Eng

有機智慧

年節懷舊零食的健康進擊

生仁糖─粒粒原味的用心

2017-01-01
撰文/陳秀麗 攝影/石吉弘、林建豐
在許多四、五年級生的記憶中,陪伴成長的兒時零嘴,多採用純粹自然的原料、再以費時的古法製作而成,「古早味」正是這種滋味。

生仁糖 吃得到粒粒原味與製作用心

走進位於桃園的全冠食品行,一棟三層樓的透天厝。一樓是負責人蘇宇耾接手父親所創立的食品行,進入全冠的生產線,看見蘇家太太、媽媽正在高溫的鍋爐旁細心製作年節必備的「生仁糖」。

生仁糖又稱為「天公豆」,是每年農曆正月初九拜天公時必備的傳統祭品。全冠的傳統生仁糖沿用古法,只使用單純的自然原料:花生、麥芽糖、白砂糖、甜菜根粉。談到選料的嚴謹,蘇宇耾說,他特別選用國內知名的虎尾花生,顆粒飽滿、香氣濃郁,經虎尾農會黃麴毒素檢驗合格,更通過里仁安心原料標準和慈心驗證公司評鑑。為了保持花生的新鮮,他特別要求供應商在製作的前一天到貨,讓生仁糖能夠保留花生新鮮自然的香氣。

而生仁糖的薄脆糖衣,則是用麥芽糖和白砂糖熬煮而成的糖漿,一層一層細心滴淋裹覆而成。全冠沿用古法,將鍋爐中炒熟的花生,置換到旋轉的拌炒鍋中;再將糖漿以鍋杓舀起,一瓢瓢均勻仔細淋在花生上、灑上白糖、快速拌炒,讓每顆花生都均勻裹上薄脆的糖霜,做成一粒粒小巧、酥脆爽口、甜而不膩的生仁糖。

28

▲沿用古法,用麥芽糖和白砂糖熬煮而成的糖漿

15

▲一層一層細心滴淋裹覆在炒熟的花生上,讓每顆花生都均勻裹上薄脆的糖霜

粉紅喜氣 來自甜菜根的天然原色

除了嚴選原料與細心的製程,兼顧美味與健康也是最重要的。製作紅色生仁糖,坊間是使用紅色色素。要如何不添加人工色素,又能呈現喜氣紅色?這讓蘇宇耾大傷腦筋!「我剛開始嘗試把紅麴加入糖漿來做,但發現出來的紅色生仁糖很暗沉不好看,後來又用新鮮甜菜根榨成汁來做,又因為含水量太高,影響花生的酥脆口感」,最後在多次嘗試中,才找到天然的甜菜根粉來取代人工色素,做出紅色討喜的生仁糖。

生仁糖從選擇花生、炒花生、熬製糖漿、翻炒裹糖漿的各項工序,都仰賴人力與多年的經驗,更為了要做出薄脆口感,裹糖漿的過程需要專注地一層層滴淋,十分耗時費力。成本高、利潤又有限,雖然每年僅於過年前出貨給里仁,但蘇老闆仍不改一貫的堅持,願意年年投入製作生仁糖。尤其歷經近年來的食安風暴後,更加堅定蘇老闆守護「食」的安全的決心,他說:「只要全家能溫飽,做出健康安心的食品給民眾吃,比賺多少錢更加有意義。」

35

▲紅色生仁糖的喜氣顏色則來自天然的甜菜根粉

生仁糖

成分:花生仁、麥芽、糖、鹽、甜菜根粉。

特色: 1.採天然甜根菜粉著色,無人工香料、色素、防腐劑。 2.花生通過黃麴毒素檢測。