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【永續飲食12-1 | 專訪】

聆聽蔬食國度的永續對話(上)

2021-10-27

文／曾怡陵．4 國使節專訪／永續飲食生活節唐薇、林婕穎．
攝影／盧大中、李佳純．圖片提供：Shutterstock.com
餐點拍攝協力／ Stoppage Time 補時、nkụ、品印度、The Pita Bar Taipei

你知道全世界第一個素食城市在印度嗎？
全球最大家居品牌「IKEA」有名的瑞典肉丸也有蔬食版嗎？
澳洲不只以無尾熊知名，還有全球最大的純素超市。
而以色列的代表食物正是蔬食。
在台灣，台北也獲CNN評選為「十大素食友善城市」。

美味蔬食的魅力正橫掃國際，你今天蔬食了嗎？

依國際市調公司Euromonitor International的觀察，2020年少肉多蔬食的彈性蔬食者已經成長到全球人口的40%，植物性飲食成為當今火紅的關鍵字。連許多大廠如食品業巨擘「雀巢」推出純素鮪魚罐頭，預見未來將有更多業者投入肉類及奶製品替代商品的研發。

不管是因為在意地球永續、重視動物權益、注重健康或跟風歐美流行而吃蔬食，都匯聚成一股不可忽視的力量，不僅改變飲食產業的樣貌，也讓人類學習用永續的思維看待自己的飲食習慣和地球環境。

蔬食的樣貌因為不同國家的文化而多元發展。我們從Vegetarian Cities Index蔬食城市指標選出4個知名的蔬食大國，包括兼容多國文化的澳洲、文明古國印度、崇奉永續哲學的瑞典和高科技農業強國以色列，請各國駐台辦事處代表分享該國獨特的蔬食文化。快跟著我們來場味蕾上的文化之旅吧！

【澳洲 /農場、異國文化和精湛廚藝造就多元蔬食生命力】

(圖片提供：Austrade ibrand Creative Library)

根據Euromonitor International等國際市調公司調查，澳洲的蔬食人口成長快速且穩定，相關產業也因此蓬勃發展。Woolworths、Coles等大型超市供應多種純素食品；關注動物權、地球永續和身體健康而成立的澳洲Vegan Grocery Store是全球最大的純素超市，供應超過3千項純素食品及用品。此外，植物肉產業在澳洲正夯，非營利替代蛋白智庫 Food Frontier 的研究報告指出，澳洲植物肉市場不斷成長，預估2030年前營收可達澳幣30億元（約台幣600億元）。素雞塊、素漢堡、素魚柳等肉類替代品，不僅種類豐富，且口味深受蔬食者喜愛。

人文方面，在墨爾本、坎培拉、阿德萊德等城市有大大小小的蔬食活動，如世界純素日（World Vegan Day）、阿德萊德純素節（Adelaide Vegan Festival），展現蔬食的飲食型態背後所代表的永續價值。除此之外，在教育層面，澳洲有提供百分之百純素飲食的幼兒園，並給予食農、環境友善等教育，試圖培養孩子重視人類與環境永續共存的精神。

到澳洲一定要吃經典蔬食早午餐

澳洲有為數眾多且多元的蔬食餐廳，墨爾本、雪梨都是知名的蔬食友善城市。而澳洲對多元種族的包容開放，也使得料理的面貌繽紛且道地。移民引進了新的料理型態和作物，例如製作義大利麵的杜蘭小麥、泰式料理常用的檸檬草，不需仰賴進口，在地農場就能提供新鮮的異國食材，提升料理的豐富度。澳洲駐台辦事處副代表Mr. Brent Moore 莫博仁笑著說：「墨爾本就像是聯合國的餐廳，任君挑選」，當不同國家的飲食文化聚集在同一座城市裡，就像上了競技場相互較勁，彼此交融，碰撞出全新風味，形成澳洲現代料理的樣貌。

>>延伸閱讀 【永續飲食02 | 專訪】文化融合與碰撞，成就了澳洲多元飲食文化

早午餐是澳洲不可忽視的飲食元素，澳洲人時興的週末活動便是找間露天的餐廳或咖啡廳，與家人朋友一起享用早午餐。酪梨吐司、牛奶穀物麥片奶是常見的蔬食早午餐餐點，還有使用冰凍莓果、水果、燕麥、堅果等做成巴西莓果碗（Açaí Bowl）等。

>>【永續飲食06｜餐廳】補時：彌補無法停頓的時光，來頓澳洲早午餐吧！

(圖片提供：Austrade ibrand Creative Library)

必知！澳洲蔬食亮點

1. 澳洲豐盛的蔬果農產，加上純素飲食的風行，使得早午餐成為蔬食料理大展身手的最佳舞台。近年來，澳洲式咖啡廳陸續在紐約駐點，澳洲式早午餐也在巴黎、聖塞巴斯提安等美食之都占有一席之地。

2. 純素的酵母醬（Vegemite）：澳洲具有代表性的醬料，濃厚和詭異的鹹味使它被列為全球最奇怪的食物之一，幾乎所有的澳洲人都是吃酵母醬麵包長大的，有機會不妨嘗試！

【印度/不只有咖哩還有千年傳統食蔬智慧】

你知道全世界第一個素食城市在哪裡嗎？就在印度耆那教聖地--帕利塔納城（Palitana）。2014年，因為當地約兩百名耆那教僧侶絕食請願成功，城內開始禁止屠宰、販賣肉類和蛋，成了全世界第一個素食城市。

若追溯吃蔬食的歷史，早在3千年前，印度教和耆那教的經文已有文字記載。由於印度人相信萬物皆有神及非暴力的宗教思想，蔬食廣泛流行。

如今，蔬食也是永續思想的實踐。印度台北協會會長戴國瀾（Gourangalal Das）說，為民主自由奮戰的印度領袖多半提倡永續的生活方式，以取代殖民時期過度開發和過度消費的觀念。

為靈魂準備的悅性飲食

在印度，素食的種類依宗教和地區有不同的面貌。例如耆那教不吃大蒜、洋蔥、根莖類、雞蛋及奶製品。印度北部和西部的蔬食主軸是穀物、豆類和奶製品；東部和北部則運用多種香料、葉菜和水果。還有悅性飲食（sattvic diet），意思是「為靈魂準備的食物」，避免食用加工食品，選擇不使用化肥和農藥的有機蔬果，為身心帶來正面的影響。

此外，食材本身也豐富多元。除了氣候孕育了豐富的蔬果和香料，還有土耳其人帶來的椰棗和堅果等新式食材，阿拉伯人帶來取代替代洋葱和大蒜的香料阿魏，歐洲人引進新的作物，加上異國烹調方式的影響，都為印度的蔬食料理注入多樣性。