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有機智慧

以時光醃製的純粹古早味

明德食品-用心護持 盛產農作物變身下飯良伴

2018-04-01

文/李佳芳 攝影/王士豪 產品圖片/里仁

走進明德食品,廠內飄出的熟悉香味,充滿了台灣人道地的食物記憶:豆瓣醬、甜麵醬、台式早餐必備的豆腐乳……這家老字號醬廠,除了具有代代相傳的製醬工藝之外,在第三代經營者劉宇邦的默默努力下,讓傳統醬廠隨時代進步,並且走出自己的新格局。

在《岡山鎮誌》1986年始有記載「明德豆瓣醬」,明德食品可說是岡山最老牌創始商號。明德食品由劉宇邦的祖父劉明德先生所創立,劉老先生曾是1948年隨國民政府撤退來台的空軍士官,因為宗教信仰不被單位所接受,來台不久即失去了工作收入以及眷舍,頓時一無所有。

為了養家活口,劉明德想起太太在家鄉做豆瓣醬的手藝,加上岡山有許多跟他一樣離鄉背井的眷村居民,因而向友人租借了一處場地,開始小量製作豆瓣醬。在顛沛流離的年代,眷村居民藉由明德豆瓣醬的滋味一解思鄉之苦,使得豆瓣醬名氣漸開。後來有羊肉爐業者把豆瓣醬作為佐醬,羊肉爐與豆瓣醬一拍即合,為外來飲食文化找到了位置,也內化成台灣人飲食文化的一部分。

純天然不是食品加工的絆腳石

傳承60多年的老字號傳到劉宇邦手中時,台灣正面臨通貨緊縮,老產品不敵市場趨勢,在新通路幾乎銷聲匿跡,而工廠也只剩下12名老員工。「我原本在科技業工作,父親找我回來只是想有個人接,家業不要斷就好。」劉宇邦坦言,做醬被認為是夕陽產業,連自家人都不看好,「說不徬徨是騙人的。」

雖然順從父執輩的意願接管老廠,但劉宇邦卻希望能推動改變,讓傳統產業可以起死回生。「初期我也想過用低價商品進入市場廝殺,可是這種產品難以說服自己。」劉宇邦斷斷續續地嘗試,直到2004年遇到了里仁,才漸漸有了較明確的目標。

里仁與劉宇邦合作的第一支商品是「甜辣醬」,當時里仁商品開發人員帶來甜辣醬的配方,希望可以客製化一支無人工添加物的產品。劉宇邦說:「我們一直以來都有標準化的殺菌作業,所以醬料本來就不需要放防腐劑,所以里仁提出的要求對我們而言並不難,只需要把鮮味劑、增稠劑等拿掉。」

不只講究健康與安全,劉宇邦認為食物美味更是關鍵,因此在糖、鹽比例下了許多功夫,使口味不因為健康而有任何折扣。「第一支里仁產品給了我一些啟發。我發現透過製程改善與食材多元性,醃漬品不一定要使用添加物,也可以做得很好吃。」劉宇邦發現,「純天然」並不是食品加工的敵人,反而有助於創造更好的產品。

明德食品劉宇邦

▲劉宇邦承接「明德食品」專業製醬技術,採用優質食材、開發區隔化商品、重視品管等現代化思維,成功開創新格局。

炒黃豆

攪拌醬缸

▲傳統醬類製品需要雙手勤力實作,經過原料蒸煮、攪拌發酵,再經過時光釀製,終能成就餐桌上的一罐罐美味。

挑戰無酒豆腐乳的艱辛工藝

隨著第一支產品的研發成功,在雙方合作愉快的基礎上,里仁與劉宇邦又陸續聯手開發了豆瓣醬、甜麵醬、豆腐乳等醃製食品。在豆腐乳的開發上,劉宇邦為了符合里仁嚴格的規範,甚至自己從浸泡黃豆、做豆花、壓榨成老豆腐的「豆腐胚」開始製作。(註:目前因應里仁需求量成長,明德已委託專業合作夥伴製作豆腐胚)

台灣豆腐乳的作法可分為甜式與鹽式兩種,明德食品的豆腐乳屬於後者。在烘乾的豆腐胚上接菌,接著填充辛香料與鹽水等,讓豆腐胚在瓶中二次發酵,歷經2~3個月時間熟成,才能完成。劉宇邦表示,坊間豆腐乳製作通常都會添加酒,酒精可以抑制菌類生長,有助於防止腐敗,並且能夠催化出更好的香氣。可是里仁要求豆腐乳不使用酒精,如何控制酵素分解蛋白質與氨基酸得出良好風味,就成了一大學問。

為了提供消費者營養、安心、傳統口味的好食品,劉宇邦一點兒都不怕「厚工」。回憶起這些曾經令他絞盡腦汁的難題,劉宇邦現在談來卻是雲淡風輕。「有人找我們做好東西,我們為什麼不做?」他笑著說,「反正就當成是練功嘛!」

不加酒精豆腐乳

▲與坊間不同,不能加酒精製作的豆腐乳,必須妥善控制酵素分解蛋白質與氨基酸,才能有香醇的好風味。

非基改黃豆

▲明德食品嚴格要求原物料品質,也支持在地好農,全面使用非基改黃豆及來自有機農場的農產品

護持有機 催生傳奇便當菜

除了豆腐乳之外,為了護持本土盛產農作,明德食品特別開發研製的「便當菜」是另一個大挑戰。劉宇邦表示,便當菜的開發源於里仁請他幫忙處理一批盛產的蘿蔔。但他拿到的並不是生鮮蘿蔔,而是農友已經處理過的蘿蔔乾半成品。「我拿到蘿蔔乾一吃,就覺得頭很大!」他說。

原來,早年有機農法技術不純熟,這批有機蘿蔔種得太老,纖維太粗,口感太柴。眼下既有的產品幾乎都不適合採用。因為纖維實在太粗了,劉宇邦只好請廠商先把蘿蔔乾打碎。望著成堆的碎蘿蔔乾,劉宇邦不禁想到坊間便當店,用碎蘿蔔乾炒黑豆豉與辣椒的配菜,這或許能用這批蘿蔔乾來試看看。抱著姑且嘗試的心態,劉宇邦沒想到這招卻歪打正著,成為里仁架上的暢銷產品之一!

便當菜的研發大大激勵了劉宇邦與里仁研發人員,爾後又持續幫助農友去化盛產農作,開發了玉香筍、脆花瓜、梅香醬蘿蔔等。「在我父親的年代,食品廠與農友契作主要基於商業考量,直到與里仁合作之後,從農友身上感受到互信承諾,我才對食品加工業與產地之間的關係有更深一層的理解。」

劉宇邦說:「一般量販通路所要求的上架條件,與廠商提供好品質的產品目標有所衝突。尤其是希望用最低價格取得最好品質的不合理採購邏輯,迫使廠商為了銷售利潤,只好向上游生產者壓低收購價。」然而里仁的合作理念並非如此,而是秉持著「共好」的理想,扮演農友與食品加工廠的媒介。

受到里仁影響,劉宇邦嚴格要求原物料的品質,廠內用量最大的黃豆全面採用非基改黃豆,而蠶豆仁選用澳洲進口的優良產品。另外也透過里仁牽線認識台灣在地好農,像是緣素XO醬使用的香菇來自上古華山香菇場,蘿蔔則是與麻園農場合作。

老醬廠練功 盼到新春天

接手老工廠十多年來,劉宇邦對於這一路上有里仁相伴感到相當慶幸,尤其在明德食品面臨轉型之際,這場合作宛如運動場上的神救援。走過工商經濟起飛年代,劉宇邦親眼見證超市與量販店等新型通路的興起,改寫了商品批發買賣的遊戲規則,廠商除了要給通路正常毛利之外,還得負擔回扣費、上架費、廣告費等各式支出,許多品質不錯的老產品因為無法滿足市場條件,就是這樣漸漸消失在市面上。

「我回來接手的時候,明德食品的情況非常不好,岡山豆瓣醬現在看來頗具知名度,但當時一度在市場上絕跡,只有菜市場與雜貨店等傳統通路願意賣。」見劉宇邦說起製醬侃侃而談,但任誰也難以猜到他從前學的是資訊管理,在回家鄉接家業前則是在新竹擔任程式工程師。今日明德食品的現代化工廠規章,都是他自己一點一滴摸索學習來的。

當劉宇邦知道自己必須繼承家業的時刻,便毅然辭去辦公室之職,轉往金融業跑業務。趁著職務之便,劉宇邦勤跑食品廠,並自己鑽研法規書籍。「但回到工廠,我還是要從攪拌醬缸開始。」再聰明的方法與技術,面對傳統食品還是得回到雙手,勤力實作才是一切問題的正解。

相較於一般通路的思維邏輯,里仁強調「誠信、互助、感恩」的精神,而非純粹站在商業角度思考,願意付出較高的成本、使用優質食材、開發區隔化產品,甚至幫助農友加工農產品、輔導食品廠研發產品等。劉宇邦透過這股外部稽核的契機,慢慢替換生產設備、建構標準作業流程、引導老員工調整工作習慣。走過這段他形容為「練功」的日子,明德食品把體質調整到位,建立自己的品牌新形象。走過一甲子的老醬廠,也終於盼到了新春天!

熱殺菌

熱殺菌

▲明德食品與時俱進,從傳統醬廠成長為擁有國內外多項食品安全管理系統驗證的食品廠,靠的是那份熱愛食品的品質信念。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第48期 p12~p15 

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