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有機智慧

里仁20週年特刊

少或無添加配方‭ 100分的挑戰

2018-01-01

文字/圖片:里仁

這幾年,「無添加」已經成為食品業界的新風潮。其實,里仁很早就留意到化學添加物對人體的影響。從只有二張長條桌組成簡易賣場的「誠信共購」時期開始,「少或無化學添加、少加工層次」就是里仁產品上架的指導原則。

穿梭大街小巷 尋訪無添加廠商

在四處尋訪無化學添加產品的初期,什麼樣的產品成分單純,沒有添加人工色素、香料、防腐劑?哪個廠商願意嘗試,刪除化學添加物的配方?任何的推薦或線索,里仁開發同仁都視若至寶,不輕言放棄。他們遍訪有機商店、參觀食品展、與食品進口商洽談,或是到超市與大賣場挖寶。在貨架旁一一查看產品標籤,不斷彎腰、蹲下、站起,直到腰痠背痛,才帶著資訊離開。

訪廠時,這群執意要找沒有化學添加成分產品的開發人員,常常被老闆們揶揄:「你們是吃什麼長大的?沒有人工香料、調味料的東西怎麼能吃?」;進到加工廠內超乎尋常認真做筆記的模樣,也曾讓廠家擔心:「你們是來買東西的?還是來問口供的?」里仁開發人員許秀春回想起當時的情景,不免苦笑:「我們只想著不能放棄!為了找到無添加的好產品,只能硬著頭皮、一遍又一遍地耐心溝通。」用溫熱的心努力破冰,是開發人員的唯一法寶。

「少或無化學添加物、少加工層次」是里仁上架商品的指導原則。

▲ 「少或無化學添加物、少加工層次」是里仁上架商品的指導原則。

 

無添加  從最高標準做起

拿掉能操縱食物色香味的魔法師「化學添加物」,只用「食材」本身的真實味道來製作「食品」,到底有多難?口感、口味、香氣、顏色、保存期限,通通都是挑戰。為了健康著想,里仁還追加「儘量少糖、少油、少鹽、無蛋」的期望。甚至,他們不想讓消費者在健康與荷包之間掙扎,希望產品訂價平實,人人都買得起。

2001年底,願意嘗試為里仁開發健康餅乾的福義軒老闆曾華盈,看著里仁開發人員拿起筆來,把配方表上的添加物一項一項地劃掉,甚至連做餅乾不可或缺的的泡打粉和氨粉也刪除。做餅乾30年經驗的老師傅極力反對:「氨粉是做餅乾最基本的添加物,非用不可。不然做不出來!」

曾老闆回憶,開發人員並沒有妥協退讓,而是委婉地請老師傅試做看看,說:「我們想要健康的餅乾,但並不想為了滿足口感,而使用不必要的添加物。我們從100分試起,做不成再往下降。如果是從60分試起的話,就永遠沒辦法達到100分。」經過一番拉扯之後,老師傅勉強答應試試看。

從外緣焦黑、中間軟、口感乾硬的版本開始,來來回回實驗了6個月,最後從模具下手,改變模具孔洞,才做出曾老闆勉強願意開賣的胚芽餅。胚芽餅的挑戰過程不是特例,反覆調整配方、提升技術或設備後才做出來的產品,直到現在仍是里仁架上產品的成功方程式,努力超過兩年才推出產品的,也大有人在。

▲ 福義軒胚芽餅堅持無化學添加,從100分開始挑戰,經過6個月的實驗,才勉強做出老闆願意銷售的餅乾。

 

無添加 品質不容打折

里仁要求廠商呈現食物的真實原味,不要添加化學香精、色素、甜味劑及增稠劑等。其中不使用防腐劑是重點項目之一,也是廠商們必須克服的製程難關。例如,在里仁廣受消費者喜愛的無蛋鳳梨酥,無添加氫化油脂、人工色素香料、膨鬆劑,在初上市的幾個月後,一位忠實消費者抱怨:「鳳梨酥包裝上的保存期限明明寫著6個月,為什麼期限還沒到就發霉?」

一開始,里仁以為是工廠品管出問題,但調整工序後,品質變異還是陸續發生。經過里仁與鴻福多方分析才發現,原來沒有使用防腐劑的鳳梨酥,比一般食品更容易受環境溫濕度影響,這是夏季濕熱氣候才會出現的保存挑戰!鴻福老闆鄭福來最後決定,發展低水活性的夏季配方*來解決鳳梨酥的保存問題。

▲ 不使用防腐劑是食品製作一大挑戰,鴻福的鳳梨酥配方透過多次調整,克服氣溫變化可能導致品質變異的因素。

*鳳梨酥配方經過多次調整,目前已經是全年統一配方了

 

無添加的好 要溝通 才會明白

要確保食品成分裡沒有不想要的化學添加物,廠商必須願意公開他們視為業務機密的「配方成分」。初次合作的陌生感之下,要說服廠商對里仁有信心,不會洩漏廠商的業務機密,並不容易;即便簽署了保密協定,還是有廠商跨不過這個心理門檻,無法接受從原料到成品的全程實地評鑑,而臨時喊卡。

然而,即便廠商開誠佈公,也突破製作瓶頸、克服製程難關,辛苦做出了真材實料的好食物,消費者卻未必就馬上理解認同真食物的樣貌。為什麼沒有漂白燻硫的金針,會是不漂亮的黃褐色?天然果乾的口感,為什麼無法像蜜餞那樣濕潤?採用純可可粉的夾心酥,為什麼聞起來不是記憶中的巧克力氣味?為什麼沒有添加增稠劑的果汁,一定會上下分層? 這些都需要反覆地說明與溝通。

▲ 不論是到產地進行品質把關的中藥材,或是每日烹調使用的醬油等調味品,都是里仁與廠商們盡力把關的「誠食好物」。

 

沒有具體法規可循的摸索歷程

除了食品希望品嘗真實原味,日常用品基於環保大地的理念,也選擇對環境不造成汙染的成分。然而在台灣,開發清潔與保養類的用品,不像食品有一套具體的法規與準則可以依循。比起食品,用品的可用原料範圍更廣、成分把關更具挑戰,而選用不同的原料可能會產生數十倍的成本價差。

開發人員周瑜瑛記得,當初在開發「LaVie Naturelle」臉部保養品時,為符合「儘可能使用有機或天然植物來源成分,不使用化學防腐劑、石油化合物質、合成香精等刺激性成分」的原則,廠商除了儘可能將原料升級為有機等級,還積極改換瓶器、調整製程、甚至自辦合格廠房,投注極高的成本與心力。

另外,里仁架上的唇膏通過Ecocert有機驗證,沒有使用石化蠟等使質地較硬的成型劑、不使用胭脂蟲來源色料與人工香料,因此較市售口紅容易斷裂、香味聞起來也不夠濃烈。在家用清潔品方面,由於消費者已經習慣一般廚廁清潔品的速效,推廣成分天然溫和的清潔品,必須同時倡導回歸勤快刷洗的生活模式。因此,一而再、再而三地宣導理念,便是里仁引導消費者改變使用習慣的必要努力。

織品方面,為了減少傳統棉花大量使用農藥的危害,2005年里仁開始推出有機棉材質的襪子、內著、T恤等衣物。一開始廠商不熟悉有機棉花的特性,在未使用化學防縮定型劑情形下,衣服下水後嚴重縮水,成人尺寸的Polo衫變為童裝尺寸。此外,採用天然彩棉而呈現的米黃、灰綠與粉褐原色,在洗後顏色轉深的特性,也需要一再反覆地向消費者溝通說明。多虧許多如此令人哭笑不得的摸索經驗,逐步累積成里仁年銷32萬件有機棉織品的實力。

▲ 秉持環保大地的理念,里仁開發清潔用品,選擇易於分解、對環境少危害的配方。

▲ 栽種過程不施農藥、化肥,不對土地造成負擔的有機棉製品。

 

堅持,就做得出好東西!

儘管推動「無化學添加」的過程艱辛難以形容,里仁欣喜發現風向正在改變。合作廠商的無添加配方,陸續獲得其他通路的訂單認可,市面上迎合消費者趨勢的「無添加」訴求產品也越來越多。而長年為里仁進行商品評鑑的慈心驗證公司,也應市場需求成立了專責推行潔淨標章(Clean Label)的慈悅國際公司。

好東西真的得來不易!在追求效率、性價比的消費時代,每個「少或無添加」產品的開發故事,聽起來都像是天方夜譚。儘管前方無路,但里仁願意率先出發,也深信:即便改變很難,但「堅持,就會做得到!」

▲ 打破業界慣例和製作瓶頸,廠商與里仁攜手,透過持續研發、反覆測試、提升技術和設備,才能成功推出商品。

 

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