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有機智慧

老祖先的食物保存智慧

觀色、聞味 安心吃鹽漬醃菜

2017-01-01
撰文/諶淑婷 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 插畫/簡漢平
當季盛產的蔬菜風味佳,價格也便宜,此時除了直接烹煮,也合適做醃漬延長保存期限。每年冬末春初,正是做醃菜的最佳季節,但這項古人的飲食智慧,也難阻擋現代講求快速的化學添加物。

醃漬是自古以來常見的食物烹調與保存方法,在沒有便利科技產物輔助的年代,農人利用糖、鹽、醬油、醋等調味料來延長蔬菜的保存期限,同時增添食物風味。

歷史久遠 蔬菜萎凋後以鹽醃漬

其中最常見又簡單的醃漬法為「鹽漬」,如梅乾菜、福菜、酸菜、蘿蔔乾等,只需要鹽巴就能改變蔬菜原有的滋味與樣態,是早年台灣食品工業的外銷重要品項,例如梅胚及醃薑。然而近年食品添加物運用氾濫,這類傳統醃菜也不時被驗出含有不合格的化學色素及防腐劑,讓許多消費者購買前又忍不住縮手。

其實梅乾菜、福菜、酸菜,所使用的蔬菜都是大芥菜。剛從田裡採收下來的大芥菜,會先放在田間曝曬,依照日照程度曬上大半天,進行「萎凋」。這樣的自然脫水能避免鮮脆的蔬菜在之後的堆疊過程斷裂,導致外觀不良並有利於醱酵的進行。萎凋完成後的大芥菜,一株株被放入大醃漬桶,芥菜與芥菜間都灑上厚厚的粗鹽,最後加水淹過表面,鋪上竹篩、放上石板來壓出水分,前置作業才算完成。

節省製程 加入色素、防腐劑

醃菜歷史已久,在各地流傳的製作方式也各有特色,在苗栗的客家庄仍持續傳統作法。傳統鹽漬醃菜的製作過程,除了蔬菜,只會使用鹽與水。因沒有冷藏設備,酸菜保存時間不長,有些農家會將酸菜暫存於陰涼處或地下空間,維持較低的保存溫度。如今有了冷藏設備,酸菜可移入冷藏庫,藉由控溫,延長保存時間。

但近年衛生單位到市場上抽驗醃菜,不時驗出防腐劑不合格、苯甲酸超量等問題。問題出在,部分業者為了縮短醃菜的製作時間,在醃菜於田地萎凋後,進入大醃漬桶時,除了鹽巴,也加入人工色素、防腐劑,或是有防腐效果的苯甲酸等。如此一來不僅可以延長保存期限,省去冷藏保存的成本;更可大幅縮短製作週期。例如酸菜原本需要2~3週的自然發酵期才會轉成黃色,若加入色素讓菜上色,則只要發酵1週,就可以包裝出貨;而梅乾菜則可能在過程中添加第四類焦糖色素,讓色澤呈現深咖啡色。

加了色素及防腐劑的醃菜,因為能夠大量、快速生產,價格非常便宜,但滋味與品質都不佳。而且苯甲酸進入人體後,雖然大多可在9~15小時內藉由尿液排出體外,但對肝功能不好的人會造成負擔,如果食入過量的苯甲酸也可能引起腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。

然而隨著食安問題引起消費者重視,也有良心的業者改善醃菜製作的衛生細節,傳統做法的是直接以雙腳踩踏醃菜,現在則是穿上乾淨的潛水鞋,不直接接觸原料;放入大醃漬桶後,醃菜與石板間,也會多加一層塑膠布;並在移入小桶後,放進冷藏庫維持低溫醱酵,延長保鮮期。製作福菜與梅乾菜時,也不再露天曝曬於馬路旁,而是放在能隔絕飛鳥蚊蠅的溫室內;曬好後同樣冷藏保存,接到訂單才包裝出貨。

選購標準:觀色、聞味、儲存設備

市面上醃菜品質不一,消費者可以透過看顏色、聞味道來選擇好的醃菜。自然發酵的酸菜會呈現自然的黃色、散發菜香。若是沒醃透、發酵不足、使用人工色素調色的酸菜,就會變成過度鮮豔的亮黃色,聞起來也會有不自然的刺鼻味。同樣的,製作梅乾菜有時會加入四號焦糖色素,讓醃菜看起來呈現深咖啡色,但真正傳統製作的梅乾菜其實更接近棕黃色。

除了顏色,包裝銷售方式也可作為判斷依據。以酸菜來說,由於水分含量高,大都以真空包冷藏、或是經熱處理殺菌的玻璃罐包裝常溫販售,否則接觸日光與空氣,很容易氧化變質轉成黑色。購買前多看多聞、多停一秒檢視,就能買到安心又美味的鹽漬醃菜。

傳統醃菜製程:

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▲1.大芥菜採收

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▲2.田間曝曬、萎凋(約0.5天)

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▲3.一層菜一層鹽放入大醃漬桶 (約1~2天) (坊間有些業者會在大醃漬桶加入人工色素與防腐劑,來加速製程與延長保存)

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▲4.將醃菜移出大醃漬桶,漂水洗淨,再次撒鹽移入小桶醃漬 (約2~3週)

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▲5.「酸菜」完成

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▲6.酸菜移出小桶,剝成一片片清洗去鹽,於陽光下曝曬,再放入甕中發酵

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▲7.重複發酵/曝曬,曬到半乾半濕即為「福菜」(約1~2月)

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▲8.繼續反覆發酵/曝曬至幾近全乾 (約1~2週),收入甕內保存一年即為「梅乾菜」


鹽漬醃菜食用建議

使用大量鹽巴醃漬的醃菜,雖然經過漂洗後,鹽味略減,但不建議腎功能不佳的病患經常食用。現在也有業者研發「低鈉醃菜」,無論是酸菜或是梅乾菜,只要稍微清洗即可,不會因為泡水過久而失去風味,料理起來也更方便;但低鹽醃製蔬菜的保存性較差,要特別注意保存條件及不要久儲。

 

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