鋼琴調音師的桑椹有機夢

成就一件美事、善念，有時候不得不憑著一股旁人都難以理解的傻勁及不怕失敗的衝勁。屏東果林有機農場主人李禎峰，就是這樣一位只在乎理想、不計投入成本的築夢者。一向關懷土地、積極推廣有機耕作不遺餘力的里仁，得知農友的銷售困難，收購有機桑椹之餘，更邀集眾多食品廠商：五惠、豐喜、鴻福和久津等，一同開發及加工生產。在多方的共同堅持與打造下，具有獨特口感與美味營養的各種桑椹食品陸續誕生！

鋼琴調音師的田園有機之路

在自家田園裡追蝴蝶、抓蜻蜓、釣青蛙、灌蟋蟀…是李禎峰難以忘懷的兒時記憶。每到桑椹結果時節，所有孩子圍繞著果樹等待採收的情景歷歷在目，讓曾是鋼琴調音師的李禎峰毅然投入種植桑椹。然而他卻沒想到，夢想雖偉大，現實卻殘酷無比，他的考驗也從此開始！

首先，果園裡漫天雜草令李禎峰頭痛，噴灑除草劑後沒幾天，雜草再次復活，甚至更茂盛。心灰意冷之際，他使用了更強效的除草劑，這回果然奏效。但隔天，卻被果園裡滿布的蚯蚓屍體震懾住了！之後聽聞附近農場出現大量的鳥禽屍體，解剖後發現是農藥中毒。他這才恍然大悟，原來食物鏈是如此環環相扣，以泥土為家的蚯蚓被農藥毒死後，捕食蚯蚓、昆蟲的鳥類也難逃死劫。

「那一刻我才了解，這樣下去只會帶來可怕的生態浩劫！」於是李禎峰決定放棄農藥，興起了「有機耕種」的念頭，希望和這片土地和平共處。

圓兒時夢喜讓眾多生物樂安居

在偶然機緣下，李禎峰接觸了慈心有機農業發展基金會。在雙方理念契合的共識下，他決定以「包容萬物」的方式耕作，讓所有生物在自然環境共存共榮。一段時間後，雜草生長、各種昆蟲也聚集而來，整個果園每天都像開著Party般熱鬧。接著他在果園中挖了「生態池」，形成自然的食物鏈。每一種生物有了繁衍後代的家，也有了賴以生存的食物。他說：「生態池裡的生物彼此相生相剋，卻也生生不息！」果園的生態秩序漸漸達到平衡。

然而，就在產量日漸穩定並逐年增加後，李禎峰卻面臨了銷售問題！他苦笑地說，當初單純只想種植桑椹，從沒想過它因為水份多、外皮薄，稍微摸一下就會導致整個果實碰傷腐爛。採下來的桑椹擺兩天就滲出果汁，果實嬌嫩又不適合長期運輸，因此不易生鮮販賣。

樹枒上每一顆桑椹的成熟時間不一，必須由人工檢視一顆顆選取熟成的果實，再輕手採收，避免碰傷。如此細緻的採收，一般人每小時大約只能採收1~2斤。採摘後必須當天在就地清洗，以零下18度冰凍存放，保留鮮美的果味，再以最快速度送到食品廠進行加工。

桑椹是和時間賽跑的水果，每年的黃金採收期僅約四週。若沒能及時採收並立即冷凍進行加工，滿園的豐收也可能在幾天內成為一地的熟爛。樹上碩大肥美的有機桑椹，高達6成以上常因來不及採收或處理，李禎峰只能看著自然落果當肥料，心中有萬般的不捨與無奈。

適時收購里仁為果實找到美味出口

當里仁輾轉得知，李禎峰歷經多年桑椹落果及銷售困難的窘境，馬上決定收購高達10噸的有機桑椹。里仁經理韓敬白說，當時只想儘快幫助農友解決來不及採收的有機桑椹，但買下桑椹之後的商品開發才是里仁挑戰的開始！

有機桑椹的採收，可說是「粒粒」皆辛苦！為了讓消費者享用到這個值得特別珍惜的水果，里仁決定開發出可以品嘗到全顆完整有機桑椹的加工食品。於是，邀請擅長果醬加工的五惠來製作桑椹果粒茶與果醬，及經驗豐富的豐喜食品來開發桑椹果粒凍。

五惠食品副總經理湯士毅說，以往代工的桑椹果醬作法很單純，只須將果實打碎成泥，再加入砂糖等成份即可。但里仁希望開發的桑椹果醬與果粒茶，則是要讓消費者可以看得到、吃得到完整桑椹果實滋味，這對五惠來說可是一項全新的考驗！

為了確保桑椹口感鮮美，湯士毅還曾親自到產地輔導農友蜜漬的訣竅。然而在果醬製作的過程中，五惠還是遇到許多挫敗。一開始熬煮過頭，不僅無法辨識桑椹原貌，口感也走了樣。後來改以低溫但時間較長的熬煮方式，也採用成本較高、口感不甜膩的冰糖。為了保持果肉完整，果粒茶也改以人工充填。多次試驗後，終於打造出符合里仁設定的食品。

製作桑椹果粒凍的豐喜食品董事長廖憲平則說，一般市面上的果凍多以添加色素、香料方式製成。少數宣稱含果肉的果凍也幾乎是採用罐頭水果進行加工，如此做成的果凍根本談不上什麼營養價值。製作過各種水果加工製品的廖憲平說，桑椹非常適合做成果凍，因為桑椹具有天然的水果香及深紫色澤，不需添加色素就非常有賣相。

然而，要保持果粒的完整確實挑戰不小！桑椹的果實是由30-60個瘦果聚合而成，只要輕微的碰撞就會脫落。當瘦果粒脫落時，會在果汁中四處漂移，讓果凍的填充變得困難，使封膜的失敗率大增。豐喜可是經過多次的改善與經驗累積才克服這些困難，完美做出每一杯至少含有數顆完整桑椹的有機桑椹果粒凍。

「里仁的責任，就是不斷地研發出優良且用心的產品。我們相信這份心意應該會獲得消費者的認同與支持，也間接幫助了土地上的生物及辛勤工作的農友。」韓經理說，這是一個善循環，也是生態與環境的永續概念。「這樣的精神會推動我們一直往前走。」里仁扮演的是整個產業鏈的推手，只要我們一直往前邁步，整個產業鏈，包括環境、農友、食品廠等夥伴同步受惠。當然，消費者也能享用最美味又健康的有機桑椹食品！