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有機智慧

原料的源頭管理 才是食品安全的真保障

2016-10-27

圖:Shutterstock / 文:里仁

政府和民間習慣依靠檢驗,作為食品安全的指標。其實,檢驗應該只是抽樣確認而已,源頭的原料管理才是食品安全的關鍵。

Q:為什麼要重視食品的原料來源呢?

A:近幾年的台灣食品安全事件,無論是化工原料混入食品加工過程,或是使用來自飼料廠原料來製油的案例,幾乎都是上游原料端沒有良好管控所造成的問題。因此,要避免食品安全出狀況,最重要的就是「源頭管理」。如果源頭的食品原料就出了問題,那麼後續的製程管理再怎麼嚴格,也成了白費力氣。

Q:你確定你吃的是「真食物」嗎?

A:照理說,自賣場買來的食品,都應該是讓消費者生活更便利的食物。但是,在現代化食品工業追求低成本與加工便利的大量生產運作前提下,許多食品的主成分往往已經不是認知中的天然食材了。如市面上暢銷的布丁,便是以水、糖、奶粉、色素、香料、膠體和少許的雞蛋萃取物製作而成,和自製布丁單純的雞蛋、鮮奶和糖三種食材有天壤之別。我們吃下的究竟是不是富營養的真食物呢?如果,我們不關心食品的原料,就很難為家人的健康把關。

Q:食品原料會有什麼樣的品質風險?

A:「過期、工業用、等級」是食品安全事件三個常見的原料風險。

過期:上游原料廠將過期食材重新處理與標示後,賣給不知情的下游食品加工廠家,可能會造成消費者食用上的衛生與健康疑慮。

工業用:工業級和食品級原料的製程大不相同。所謂「工業級化工原料」,本來就不是為食用而生產,製造過程並未考慮重金屬殘留、衛生標準、菌叢數、對人體的毒性與過敏性等問題,因此不適合使用於食品加工。

等級:同樣一種食材原料,因為等級與產地的不同,成本與品質會有很大的差異。如豆製品的黃豆原料,分為飼料級黃豆(九成以上為基因改造黃豆)與非基改的食品級黃豆二大類,而食品級黃豆還可再分為非基改黃豆與有機黃豆二類。而製作果醬的食材原料,選用的是施用農藥化肥的慣行農法栽種水果,或是友善環境耕作的有機水果,成本差異可能在三倍到五倍之間。

原料等級的差異,或許未必能反應在最終的食品口味上,但是影響的是後代子孫能否保有清淨大地與生態多樣性的長遠考量。

Q:「原料經過化學加工」是怎麼一回事?

A:近年來,業者為了迎合消費者喜愛的口感,開始在澱粉類原料加入磷酸鹽類的化學添加物,進行原料的品質改良,讓麵粉做出來的麵條很「彈牙」、麵包超「Q」。而曾經引起大眾關注的「重組肉」,也是利用鹽溶性蛋白質、磷酸鹽及膠體等,將畜禽肉加工壓製成為絞肉、合成肉塊、肉條等。

使用化學品質改良劑來強化食材的特性,以利加工或強化口感,雖然符合食品加工法規,但是食用過多可能會造成人體的負擔。隨著健康意識的提升,消費者可以盡量選擇採用天然食材、少添加物的加工食品。

Q:里仁如何進行架上食品的原料把關?

A:一直以來,里仁相當重視架上所販售食品的原料及添加物使用。要求食品原料必須是新鮮、不含基因改造成分,油脂原料不得含氫化製成的反式脂肪酸,而且鼓勵廠商優先使用本土有機、天然食材,及未經化學加工的澱粉。所有食品加工廠必須做好自我管理,並提供可追溯來源的原料證明。

從原料源頭進行把關,並堅持「少或無化學添加」的加工規範,是里仁廠商很少受到近年食安風暴波及的主因。里仁希望合作廠商透過高標準的原料規範,提升自主管理的警覺性,同時里仁也在把關過程中提供各種協助,陪伴廠商一起為台灣的食品安全種下安心的善根。

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