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有機智慧

甜在口、愛在心的果醬

五惠食品-用盛產農作物打造甜蜜的好滋味

2018-07-01

文/陳秀麗 攝影/黃基峰 產品圖片提供/里仁

走進「五惠食品」位於龍潭的嶄新廠房,運轉中的鍋爐上正在熬煮桑椹果粒,記憶中熟悉的水果香氣撲鼻而來。瞬間像是喚醒每個人兒時的甜蜜回憶般,進入拍攝紀錄的我們,儘管全身穿戴防塵配備、只露出一雙眼睛,仍不由得彼此交換眼神,像是在跟對方說:「嗯,就是這個味道。」

當車子彎進龍潭一處被農田所包圍的五惠食品廠時,直覺會是一間有點「歷史」的舊式廠房,沒想到就在一巷之隔,彷彿意謂著世代交替般,一棟嶄新明亮、設備高端的全新廠房出現在眼前。原來,五惠第二代接班人湯士毅總經理,從烘焙業起家的父親湯富深手中接班後,就抱著企業永續經營的理念,有計畫地將多年累積的獲利投資在設備廠房上。

湯士毅除了精進研發技術、製作優質產品,也同理員工的需求,用心營造提高效率、舒適的工作環境,期望吸引更多年輕人投入這個行業。果不其然,公司裡除了一路跟隨五惠走過世代傳承的老經驗員工外,放眼望去多是充滿活力的二、三十歲年輕員工。

湯士毅

▲五惠食品湯士毅總經理重視環保、生態及員工福利,擁有永續經營思維。

檢驗

研發

▲斥資打造專屬的檢驗室和研發室

製程嚴謹 前中後段仔細不馬虎

循著淡淡果香散發處,來到熬煮與充填「桑椹果粒茶」的廠區現場,新建不到兩年的廠房,空間寬敞明亮、乾淨整潔,正如湯士毅所說,廠內連一根頭髮都不容進入,讓人感覺品嘗這裡做出來的產品很令人放心。

「熬煮是製作果醬的中段製程,完整的製程共需3天。」湯士毅說,從第一天有機原料送進工廠後,就要進行一連串的前製作業。「食材原料不是直接就拿來使用,而是要先半解凍後再分批放上專用的挑揀台,在光線照射下,檢查是否還有細小的落葉、枝梗或昆蟲等雜質,一一挑揀後再送進大型冷藏庫靜置。」第二天熬煮前,鍋爐器具先以高溫熱水徹底洗滌,再從冷藏庫拿出原料進行熬煮、充填、封罐,每一瓶還需經過殺菌釜的高溫蒸汽殺菌製程;經過冷卻後,第三天再進行檢驗、貼標、封箱,嚴謹地做出每一瓶值得驕傲的產品。

在挑揀台上,工作人員以目視方式進行雜質辨別,撿出落 葉、枝梗

桑椹在挑揀台上,工作人員以目視方式進行雜質辨別,撿出落葉、枝梗。

殺菌釜

經過一系列製程,果醬最後到達殺菌釜進行高溫蒸氣殺菌,美味的產品即將誕生。

觀察製作流程時,我們發現桑椹果粒茶並非用機器填充,經由輸送帶運送後直接進行封罐,而是在人工的控制下一瓶瓶按壓充填,輸送到後端時,會再由工作人員用肉眼檢查每一瓶,若果粒不足,再以湯匙一瓢瓢添加。湯士毅說,為了保持桑椹果粒的完整,擔心機器充填會讓顆粒破碎或分配不均,才特地以人工目視的經驗判斷,就是要讓消費者在品嘗時享受到完整顆粒的滿足感。

人工充填

補充果粒

以人工充填及補充果粒,讓消費者能品嘗到飽滿又完整的桑椹果粒醬

而在廠區的備料室一角還發現,經過前處理切割成顆粒狀的花生醬原料,也需在製作前經過挑揀台的透視進行把關,去除引發苦味的花生膜、雜質等,嚴謹用心、挑工仔細的程度令人佩服。「我希望用更好的機器設備製作產品,提供給消費者除美味、放心之外,也能保留更多食材養分。」

老字號食品廠 與時俱進的經營理念

說起國內老字號的果醬食品廠,創立至今46年的五惠在業界可說是人人知曉,知名產品除了果醬外,陪伴很多人從小吃到大的花生醬,更是長年暢銷的品項之一。

五惠之所以選擇做果醬,和當年包括父親在內的股東多來自烘焙業,而烘焙產品麵包又與果醬息息相關,「在規畫成立食品廠時,很自然就想到做果醬。」湯士毅說,五惠食品公司成立前,1968年正逢國內經濟起飛、飲食文化改變,西式飲食慢慢走入每個人的家庭,麵包搭配果醬的早餐成為主流,需求量也愈來愈大。「那時候國內做果醬的業者非常多,就連家庭代工都出來搶市場!」但或許是當年法規較不嚴謹,加上近年來食安問題的淘汰下,能存活下來且說得出名號的已屈指可數。

走一條正確的路 決心挑戰無添加產品

多年來,五惠選用當地農產品來開發果醬,在食品市場占有一席之地。在還沒跟里仁合作前,為了成本和存放考量,五惠產品依循政府法規合法加入色素、香料、防腐劑。

當2002年里仁找上五惠製作果醬時,因為里仁的量太少,無法創造有效的利潤,再加上要求產品少添加,在「沒有商機、很難熬煮」的考量下,五惠一開始雖然委婉地拒絕,但當時還是副理的湯士毅卻很認同里仁的理念,認為這是一條未來勢必要走的路,竭力說服高層主管及股東們,經過一番努力後終獲同意,隔年嘗試與里仁展開合作。

「在試做百香果醬時,一開始就以失敗作收!」湯士毅說,百香果沒有纖維、無法產生黏稠,還得拿掉很多添加物,做出來的成品大多成水狀,導致產品賣相差,根本無法出貨,但里仁卻告訴五惠,他們會用護持的心全權負責產品的銷售。「當下我們真的很感動,做生意那麼久,第一次碰到產品做不好會有客戶願意吸收的!」湯士毅很感謝里仁始終站在支持者的角色,當產品不符期待,不是用下架、退貨等方式對待,而是會先了解出發點如果是正確的、犯的是無心之過,里仁都會全力協助。

逐漸取得共識與信任後,雙方陸續開發鳳梨醬、花生醬、藍莓醬、桑椹果粒茶等,但挑戰隨之而來。像是生產藍莓醬時,為了克服因為拿掉添加物,藍莓易煮破、果肉難以均勻分布在瓶中的種種技術挑戰,湯士毅每週從桃園送樣品到台北,儘管一次次試做失敗仍不放棄。「終於在歷經了半年的研發後,傳來成功的好消息!」他還記得當時整個公司歡欣鼓舞的景象。

支持農友、護持農作 讓落果變黃金

理念的契合,讓雙方合作的機會日益增多,尤其在護持本土盛產農作物上,立場與看法更是一致。2007年柯羅莎颱風,打落了花蓮農民種植的文旦柚,一向護持本土無農藥、化肥農作,每年都跟果林農場收購桑椹、花蓮農友收購白柚的里仁,眼看文旦柚一天天開始腐爛,於是緊急找來五惠幫忙。湯士毅到了文旦柚產區,看到農民的辛苦化為一地落果,除了被里仁支持農友的心打動外,也不忍心改種有機的農民再走回頭路,主動挺身護持農作,共同研發出文旦柚茶。

為了搶救文旦及果農生計,全體員工攜家帶眷加班,又因文旦無法用機器剝皮,只能以手工剝下柚皮跟果肉,附近鄰居得知消息也跑來共襄盛舉,齊力投入剝柚行列!所幸文旦柚茶推出後深獲好評、造成熱賣,此後每年五惠均護持約10噸中秋節及颱風過後的落果,2017年文旦柚盛產,五惠為此加收25噸的文旦柚。

剝柚子

剝柚子

五惠員工全心投入,以繁複又耗時的手工剝除文旦的白囊與果肉,就是為了要支持農友、珍惜農作物。

熟知食品廠製程的里仁開發專員楊植三感動地說,國內除了五惠,找不出第二家願意以手工將柚子的白囊與果肉分離的工廠,雙方都因為惜福,再辛苦也要做!與五惠合作的第一支產品鳳梨醬,也是基於護持有機農業、去化盛產鳳梨而研發,楊植三說:「現在只要是幫助農友解決盛產水果而製作果醬,里仁第一個想到的就是五惠。」

利他也利己 往更好的方向永續前進

除了對產品極其用心,湯士毅也相當重視環保,投注四千萬打造廢水處理設備。「桃園農業發達,廠區附近圍饒著農田,而且我對這塊待了40多年的土地有感情,也有保護的責任。」湯士毅把眼光放得很遠,視員工為重要資產的他相信,把自然環境保護好、員工照顧好、提供良好的工作環境,大家自然會對公司產生認同與歸屬感,產業也才能提升與永續。

自從和里仁合作後,五惠的產品幾乎都改成不添加色素、香料、防腐劑,通路與消費者對產品的回饋,也從一開始的客訴不斷(編按:初期因消費者使用習慣不佳,讓未添加防腐劑的果醬發霉。),到現在的信任與支持,讓湯士毅對自己走了正確的路感到欣慰。

他記得曾有個消費者,有天興奮地打電話給五惠說:「謝謝你們,你們的產品真的沒有添加防腐劑!」原來,消費者把五惠產品送檢,接著打開並放在室溫下,結果兩、三天就發霉了,檢驗後也證實產品無添加防腐劑,更成功讓消費者懂得如何判斷產品。或許就是這股「利他」的決心與精神,護持本土農作不遺餘力,讓五惠也獲得了「利己」的反饋,朝向更好的方向永續前進!

留樣室

五惠的存樣室裡,整齊地存放著各批產品,是對產品負責任的重要象徵。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p12~p15

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