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有機智慧

家傳百年的誠信好心腸

陳源和醬油-堅持良心純釀

2016-07-01

文/諶淑婷 · 攝影/黃世澤

 
不多雨、氣候適宜與得天獨厚的水質,讓雲林西螺適合生產醱酵食品,其中醬油產業聞名全台。其中擁有百年歷史的「陳源和醬油」,傳承古法釀造,堅持不使用人工添加物,他們製作醬油並無秘方,但堅持用心生產,以誠信相待。

位於雲林縣西螺鎮上的陳源和醬油已超過百年歷史,源和是歷代相傳的商號,第四代陳弘昌是家中長男,從19歲高中畢業接手至今。

現年57歲的他,談起醬油,就像翻閱一本台灣農村文化史,「最早買醬油,是拿著碗來『打醬油』;之後是我爸爸騎著鐵馬去送玻璃瓶裝的醬油,那時農民生活辛苦,沒錢就先賒帳,等到田地收成再付款。」

不過,古早農村家戶多能自己做醬油,陳家也只能在種田時兼著賣;直到民國七O年代,西螺休息站、西螺交流道啟用,打通南北交通,西螺以「醬油的故鄉」名號打響知名度,陳源和醬油的顧客才擴展至外縣市,成為全力發展的主業。現在陳弘昌還是維持幫老顧客送醬油的習慣,尤其是行動不便又獨居的老人家,這樣的人情味並未隨著時代變遷消退,「我聽到七、八十歲的老人,說吃我們家醬油也有七、八十年了,希望後代能繼續吃到這麼好吃的醬油,就讓我覺得備受鼓勵。」他說。

 

 

堅持純釀 慢工出細活

陳弘昌回憶,在生活不富裕的童年記憶裡,沒什麼能打牙祭的零食,白飯上淋點醬油就讓他吃得齒頰留香。接受日本教育的父親,個性嚴謹認真,傳下許多訓誡,一再提醒他:「生意不用做很大,賺的錢夠生活就好。」這句話成了他的營業準則,絕不為了增加銷量,生產違背良心的產品。

每個禮拜,他都依照向父親學到的技巧,煮好黑豆,待黑豆翻涼、降溫至40度以下,和入麴種,再放上不鏽鋼鐵網篩,開始製麴。這是製程中最關鍵的時刻,室溫必須維持30度,夏天要開電扇,冬天則開加溫器。陳弘昌形容,就像照顧生病的孩子一樣,天天細心呵護,有時他還會忍不住開口鼓勵豆子:「努力一點,幫幫忙啊!」

製麴需要5~7天,接著將豆子洗淨,加上天然海鹽,即可下缸靜置醱酵,一次可做8缸,每缸100公斤,貼上寫著入缸日期的紙條後,又開始下一批製麴。 

放置在戶外空間的大陶缸,必須度過4~6個月的醱酵期,其中可能會遇到烈日、颱風、雨季等種種天氣變化。天氣太熱,陳弘昌就會拉上遮陽簾,下雨後,就一一開蓋檢查是否有雨水、雜物滲入造成變質。好不容易等到起缸日,先是壓榨、煮沸、沈澱,再煮沸、加糖、沈澱後,終於能充填裝瓶。

這樣的生產流程快不起來,陳弘昌也不著急,他堅持一天只製作一種產品,有多少原料、醬汁,就生產多少醬油。

陳弘昌承襲父親的製作醬油技術,以時光及用心換取每一滴純釀醬油。

陳弘昌承襲父親的製作醬油技術,以時光及用心換取每一滴純釀醬油。

陳弘昌承襲父親的製作醬油技術,以時光及用心換取每一滴純釀醬油。 

 

與里仁作夥 追求更純淨原料

1997年,里仁前身「誠信共購」找到陳源和醬油,陳弘昌認識了里仁「誠信、互助、感恩」的精神,他笑著說:「以前我認為自己是不像生意人的生意人,接觸里仁後,才知道里仁比我更不像在做生意。」

以前他對有機很排斥,認為只是表面作為,但受到里仁開發人員的鼓勵,他萌生生產有機醬油的念頭,投入心力尋找合適原料,「一般醬油使用黃仁黑豆,但早期有機黑豆都是青仁黑豆,蛋白質高,脂質卻不夠,做出來的醬油香氣不足,足足找了3年,才找到味道合格的有機黃仁黑豆。」成功的那一刻,陳弘昌心裡浮現「醬心獨蔭」四字,成了他使用有機黑豆作醬油的品牌,如今也高掛於牆上,提醒自己勿忘做出好醬油的初衷。

近年,陳家第五代成為新生力軍,兒子入廠工作,女兒負責行銷管理,提議與小農契作無農藥化肥的黑豆,生產獨家台灣本土黑豆醬油系列。現在兩位契作的農友,一位在台南北門,一位在嘉義鰲鼓,這兩年天氣不穩,收成產量只有原定的三分之一,成本也不比直接購買有機豆便宜,但陳弘昌訂出的售價只比一般醬油略高,「我們拋磚引玉,鼓勵更多消費者購買,需求多、供給就會提升,幫助友善耕作農業的推廣。」 

 

 

製作醬油的關鍵在於用心

市面上不少標榜純手工的醬油,陳弘昌認為:「以前因為沒有機器,量也不多,才能手工生產;如果機器能取代人力、增加產能,有何不可?」又例如,傳統陶缸在露天環境下醱酵,容易受到天氣影響,有些醬油大廠改以密閉式的醱酵槽、玻璃纖維容器取代,存放於能夠調節溫度的室內空間,也無不可。

製作醬油的關鍵只在用心與否,不是在於標榜手工製作。對於初次上門買醬油的顧客,他總會問:「煮飯用味素嗎?」如果是重視健康勝過口感的消費者,就較能接受陳源和無添加醬油的口味。

工作人員將和入麴種的黑豆鋪滿不鏽鋼鐵網篩後,靜置5~7天,時刻注意溫度,才能成功製麴。

工作人員將和入麴種的黑豆鋪滿不鏽鋼鐵網篩後,靜置5~7天,時刻注意溫度,才能成功製麴。 

經過製麴、釀造、壓榨等多道工序,最後充填裝瓶,終於完成一瓶好醬油!

經過製麴、釀造、壓榨等多道工序,最後充填裝瓶,終於完成一瓶好醬油!

 

 

誠信正直 好食品的自我要求

曾有同業打趣,當食品添加物一直漲價,只有陳弘昌因為不使用添加物而不受影響。陳弘昌反問:「你也可以不要用啊?」對方卻說不敢不加。保證生產出統一口味的添加物,反而成了一般廠商安全感的來源,這是很諷刺的事。

「其實添加物誤導了消費者。我們每批醬油味道都不同,因為四季氣候不同,醱酵狀況各異,其實接受食物的原味也是一種樂趣。」陳弘昌認為,從「心」管理,從源頭找好原料;消費者則應該吃得愈簡單越好,建立正確的消費觀念,看清食品標示,開瓶後儘早嘗鮮食用,品味廠商的用心與誠信。

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.42, P.14~P.16

 
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