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有機智慧

食當令.吃在地

順時養生 餐桌上的季節真滋味

2015-07-01
文/番紅花 圖片提供/林建豐、林宜屏、聯經出版、有鹿出版
 
台灣地處亞熱帶,因著季節流轉,各地各有盛產的時蔬,「食當令、吃在地」是寶島才有的福氣。每日為家人做飯、向在地小農採買鮮味食材的飲食作家番紅花,邀請大家跟著她的腳步,品嘗天時、地利、人和所成就的真實旬味。

今年國曆7~9月正值小暑、大暑、立秋、處暑、白露和秋分等節氣,短短90天從溽夏橫跨到初秋。所謂飲食養內、運動養外,「吃當令、吃在地」遂成為這幾年順時養生的生活顯學。我們對食物認識得越多,便握有更高的飲食自主權,現在,讓我們一起來學習享用當令食材所締造的豐饒餐桌。

認識食材、只吃當令真食物,是你我飲食健康的唯一途徑認識食材、只吃當令真食物,是你我飲食健康的唯一途徑。

餐桌上的當令甜美果蔬

在這個時節,可以品嘗什麼當令果蔬呢?把茭白筍切片與木耳、胡蘿蔔絲一起熱炒,就是一道顏色漂亮的佳餚。或是把帶殼筊白筍以錫箔紙包起來入烤箱180度烤15分鐘,原味清甜頓時解了大魚大肉的膩。但恐怕很多人不清楚筊白筍的身世。茭白筍其實不是筍喔!

茭白筍是水生植物「菰草」的基部受到菰黑穗菌的感染與寄生刺激,在適當溫度下細胞增殖膨大,形成肥大的可食筍狀。有些茭白筍的表面產生黑點,是因為被真菌感染較久,並不是壞掉或次等品。大自然如此奧妙,誰能想到白白胖胖的茭白筍,竟然是真菌的傑作呢?

以酪梨新鮮果肉為夾餡,做成方便攜帶的漢堡,是夏日野餐的好選擇。酪梨因為質地像奶油,粗脂肪含量高,又稱為「森林的奶油」,尤其適合素食者和孩子補充蛋白質、Omega 3和B群。

台灣種植的酪梨,果皮光滑,適合料理成酪梨牛奶、酪梨壽司、酪梨漢堡、莎莎酪梨醬。而表皮顆粒凸起的圓短酪梨,即為美國或墨西哥進口酪梨,新鮮度和風味較之國產酪梨遜色許多。

只要掌握每年6~10月底的本土酪梨產季,挑選果皮光滑、飽滿有重量感、似長條洋梨狀或橢圓形、卵形。買回家再放置3~7天等到果皮轉紫黑色,就可剖開去籽食用。也有些酪梨品種如「章安」或「Hall」,成熟時果皮仍為綠色,購買時當面請教果商,他們都會清楚告知。

在地小食堂的季節菜單

隨著國人日益重視飲食安全,近幾年全省各地出現許多提供當令有機食材的小食堂。主事者基於吃在地和保護生態的理念,所設計出來的季節菜單,宛如一本溫柔的節氣農業書,採摘當令莖葉烹煮,令人難忘。

好糧食堂:宜蘭縣蘇澳鎮南澳路13-1號好糧食堂:宜蘭縣蘇澳鎮南澳路13-1號

以新鮮漁獲和美麗海岸聞名的蘇澳鎮,有家規模小巧的「好糧食堂」,既然叫做「好糧」,所採用的米糧必然是主角了,主廚採用當地所栽種的有機「牧師米」(高雄141號)。有機牧師米係來自宜蘭縣最南端的大南澳,灌溉水源是源自翠峰湖、非常純淨的南澳北溪,一群老農民回歸有機農法,讓白鷺鷥和蚯蚓都在這裡共生共長。

餐廳供應的樸實菜色裡,香椿豆腐最令人歡喜。首先將板豆腐冷藏冰鎮,再以新鮮香椿葉,洗淨切碎後調製醬汁。若沒有新鮮香椿葉,則市面上的有機香椿醬也可。將香椿醬、橄欖油和芝麻醬依各人喜歡的口感比例,混合調製成醬汁。最後,將醬汁淋在板豆腐上,即可調引出有機黃豆的天然豆香。

好糧食堂徹底實踐「吃在地」的理念,讓村落的牧師米飯和香椿醬豆腐成為風味飲食。渾然天成的菜單設計引導食客於焉體會季節與食物的連結,這個溫馨食堂也成為許多旅人最放鬆舒坦的蘇花歇腳處。

當我們願意用吃來決定地球萬物的永續,當我們了解身土不二的珍貴,去認識當令食材,就是啟動我們身體順應大地的選擇。不耗費食物碳足跡,只吃當令在地好東西,避開防腐劑、人工色素、甜味劑等化學添加物,從有機無毒的當令蔬果選擇,來維護水土乾淨、萬物生存和食物營養。從產地到餐桌,那最短的距離,就是你我飲食健康的途徑。

<同場加映>

飲食書選

著時:南方‧美時‧美食

著時:南方‧美時‧美食
作者/王浩一
出版社/有鹿出版

生在台灣的我們,不一定知曉濁水溪以南的24個節氣裡,孕育出哪些當令的食物。不同水域流經的土地,隨著溫度的變化、雨量的多寡,會長出不一樣滋味的蔬果。王浩一在這本書裡,為我們深入帶出南方著時的物產,常見如關廟下雨過後的綠竹筍,罕見如紅寶石穀類的紅藜、用大口孔明鼎熬煮出來的黑糖汁,都令人見識到南部四季的豐饒滋味。跟著這本書按圖索驥,旅行遂產生了意義。


野地食堂

野地食

作者/劉伯樂 
出版社/聯經出版

劉伯樂以他的文字和圖畫,將童年生活回憶的「野孩子大餐」淋漓描繪在讀者眼前。這些生長於野地的食材,其滋味或許平凡、素樸、不主流,卻是常民取之於大自然的生活智慧。山芹菜、昭和草、油菜花、麻芛、山粉圓、地瓜、雷公屁、麻竹筍、芋梗,還有溪哥仔、河蝦、蛤蜊、田螺、泥鰍、青蛙和蜂蛹,在季節的更迭裡,那不起眼的野地自有其豐美,而紙上俱已躍然呈現。

 

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.38, P.20~P.21