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有機智慧

不簡單的茶製程

一杯有機好茶的成長史

2018-10-01

文/李佳芳 ‧ 攝影/吳志學 ‧ 採訪暨拍攝協力/東邦紅茶、講茶學院
製茶示範/東邦紅茶 郭瀚元

茶葉製程從萎凋、揉捻、發酵等過程,談論原理不外乎是關於「氧化作用」的變化,由於有機茶容易有蟲咬叮吮情況,製作時格外要謹慎,每片茶葉的走水狀態不一,稍有不慎則容易過乾,這也十足挑戰製茶師的功力。以下以紅茶製程做說明。

步驟1:萎凋

鮮摘茶葉放入萎凋槽進行走水,以帶走茶葉的苦澀味與雜味,此為製程最耗時的階段。
萎凋完的茶葉可見「紅變」現象,當手感抓起來「韌中帶刺而不水」時則接近完成,此時可聞到新鮮龍眼肉的味道。

萎凋

步驟2:揉捻

萎凋後的茶菁倒入揉捻機進行動態破壞,此步驟主要用意在於破壞葉片細胞,使內含多酚氧化物質與多酚氧化酵素等可以進行反應。
揉捻後,會將成塊茶葉放入機器打散,依照揉捻狀況反覆進行1~2次,此階段約耗時2小時。

揉捻

步驟3:發酵

紅茶發酵又稱「渥紅」,是將揉捻後茶葉靜置,在「多酚氧化黴」作用下,可見茶葉漸漸轉紅。發酵時間依照茶師想表現的風味不同,短則1小時,長則3小時,通常發酵時間愈長,茶湯口感愈好。
但芳香物質也揮發較多,茶香隨之減弱。

發酵

步驟4:乾燥

使用連續乾燥的甲式乾燥機,以高溫進行兩段式處理,目的主要在排出水分,溫度的高低與乾燥的程度都會影響茶香。
倘若過度乾燥容易影響茶湯帶火味,而乾燥不足則水分含量過高,則會影響儲存。

製茶示範-郭瀚元
東邦紅茶第三代接班人,數年前回家繼承家業,走進森林復育老茶園,重新繫起家族製茶歷史。

東邦紅茶

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第50期 p6~p7

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