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里家故事

調節當季蔬果的惜食好所在 法味員工餐廳

2020-03-06

文/錢麗安、攝影/黃基峰

種植有機蔬果不容易,需仰賴農友的用心與老天爺的看顧。
風調雨順或氣候異常,蔬果產量隨之起伏,法味餐廳施展功力,以美味蔬食滿足員工的胃口,也肩負調節當令有機蔬菜的任務。

午餐時刻,台北市南京東路四段一棟商業大樓內,位於8樓的法味餐廳開始湧入人潮。食客紛至沓來,以環保餐具打飯夾菜,享用健康蔬食。四菜一湯的美味,有時還會有隱藏版點心出現,令人驚喜。

調節有機蔬菜的洞庭湖

這個沒有招牌、不打廣告,每天提供里仁、慈心、福智文教基金會員工午晚餐的餐廳,因為可以吃得到有機菜的健康美味,也吸引了許多鄰近上班族前來用餐。

法味餐廳的成立,除了照顧員工的飲食之外,最重要的任務是要成為里仁門市有機蔬菜的後盾。「我們希望這裡可以是調節有機蔬果的『洞庭湖』」法味餐廳負責人張建華說。法味餐廳的食材,主要是當令盛產的有機蔬菜,還有基於惜食與珍惜農友心血立場,必須幫忙處理的一些醜蔬果。「裂開的大頭菜、五爪紅蘿蔔,賣相不好但一樣很好吃啊!」張建華說。如果碰到水災或颱風,葉菜短缺時,餐廳的菜單就改以芽菜菇類為主,讓里仁和農友契作的葉菜可以全數在里仁門市販售,讓消費者優先享用。

集思廣益達成惜食任務

處理各種急需去化的蔬菜,一直都是法味餐廳最大的挑戰。有次農場送來了非常大量的小黃瓜,拿來料理清炒後,還剩下很多。義工們就把這些小黃瓜滷製了一百公斤的脆瓜。王恆譿說「記得有一年高麗菜爆大量,所有員工和義工利用假日,把一千公斤的高麗菜作成泡菜。遇到缺菜時,這些泡菜就可以拿出來加菜。」

而每年有機紅蘿蔔盛產時期,法味餐廳就會推出各式各樣的紅蘿蔔料理,還會提供現榨紅蘿蔔汁,榨完汁的渣則變身成為紅蘿蔔餅。一群人想方設法,就是要珍惜得來不易的有機蔬果。

為了珍惜有機蔬果 能屈能伸

肩負有機蔬果調節的任務,餐廳主廚就要有能屈能伸的本事。不管是一次需要去化大量單一蔬菜,或是缺菜期只有豆芽菜,都要能夠變化出令人滿意的各式菜色。王恆譿說「因為我們一週供餐5天,大家會希望菜色有變化。所以,我們在菜單設計上就會特別花心思。」

「農友用心種出的有機蔬果,需要有人支持和守護,而每天供應了一千人份蔬食餐點的法味餐廳,很榮幸可以扮演這個角色。」張建華說,法味餐廳的運作充滿著善的能量,能夠支援里仁門市、幫助農友,也讓更多人品嘗有機蔬果的美好滋味。

人物專訪:

法味餐廳主管 張建華  負責食材採購、人員調度等餐廳營運工作。
法味餐廳主廚 王恆譿  負責菜單設計、調理督導等管理工作。

◎ 原文刊登於里仁為美專刊 第58期 p20~p21