簡單的麵，不簡單的秘密

文／諶淑婷審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成圖片提供／Shutterstock

麵條耐煮又Ｑ彈　添加物大軍助陣

依照麵條製程，市售麵條可分生麵、乾麵、熟麵、泡麵等四類，其製程稍有不同。麵團經過滾輪壓延麵皮、切麵後即需要冷凍保存的「生麵」。做好的生麵，進一步以日曬或機器乾燥，就成了「乾麵」。而現代人忙碌生活中最常食用的，則是所謂的「熟麵」，經過蒸箱熟成至六、七成的的蒸煮麵也只需要快煮幾分鐘即可食用。最方便的當屬時間最短的泡麵，經過油炸的泡麵麵體結構已改變，只要沖入滾水3分鐘就能食用。

麵條的原料其實很單純，只需要麵粉、水、鹽，加上製麵過程的揉壓工夫就能完成。但大多數業者基於快速生產、追求產能的考量，以及滿足消費者在色香味、口感及便利等需求，通常會額外加入麵質改良劑、修飾澱粉等許多人工添加物。

純天然麵粉的顏色並非純白，而是淺淺的米黃色，但有些業者為了讓麵條賣相好，會在麵粉裡加入過氧化苯甲醯，讓麵粉變白，也不容易變質。而為了要讓麵條耐煮、口感Q彈，以及方便大量生產時保持一定的品質，許多廠商都會在初步原料攪拌時加入十多種化學添加物，例如：能夠增加Q度也不易斷裂的化學修飾澱粉、麵質改良劑，或是避免油耗而加入人工抗氧化劑。

至於消費者最喜歡的泡麵，則多數是油炸過的麵體，所以會有更好的口感和香氣。澱粉經過油炸後會吸附大量油脂達重量的30%，而許多廠商在油炸麵條的過程還會添加二丁基羥基甲苯的抗氧化劑，延緩食物氧化。如此的麵條製程可以達到快速、穩定效果，同時也節省成本。這些添加物雖然是政府法規允許使用，但是常常食用，累積在體內的化學添加物極可能超量。

泡麵包裝裡的醬料包小小一包，可是美味的關鍵。但是一般人可能不知道醬料包裡的添加物非常多。為了讓湯頭喝起來濃郁，使用味精、甘味劑；為增加香氣，而使用雞、牛、豬等香味的化學香料；為了延長保存，則使用人工抗氧化劑及防腐劑。高量的鈉含量與眾多添加物，在便利與低價的追求下，取代了食材應有的真味道。現代人想要享用方便快速且便宜的食物，但一昧追求低價與便利的結果，會直接反映到食材原料本身，反而造成身體的額外負擔。

愛吃麵食又重視健康的消費者，一定要記得看清楚麵條和調味醬料包裝上的成分標示。建議選擇採用天然食材、少人工添加物的麵條與調味醬包。

健康的美味需要時間來等待，簡單的食材、與工序，才能帶出天然食材的美味。可別過於求快速、便利的色香味，讓身體徒增負擔。烹煮的時候，也請記得多加些蔬菜補充營養，這樣吃，才算面面俱到好健康。