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專題文章

為了誠實不怕厚工

以時間換取醇厚滋味的明德醬料

2022-12-07

文/李佳芳 攝影/王士豪 產品圖片/里仁

走進明德食品,廠內飄出的熟悉香味,充滿了台灣人道地的食物記憶:豆瓣醬、甜麵醬、台式早餐必備的豆腐乳……這家老字號醬廠,除了具有代代相傳的製醬工藝之外,在第三代經營者劉宇邦的默默努力下,讓傳統醬廠走出自己的新格局。
 


明德食品由劉宇邦的祖父劉明德先生所創立,劉老先生是1948年隨國民政府撤退來台的空軍士官。為了養家,劉明德想起太太在家鄉做豆瓣醬的手藝,和岡山有許多跟他一樣離鄉背井的眷村居民。因而向友人租借了一處場地,開始小量製作豆瓣醬。在顛沛流離的年代,眷村居民藉由明德豆瓣醬的滋味一解思鄉之苦。

用真食材呈現自然風味

傳承60多年的老字號傳到劉宇邦手中時,台灣正面臨通貨緊縮,老產品不敵市場趨勢,在新通路幾乎銷聲匿跡,而工廠也只剩下12名老員工。「我原本在科技業工作,父親找我回來只是想有個人接,家業不要斷就好。」劉宇邦坦言,做醬被認為是夕陽產業,連自家人都不看好,「說不徬徨是騙人的。」

雖然順從父執輩的意願接管老廠,但劉宇邦內心卻希望能推動改變,讓傳統產業可以起死回生。「初期我也想過用低價商品進入市場廝殺,可是這種產品難以說服自己。」劉宇邦斷斷續續地嘗試,直到2004年遇到了里仁,才漸漸有了較明確的目標。

里仁與劉宇邦合作的第一支商品是「甜辣醬」,當時里仁商品開發人員帶來甜辣醬的配方,希望可以客製無人工添加物的產品。劉宇邦說:「我們的辣椒醬就是辣椒打細之後,然後加鮮味劑就是這樣子。里仁甜辣醬的參考的配方,加了梅子汁,還有金桔汁,還有味噌。」用豐富天然的食材取代人工的鮮味劑的配方讓劉宇邦印象深刻「雖然後來配方有再調整成比較屬於大眾的口味,但是和里仁合作的第一支商品給了我一些啟發。我發現透過製程改善與食材多元性,農產品加工不一定要使用添加物,也可以做得很好吃。」原來「無添加」並不是食品加工的阻力,反而有助於激發創意開發出更好的產品。

明德食品劉宇邦

▲劉宇邦承接「明德食品」專業製醬技術,採用優質食材、開發區隔化商品、重視品管等現代化思維,成功開創新格局。

炒黃豆

攪拌醬缸

▲傳統醬類製品需要雙手勤力實作,經過原料蒸煮、攪拌發酵,再經過時光釀製,終能成就餐桌上的一罐罐美味。

挑戰無酒豆腐乳的艱辛工藝

隨著第一支產品的研發成功,在雙方合作愉快的基礎上,里仁與劉宇邦又陸續聯手開發了豆瓣醬、甜麵醬、豆腐乳等醃製食品。在豆腐乳的開發上,劉宇邦為了符合里仁嚴格的規範,甚至自己從浸泡黃豆、壓榨成老豆腐的「豆腐胚」開始製作。(註:目前因應里仁需求量成長,明德已委託專業合作夥伴製作豆腐胚)

劉宇邦表示,坊間豆腐乳製作通常都會添加酒,酒精可以抑制菌類生長,有助於防止腐敗,並且能夠催化出更好的香氣。可是里仁要求豆腐乳不使用酒精,如何控制酵素分解蛋白質與氨基酸得出良好風味,就成了一大學問。


為了提供消費者營養、安心、傳統口味的好食品,劉宇邦一點兒都不怕「厚工」。回憶起這些曾經令他絞盡腦汁的難題,劉宇邦現在談來卻是雲淡風輕。「有人找我們做好東西,我們為什麼不做?」他笑著說,「反正就當成是練功嘛!」

不加酒精豆腐乳

▲與坊間不同,不能加酒精製作的豆腐乳,必須妥善控制酵素分解蛋白質與氨基酸,才能有香醇的好風味。

非基改黃豆

▲明德食品嚴格要求原物料品質,也支持在地好農,全面使用非基改黃豆及來自有機農場的農產品

支持有機 催生傳奇便當菜

除了豆腐乳之外,為了支本土盛產作物,明德食品特別開發研製的「便當菜」是另一個大挑戰。劉宇邦表示,便當菜的開發源於里仁請他幫忙處理一批盛產的蘿蔔。但他拿到的並不是生鮮蘿蔔,而是農友已經處理過的蘿蔔乾半成品。「我拿到蘿蔔乾一吃,就覺得頭很大!」他說。

原來,這批有機蘿蔔,纖維較粗,口感偏柴。劉宇邦只好請廠商先把蘿蔔乾打碎。望著成堆的碎蘿蔔乾,劉宇邦不禁想到坊間便當店,用碎蘿蔔乾炒黑豆豉與辣椒的配菜,這或許能用這批蘿蔔乾來試看看。抱著姑且嘗試的心態,劉宇邦沒想到這招卻歪打正著,成為里仁架上的暢銷產品之一!

便當菜的研發大大激勵了劉宇邦與里仁研發人員,爾後又持續幫助農友將盛產作物,開發了玉香筍、脆花瓜、梅香醬蘿蔔等。「在我父親的年代,食品廠與農友契作主要基於商業考量,直到與里仁合作之後,從農友身上感受到互信承諾,我才對食品加工業與產地之間的關係有更深一層的理解。」

受到里仁影響,劉宇邦嚴格要求原物料的品質,廠內用量最大的黃豆全面採用非基改黃豆,而蠶豆仁選用澳洲進口的優良產品。另外也透過里仁牽線認識台灣在地好農,像是緣素XO醬使用的香菇來自上古華山香菇場,蘿蔔則是與麻園有機農場合作。

老醬廠練功 為了誠實就不怕厚工

「回到工廠,我還是要從攪拌醬缸開始。」再聰明的方法與技術,面對傳統食品還是得回到雙手,勤力實作才是一切問題的正解。接手老工廠十多年來,劉宇邦對於這一路上有里仁相伴感到相當慶幸,尤其在明德食品面臨轉型之際,和里仁的合作宛如運動場上的神救援。

相較於一般通路的思維邏輯,里仁強調「誠信、互助、感恩」的精神,願意付出較高的成本、使用優質食材、開發區隔化產品,甚至幫助農友加工農產品、輔導食品廠研發產品等。劉宇邦透過與里仁合作的契機,慢慢替換生產設備、建構標準作業流程、引導老員工調整工作習慣。走過這段他形容為「練功」的日子,明德食品把體質調整到位,建立自己的品牌新形象。明德食品成功以不怕厚工的精神,讓一甲子的老醬廠走出一條誠食路!


為了這份不怕厚工的誠食醬料,你願意多走幾步?

熱殺菌

熱殺菌

▲明德食品與時俱進,從傳統醬廠成長為擁有國內外多項食品安全管理系統驗證的食品廠,靠的是那份熱愛食品的品質信念。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第48期 p12~p15 

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