,調味醬也要仔細挑選呢。

 

安心選粽子 開心過端午

1. 向信譽可靠的優良商家購買粽子,勿買來路不明的粽子。

2. 食品安全衛生管理法規定,所有添加物名稱必須展開,挑選粽子時可選擇使用較少添加物的品牌。

3. 端午時節氣溫濕熱,室溫下易孳生各種細菌、黴菌,買粽子時應選擇完整包裝並儲存於冷藏或冷凍櫃的產品。

4. 若自己包粽子,建議粽葉在使用前先經過泡水、熱水煮沸、清水洗淨。購買乾貨,應選擇商譽良好的店家,若乾貨顏色過淡或有刺鼻藥水味,可能使用過量防腐劑或漂白劑;並在烹調前,用水浸泡、充分沖洗,減少防腐劑殘留。

包粽子