有機智慧

好麵粉 X 真功夫=一碗好麵的成功之道

麵條 每一條,都要安心嚐

2016-03-01

麵啊麵,生活中怎麼能少得了你!當工作深陷膠著時,三分鐘就可以快速上桌的乾拌麵,讓飢腸轆轆的肚子立即獲得飽足;想要展現一手好廚藝時,用大量蔬菜熬煮高湯,搭配職人製作的精選麵條,一碗湯麵的真本事立現碗中。

但現在食品原料那麼複雜,光是要搞懂麵粉筋度、麵質改良劑、修飾澱粉等添加物就讓人暈頭轉向,這要我們怎麼選得放心、吃得安心?一碗好麵的道理其實很簡單,從認識食材原料開始,吃出正港ㄟ好麵好滋味!

簡單的麵,不簡單的秘密

一碗麵從廚房到餐桌的過程快速又方便,但要說出麵條製程的步驟卻能考倒各位狀元郎,好吃的麵條中到底藏著什麼深不可測秘方?向里仁的開發人員請益後竟發現,製作白麵條的食材原來這麼簡單!只有麵粉、水以及食鹽,剩下的就是製麵師傅職人的真本事。


沒錯,真正少或無添加的麵條就這麼簡單!使用優質麵粉與水混合,產生麵筋後揉製成麵團;加入少許食鹽,不但可以協助麵條脫水、增加麵團的延展性,還可以讓煮好的白麵條略帶鹹香。這全靠配料師調整食鹽比例的扎實工夫,及「用時間換好品質」的層層工法。

用好麵粉,就不需擦脂抹粉

因為麵條的主原料為麵粉,好原料的挑選便成為關鍵!使用筋度較高的麵粉雖然可以讓麵條Q彈有嚼勁,但麵粉中高比例的蛋白質遇水,很快就會產生胡蘿蔔素、葉黃素,讓麵條變灰、賣相變差,Q度以及美觀很難一兼二顧。

這時可以加入顏色較白的精製麵粉「粉心粉」,它是以靠近小麥胚乳中心的部位磨製而成。偏白的粉心粉混合中筋麵粉所製成的麵團,不需漂白便能兼顧麵條的「自然美」,還可以讓麵條耐煮有嚼勁呢!

好麵的原料還有...

  • 全麥麵粉:沒有經過「精製」的麥粒,保留了麩皮、胚芽等多種營養素,還能讓麵條的湯頭中帶有 濃郁麥香,有「三高」困擾的朋友也可以安心食用。
  • 蕎麥麵粉:注重養生的日本人愛用蕎麥粉製麵,因為蕎麥熱量低又富含礦物質,是健康養生的第一首選。
  • 純米粉:吃米粉容易脹氣?還擇不添加玉米澱粉、小麥蛋白的「正港」米粉,只用台灣優質在來米研磨而成,比其他的穀類蛋白更容易吸收、好消化。
  • 糙米粉:保留糙米的營養,通常還需經過細緻化纖維等重重工法,比其他穀類更容易消化。

成本、口感以及美觀的三角習題

然而既要麵條有口感、要白得好看、還要價格平實,這便成了難解的三角習題。不願意投入額外成本選用優質麵粉的廠商,會使用「麵質改良劑」或「修飾澱粉」幫麵團微整型。雖然符合衛福部食品添加物的規範,但化學添加物卻需要身體付出更多能量來進行分解,因此吃完胃總有種飽脹感。但光從麵條的外觀、口感,無法辨識麵條有沒有添加物,消費者最好盡量選擇看得懂、寫得少的成分標示。

什麼是修飾澱粉?
將天然的澱粉進行化學性的處理,用來加強天然澱粉中不足的特性。 例如:添加硫酸鹽類增加麵粉白度、添加醋酸類進行抗凍、抗水解、抗老化的效果等。

什麼是麵質改良劑?
麵質改良劑的目的是改善天然麵粉的缺陷,達到增加麵體的口感、抗老化、降低成本等效果。

用時間換好品質的真功夫

一般廠商會使用符合食品安全法規的添加物,但和里仁合作的廠商卻期望讓消費者吃得更無負擔。靠著一股堅持到底的傻氣,秉持「能不加就不加」的添加物使用原則。製麵廠商便在機具上動腦筋,使用更多道的滾輪進行壓延,壓五次不夠就壓十次!付出更多的時間靜置麵團、等待熟成,要口感、要風味也要正港的天然無負擔!

製麵步驟

  • 混合:優質的粉心粉、中筋麵粉與水混合後,促成麵粉中的麵筋形成。
  • 壓延:延展並靜置麵團,使水份與麵筋充分成熟,用更多時間等待熟成。
  • 練延:反覆壓延平整成麵帶,提升麵條筋度,並讓筋度均勻。
  • 切條:將麵帶切成粗細均勻的麵條,切條粗細決定麵條方、圓、粗、細等形狀。
  • 乾燥:經由熱風乾或晾乾,將麵條製成水分含量13%以下的乾麵條。

特選好麵圖鑑

生麵與熟麵、寬麵與細麵、各種原料與製程的組合讓麵條好吃又多變,以下是不可不知的麵條分類。

「生麵」v.s.「熟麵」

製程中沒有煮過的麵條稱為「生麵」,乾燥生乾麵可保存較長,煮熟需要的時間相對也較久,例如手工生麵條;「熟麵」則是會經過開水汆燙、蒸煮或油炸的熟化麵條,保存時間較短,但料理起來較快,蒸煮麵便是料理方便又能吃的健康的熟麵好選擇。


「濕麵」v.s.「乾麵」

「濕麵」是沒有乾燥過的麵條,水分含量高容易煮熟,但在常溫下容易酸化,需要冷凍保存;「乾麵」是經熱風乾或是晾乾,保持含水量在13%以下的生乾麵條,台南特產的關廟麵便是用赤炎炎的太陽曬出來,久煮不易爛的麵條!

 
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