文/ 鍾碧芳 圖片提供/ Shutterstock 審訂專家/ 高雄榮民總醫院屏東分院營養師 林伶蓉

 

現代化生活追求著消費的便利，食物經過工業化製程後，還要保有美好的外觀、精緻口感及濃純香味，食品添加物似乎成了免不了的理所當然。里仁主張回歸真食物真食味，盡量減少食物加工層次、能不使用添加劑就不使用，即使要用也以天然植物來源為優先。

民以食為天！在物資匱乏的過去，一般人家在粗茶淡飯之外，能夠享用一點具有舶來情趣的加工食品是富足生活的象徵。經過了數十年食品工業的發展，現在各式加工食品幾乎取代了真實的食物，成了我們一天三餐及零食宵夜的當然選擇。

這些加工食品種類琳琅滿目、吃起來色香味俱全、而且容易取得、方便保存，各家食品品牌更是在商業競爭與抗漲聲中，競逐著平價美味的稱譽。然而仔細想想，這些利用食品添加物合成或調味的加工食品，難道就是現代生活號稱的「進步」？

矛盾的食品價值觀 助長食安問題

一份幾十元的照燒雞肉堡，化學添加物成分可能高達五十種。如己二烯酸鉀、苯甲酸、肌苷酸二鈉等各式各樣的化學成分，調製成看來似乎是十足美味的餐點。所謂的「雞肉」可能是廉價的碎肉以變形澱粉造型後，加上多項化學調味劑製造而成。如果我們知道這些號稱平價美味的餐點，是由各種化學粉末建構出來的集合體，我們還會毫不猶豫地購買嗎？

不同於我們在家親自動手做一份雞肉堡，只需要用到新鮮麵包和一塊醬油及糖醃過的雞胸肉；大規模的食品處理則需要完全不同的條件來運作。追求規模效率的工業化食品業，很難處理尺寸有大有小或口味因天候有所差異的天然食材，除了承受處理過程的損耗，還要達到任何季節都有相同外觀與味道的所謂「品質標準」。

而夠長的上架保存時間，與不能上漲的成本控制，更是影響消費者忠誠度的重點。這些矛盾的期待所鼓勵的，正是一個遠離真實食材，卻提供看似划算、其實是充滿化學模擬與人工造假的食品產業消費鏈。近幾年來層出不窮、難以想像的食安問題，難道不是我們身為消費者要求食物好吃、好看，還要價格便宜所付出的代價嗎？

仔細想想，我們選購食物或挑選餐廳時，是不是重視「口感」更勝於「衛生」？只想要「價廉」卻不懂得分辨「物美」？而對農友與廚師的「用心及手藝」也只當成沒有太多價值的「勞力」？所以我們高度推崇銅板經濟，以為「俗擱大碗」是可以永續的真理，天天抗漲而不願接受因為原料成本上漲而調價的小吃攤、餐廳與廠商。

過量食品添加物 讓健康亮起紅燈

認識食物的成分與製程，是我們每一位消費者保護自己的第一步。食品製作加工過程中，經常會因為溫度、時間、熟成程度、食材保存不易等，影響食物的外觀與口感。為了克服這些限制以符合消費者的期待，業者通常會進行特殊處理。有的業者會採用自然界的植物、海藻等萃取出來的特定成分當做天然的添加劑；但是天然成分的萃取既耗時、產量不穩定，成本也較昂貴。因此較常見的是利用合成的化學物質作為食物添加劑。

如果是從人類食物中萃取的天然添加物，比較接近食物的本質，基本上安全較無疑慮；但如果是合成添加物，因為是自然界沒有的物質，進入體內後，有些會因為不容易分解而囤積在體內，影響細胞或基因。其中還有許多具有致癌性、致畸胎性、慢性毒性、環境荷爾蒙等等的疑慮，對健康的風險相對地高。

尤其，目前業界的做法多半是依法定的添加物項目與用量來使用。所謂安全性的論證，是以單一品項的毒性測量來制訂每日的安全攝取量，卻沒有考量大量食用及複合攝取不同添加物產生累加性的風險。

如果業者使用添加物過量，或惡意使用不能食用的添加物，除了違反誠信原則，還可能危害人體健康。過量攝取的化學添加物，會影響身體的代謝，造成肝腎的過度負擔。體內毒素堆積一旦超過負荷，免疫力受到破壞，久而久之健康就會亮起紅燈。

其實，人的口味是透過體驗與記憶養成的。如果長期攝取含有化學成分的食品，我們記憶中的食物口味就會是化學成分的味道。而我們的味蕾也會慢慢退化，形成感官遲鈍，再也不能享受天然食物的真實美味。

 

善用你的眼耳鼻口進行把關

 

食安事件，已經讓台灣的消費者對「食品安全」有所警醒，但對食品真相的認知仍顯不足。長久以來，消費者追求食物的完美，以及對色、香、味的要求，促使了食品科技的進步，但也因此蒙蔽了對食物最真實風味的感受。

要解決這個美味陷阱，里仁認為，首先應該要改變的，是消費者對完美食物的期待。

想要吃得天然、健康，就必須改變對食物的觀念，不要對加工食品有過度的要求。｢一般人普遍都無法接受『食品會壞』的迷思。其實，如果食品在常溫下會發霉，反而應該要感謝廠商沒有添加防腐劑。我們必須接受食品會質變、色變，因為這是自然現象；相反地，不合自然邏輯的食品，才是最令人擔心的。」

想要徹底改變過去消費美食的習慣，必須善用自己的眼、耳、口、鼻，做為把關部隊，只要外觀有不合乎常理的顏色、食材有意外的酥脆、過香、過濃或有刺鼻的氣味等，都要提高警覺，不要一味地以外觀的碩大肥美、色香味口感來做為挑選食物的條件。

保障健康的首要原則是：以四季鮮活的當季食材為主要食物來源，少吃加工食品。買菜時不要只挑三好：好吃、好看、好聞。選購加工食品時，則要慎選誠信的商家，並善於分辨價值與價錢。其次，搞懂食品標示了解產品成分背後的意義，仔細閱讀商品成分標示來作為選購參考依據。讓自己成為自身及家人飲食安全的最佳守護者！

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