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有機智慧

天然的美味正是企業永續之道

咪咪樂 做讓身體舒服的好零食

2018-10-01
文/李佳芳  攝影/王士豪
還記得嗎?童年時最冀盼就是握著零用錢到雜貨店裡挑零食,是正餐間的能量補給,也同時讓心靈獲得小小滿足的慰藉;可是,從小到大總是聽長輩說「少吃垃圾食物」,難道零食就只能與垃圾食物劃上等號?天底下就沒有安心健康的零食嗎?

吃到安心又好吃的零食」是許多人在正餐之外的享受,也是里仁一直想帶給消費者的幸福千盼萬盼的期待,也是里仁一直放在心中的重要課題。偶然,開發專員在拜訪菩提樹生技的時候,聽聞創辦人林福山提到,他們做完葡萄柚酵素的葡萄柚渣會提供給一家叫「咪咪樂」廠商去做葡萄柚酵素軟糖……林福山只是略略提起,但開發專員當下卻覺得很有意思:竟有廠商拿好食材來做糖果,而不是直接使用現成的香料?

就因為這無心的一句話,開啟了里仁與咪咪樂的合作關係,現今里仁架上的葡萄柚軟糖、梅精軟糖、羅漢果軟糖和巧克力夾心酥、腰果鹹醬夾心酥等,都出自這間堅持食物本味的食品廠。

命名由來 吃了產品歡喜笑咪咪

來到咪咪樂位在嘉義民雄的食品廠,將近五十年歷史的廠房維持良好,大門旁佇立著一尊巨大的彌勒佛像,喜上眉梢的笑顏就像「咪咪樂」三個字給人的感覺。前來迎接的咪咪樂總經理,也是第二代經營者的江俊賢說:「咪咪樂的命名就是從這尊彌勒佛來的,這也是父親希望大家吃了我們家的產品,都能快樂、笑咪咪的意思。」

咪咪樂

在親切的名字底下,不少人對於咪咪樂仍舊陌生,但若提及市面上流通的零食,例如Pinky超Q軟糖、喉立爽等品牌,不管男女老少,或多或少都曾耳聞,沒錯,這些零食點心都是出自咪咪樂!在咪咪樂低調經營的背後,產品不僅行銷國內,也流通到海外國家,可說是台灣零食界的要角之一。

回溯咪咪樂的創辦史,江俊賢說那得從嘉義文化商場說起。1969年左右,父親江政良繼承經營鐘錶眼鏡事業,會在文化商場創業並跨足食品領域,得歸功於具有生物科學背景的姑丈。江俊賢回憶道:「姑丈是一名相當有研究精神的學者,那時候他研發出新產品『沖泡式布丁』,只要用70度溫水沖泡就可以做出布丁,相較傳統布丁要費時蒸煮方便很多,還申請了專利權。」這項獨特產品很快就受到注目,尤其在辦桌業者間造成轟動,於是宴席最末以一大顆滑嫩Q彈的大布丁完美收尾,成了當時的流行。

「那時候,咪咪樂三個字就等於是布丁的代名詞!」江俊賢說。從小店鋪發展為食品廠,江政良於1972年建廠創立「咪咪樂」公司,也從沖泡式布丁粉的單一產品,漸漸引進軟糖、餅乾等各項食品加工技術。

依照規範憨憨做,幸運躲過食安地雷

回憶起里仁與咪咪樂合作的首支產品「葡萄柚軟糖」,江俊賢表示軟糖技術是咪咪樂公司於1979年從日本引進,近四十年間歷經多次改良,是一門相當純熟的技術。

尤其2005年,咪咪樂為了精進技術,與五洲製藥子公司合作引進日本Pinky品牌,在日本研發團隊的指導之下,打響了咪咪樂的製菓技術,吸引寶之味等公司邀約合作,陸續為其開發出各式各樣的軟糖與喉糖等。江俊賢說:「與五洲製藥日本合作公司合作期間,為了達到日商公司的品管要求,咪咪樂也接受SGS輔導,並且完成HACCP與ISO22000等認證,達到一家國際食品代工廠所應有的標準。」受過日本公司的教育洗禮以及多次代工的合作經驗,這使得咪咪樂與里仁初次合作相當愉快。

檢驗

江俊賢回想起與里仁合作的經驗,最大體悟是里仁對食品的要求,不只在於合乎法令就好。他說,過往消費者講求「俗擱大碗」的心理,使得食品加工業者走向削價競爭,即便想做出好產品,也擔心市場接受度。可是,里仁卻逆向而行,不以最高利潤或最低價為導向,而是以使用好原料做出好產品的前題,這也給予咪咪樂極大的發揮空間。

「即便是相同的原物料,咪咪樂寧可選擇國際前五大或三大的品牌合作,儘管可能付出的成本代價比較高,但卻可換得比較高規格的產品。」江俊賢說,歸功於里仁的合作經驗,咪咪樂能在這幾波食安風暴中全身而退,不是沒有道理。

夾心酥研發卡關 耗時一年才突破瓶頸

因代工Pinky品牌,咪咪樂的軟糖技術廣為人知,可是江俊賢卻說:「其實,咪咪樂發展夾心酥的歷史還要更早。」大約是冷藏即食布丁上市的同時,沖泡式布丁逐漸失去了市場,為了另闢產品線,咪咪樂決定引進國外「夾心酥」烘焙設備。他說:「早年台灣還沒有夾心酥,咪咪樂一推出也是造成轟動,在電視節目只有三台的年代,我們還為夾心酥拍了電視廣告,請那時候剛出道的歌星劉文正來代言!」

餅皮

餅皮

當時,聽聞江俊賢談起此事,里仁開發專員喜出望外。原來,里仁一直想開發低油脂、無色素、無香料的夾心酥,也為此多次拜訪食品大廠,無奈都得到相同的答案:「你們的產品量少、開發時間長、製作又麻煩,太不符合生產效益了!」多次碰壁後,終於在咪咪樂發現一線曙光,而雙方在首發產品研發大成功的信心下,展開無添加夾心酥的研發。但江俊賢萬萬沒想到,這才是考驗的開始!

因應2013年的年貨商品開發,里仁與咪咪樂展開第二次合作,這次課題叫「巧克力夾心酥」。雖說夾心酥是咪咪樂擅長的技術,可是要符合里仁要求的「無添加」原則,使得原本熟悉的作業模式大亂,咪咪樂首次面臨「卡關」的窘境。江俊賢說:「大部分食品廠製作夾心酥時,餡料都是使用人工香料與油脂去調成,最主要原因是人工香料很穩定,加工性與風味都易於掌握,成品的失敗率不高。」可是當原料換成純天然可可粉與植物油時,光是為了尋找香氣與質地合適的可可粉,江俊賢就試了好幾十種!

巧克力醬

克服天然素材難題 完成美味爆漿夾心酥

「大家吃慣了用氫化油、色素和香料做的夾心酥,用百分之百純巧克力粉做出來的味道,反而不受歡迎!」如何找出最美味的配方比例,得一再調整巧克力濃度,同時還得符合里仁的健康取向,餡料油脂必須控制在18%以下(市售的夾心酥油脂含量約23~30 %),則又增加了另一個讓人頭痛的問題。

為了克服材料混拌的問題,江俊賢特別添購了高級攪拌機,可以將油脂與可可粉混拌更加均勻細緻,就這樣反反覆覆經過十多次打樣,耗費了將近一年時間研發,才終於完成了首支夾心酥產品。回憶起夾心酥的研發,江俊賢特別補充道:「夾心酥的餅皮薄脆,出爐特別容易破損,一般食品廠為了提升良率都會添加膨發劑與氨粉等,而在里仁的無添加要求之下,為了避免餅皮破損使賣相打折扣,就只能靠一道又一道的人工篩選來進行品管了。」

夾心酥餅皮

儘管如此,無添加夾心酥的製程仍有許多是機械所辦不到的,光是抹餡作業就得採用半人工方式進行,而完成夾心酥總是餡料爆滿,至今仍是需要克服的挑戰。江俊賢笑著說:「所以我們的夾心酥都被笑說是『爆漿夾心酥』啊!」

 

巧克力夾心酥

每當換到里仁產品製程時,咪咪樂小小的廠房總會擠滿10~20位員工,從手工填餡、補餡、切割、包裝……逐步完成產品,彷彿回到手工年代的溫度感,那作業畫面著實讓人難忘!

打破惡性循環,回歸天然的美味

江俊賢坦言,站在傳統食品加工的立場,里仁要求的作法簡直是不可能。可是,里仁不從成本角度來看食品加工,有別於過去俗擱大碗的思考邏輯,不為了求取利潤而壓縮原料成本,這點對於食品加工業者而言,卻是一種幸福。「我們要打破削價競爭的惡性循環,給消費者優質的商品,在與里仁合作的經驗上,我們也扎實學到了一課。」

把不可能化為可能,咪咪樂靠著技術克服挑戰,用天然原料調出好吃的風味比例,讓食品加工也能回歸到「天然美味」的正道。江俊賢說:「天然的食品吃不膩。」這也是任何一位食物生產者,最希望獲得的讚美之語吧!

巧克力夾心酥

里仁夾心酥、軟糖系列

產品:腰果鹹醬夾心酥、巧克力夾心酥、葡萄柚軟糖、梅精軟糖、羅漢果軟糖

產品特色:

夾心酥:低油脂、不含氫化油脂、無人工色素、香料

軟糖:純素軟糖、原料不使用農藥及化學肥料、無人工色素、香料

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第50期 p12~p15

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