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有機智慧

速成醬油 vs.純釀造醬油

食在安心 如何挑選好醬油

2015-04-01


文/張瑀庭 圖片提供/里仁 審訂專家/台北市立萬芳醫院家醫科陳柏臣

 
中國菜講究醍醐味,好菜上桌時的醬色及醬香總叫人垂涎三尺。醬油是不可或缺的美食靈魂,但享受美味之餘,許多人渾然不知,多年來食用的居然是速成醬油。

坊間業者為加速醬油製造時間,用化學方法當催化劑快速發酵,以高濃度鹽酸來水解豆粉、豆粕、大豆蛋白,再加入化學成分來調味或調色,短短3~7天即可完成醬油製造。

速成醬油的製作過程中會產生「單氯丙二醇」與「果糖酸」,在烹飪過程時加熱,單氯丙二醇就會提高2~3倍。長期吃下單氯丙二醇與焦糖色素等化學添加物,會影響身體健康。台北市立萬芳醫院家醫科陳柏臣醫生強調:「單氯丙二醇是一種脂溶性的危害物質,透過血管會亂竄到身體各部位,不但會造成免疫上的問題,也會造成細胞、腦部和生殖系統的癌病變。」純釀造的醬油則因為是透過微生物自然醱酵,不會產生「單氯丙二醇」與「果糖酸」。

經驗不足 難以判別純釀造或化學速成

通常,打開純釀造醬油的瓶蓋時會聞到微微的發酵香氣及黃豆香,吃起來風味很有層次,也會回甘。化學醬油則不會有真實的豆香,吃起來只有單一的死鹹味。若搖動純釀造醬油時,會產生綿密不易散去的泡沫,而速成醬油的泡沫大且很快散去。

坊間有匯集各種經驗,提供以色香味來判斷真假醬油的方法。不過「道高一尺,魔高一丈」,有些廠商會使用調味劑、甜味劑、黏稠劑等合法添加物來調整醬油的色香味、泡沫持久等效果,消費者還需長時累積吃好醬油的經驗,才能學會判斷什麼是純釀造的好醬油。

古法純釀的醬油需要在醬缸中長時醱酵。醱酵過程需要時時以人工鏟麴、翻麴,維持適當的溫度與通風,讓菌絲繁殖旺盛。因此古法的純釀非常耗費人力與時間,釀造成本高,通常售價約是速成醬油的4~7倍。講究的純釀醬油500ml一瓶要價可能超過200元,而低成本的速成醬油40元就可以買到。因此,售價是分辨純釀造和速成醬油的指標之一。

挑選好醬油的自然法則

醬油的成分標示,其實會透露出製作過程。若是以鹽酸來水解黃豆粉(片)速成方式製作的化學醬油,通常成分會標示「黃豆酸水解物」。當化學醬油的風味與色澤不足,則會加入少量的純釀醬油,使醬油口感變好一點。當純釀醬油的醱酵時間不足時,有些廠商會使用「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」、「焦糖色素」、「醬色」等化學添加物,來提味、提香。

為了自身與家人的健康,建議選購醬油時,要仔細閱讀商品成份表及產品標籤,包括國家標準CNS標章、100%純釀造標章的識別等。除此之外,挑選好醬油的秘訣是遵循自然法則,提升舌頭味覺神經的敏感度,三餐飲食中多吃天然食材,將真食物的味道記憶下來,逐漸找回判斷真食材的原始能力。另外,還可以去選擇重視原料來源和製程把關的優良商家,購買令人安心的商品。一瓶純釀造醬油至少要經過6~12個月的製作時間,唯有願意耐心等待,不催促食材,才能釀出天然的真食滋味。 

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.37, P.8~P.9

 
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