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有機智慧

蔬食可以這樣吃!美味藏在細節巧思裡

美味蔬食生活 主廚教你這樣做!

2018-07-01

文︱陳秀麗・攝影︱許家華、石吉弘・圖片提供︱里仁・餐點提供︱元禾食堂

「蔬食的選擇很少、不好吃、感覺要吃很多素料?」這些可能是許多想跟進蔬食行列的人會有的想法吧!元禾食堂品牌行政主廚蕭煜達(Ah Q)卻打破這樣說法,「蔬食的種類多、色澤豐富且五彩繽紛,只要動點巧思就能變化萬千。」他說在設計菜色時,不以素料為主,要能吃出真食物的風味,就連醬汁也可以用食材本身去調製,不僅保留原味,還能提升食物的豐富層次。例如將有機紅蘿蔔、有機馬鈴薯打成泥來調味白花椰菜;也不用味素,湯的甜分就從胡蘿蔔、南瓜、地瓜等燉煮出來。

對創作的料理頗自信的Ah Q說,很多到元禾食堂的客人一開始是衝著食物看起來好吃而來,用完餐後才驚覺是全蔬食,臉上的反應都是:「原來蔬食也可以這麼好吃!」提到食物要好吃的秘訣,Ah Q認為找到讓人有記憶點的味道就是好味道。像是把珊瑚菇剝撕後乾烤,吃起來會像魷魚絲;將段木香菇煙燻後磨成粉、灑在燙白菜上,做出有層次的提味,就是一道清爽滷白菜。做純素甜點,可以用桂圓、椰棗、紅黑棗等食材本身的甜味,調製糖分,或用較健康的椰糖來代替精緻糖。「做蛋糕要用的雞蛋,成分能拆解成水、蛋白質、膠質,都可以用植物性食材取代,像用鷹嘴豆取代蛋白質、木耳取代膠質,就能做出純素且風味佳的點心。」

美味蔬食生活 主廚教你這樣做!

元禾食堂Ah Q主廚特別傳授幾個簡單小秘訣,讓蔬食者在家掌廚時能輕鬆端出具飽足感、珍惜全蔬果的美味蔬食料理。

Tip1 增加飽足感

豆腐富含蛋白質、酵素及益菌,還充滿豆類的香氣。用湯匙將豆腐壓碎,
加入鹽麴和味噌增添風味,就是一道好吃的佐菜拌料。可以拌進任何蔬菜或沙拉裡,除了促進食慾讓食物變好吃外,也能增加飽足感。

豆腐

Tip2 增添口感層次

用梅醋、楓糖、黑胡椒調拌,可做為醃漬各種根莖類食材的醬料,像甜菜根、小黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔等蔬菜。融合黑胡椒的香氣、梅醋與楓糖的酸甜滋味,做成一罐罐涼拌醬菜冷藏起來,想吃時就可隨時取用。

梅精

Tip3 萬用高湯底

秀珍菇先用一點點油炒過,逼出菇的香氣提鮮外,微焦的色澤更能提升視覺美感;炒香後加水燉煮,最後灑點鹽調味,就是一鍋美味高湯。要煮湯品時,再放入想吃的食材燉煮即可。

萬用高湯

Tip4 全食物皆可食

許多蔬菜梗,因較難煮軟常被捨棄不用,很適合放進需長時間燉煮的咖哩醬汁裡,像花椰菜梗就是很好的配料,熬煮後會釋放出特有的甜味。不僅不浪費食物還能增加飽足感、提升食材豐富性,讓醬汁更美味。

咖哩

原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p8~p9


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