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有機智慧

烹調魔法師 味香、濃稠背後的秘密

增添菜餚風味 安心調味醬料怎麼選?

2017-10-01

文/鍾碧芳 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 插畫/簡漢平 圖片提供/shutterstock

食物因醬料而提味,醬料調得好、讓烹調風味十足,但若調味醬料添加了額外的化學添加物,除了吃不到食物的原味,更會對健康造成潛在傷害!

料理時,除了考量呈現食物原味,也經常加入各式調味醬一起烹煮,希望提升食物風味及色澤、增進食欲,甚至達到強化料理價值的效果。在調味醬的使用上,除了可拿來與食物一塊快炒、燉煮或燒烤,也可直接淋在食物上做調味。無論何種方式,調味醬料都是餐盤上不可或缺的重要配角之一。

貨架上琳瑯滿目的各式醬料讓掌廚者愛不釋手,但這些形式與風味各不相同的調味醬料,到底是怎麼製造的?隱藏在美味的背後,又有哪些不為人知的秘密與食安風險?在講究健康與美味的今日聰明選擇調味醬料,絕對馬虎不得!

 

糖、鹽含量高 易造成健康負擔

市售調味醬料大致分為沾醬、淋醬與料理醬,為了達到不同風味與口感,內容物與製作方式也略有差異。單就各式醬料的內容物來看,辣椒醬、甜辣醬、沙茶醬與番茄醬等調味醬料若要口味厚重,多半需要添加大量的鹽與糖。以辣椒醬為例,辣椒需要用鹽醃漬,到了調味時,又會再加上鹽、糖等。

番茄醬的酸因為需要糖來調味,含糖量雖多在20%左右,但100公克番茄醬的鈉含量卻可達1,000mg,若是用來沾取含鹽的食物如薯條,鹽分肯定超標,對健康的危害不容小覷。

此外,部分醬料的甜味來自高緻密度的甜味劑,熱量雖低但甜味高於蔗糖,多吃除了可能造成偏頭痛外;某些甜味劑在高溫下烹煮加熱後還會出現化學變化,釋放有毒的致癌物質。

 

色澤、口感、耐保存 添加物來幫忙

除了調味醬料本身的糖、鹽含量對身體的傷害外,增色加味、延長食物保存期限的化學添加物也需格外留意。有時候,部分調味醬料為了讓色澤討喜,會加入色素或著色劑。

另外,也經常加入修飾澱粉增加醬料口感。修飾澱粉又稱食用化製澱粉(Food Starch, Modified),能讓罐內的材料、懸浮物長時間保持均勻散布,也讓吃起來的口感變濃郁。若是長期攝取過量,就有可能傷及肝腎。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成觀察,一般番茄醬通常不需要使用防腐劑,但辣椒醬就有添加的可能,尤其是坊間的飲食店中,為避免炎熱環境下造成辣椒醬瓶口生霉,多會添加苯甲酸、乙二烯酸等鹽類防腐劑,較令人擔心過量添加的問題。

至於常見的山葵醬是陳俊成認為最可議的調味醬,由於山葵產量少、價格高昂,多數市售山葵醬的山葵成分以「辣根」取代,且為了要達到印象中的嗆辣口感,就額外添加色素、芥子油等,會造成人體黏膜的傷害。

 

食材品質佳、份量足 添加物無用武之地

事實上,調味醬料原本就是希望能增添食物的風味,一旦添加了不當的化學物質,反而傷害健康。所幸,已有不少業者願意改變,用較少化學添加物或天然食材來提高調味醬料的品質。以麻辣醬為例,市售麻辣醬幾乎只有四分之一的醬料、四分之三的油脂;不過也有業者推出呈現食材原味、配方簡單的麻辣醬,以四分之三的醬料、四分之一的油脂為比例,且主要食材成分為香辛料。另外,為了留住原料中花椒、八角、薑與中藥材的風味香氣,選擇以低溫爆炒,將製作時間拉長,保存香辛料濃郁的香氣,也確保了食用安全。

陳俊成也認為,只要調味醬料的食材選擇夠好、且份量又足夠時,製程中確實不需加入過多的添加物。調味醬料是餐桌上的魔法師,讀懂醬料成分、慎選好醬,才能在增添餐點美味的同時,也兼顧健康。

 

調味醬料安心挑 美味很簡單

1.查看標示:在食品標示法規範下,食品添加物成分必須完全展開,因此,若有太多看不懂的化學式成分的產品,表示成分愈複雜、愈不健康。

2.聞香味、看色澤:若是一開罐香氣特別濃重刺鼻、或者色澤明顯與原本的食材顏色不符時,不建議購買。

3.選擇值得信賴的通路或品牌:有信譽的通路或品牌會多一層把關,消費者較可放心購買。

4.保存建議:開罐後保存於冰箱,並注意保存期限,最好儘早食用完畢。

 

調味醬料的製造流程與添加物風險(以辣椒醬為例)

1.原料準備:攪碎辣椒等原料

2.調味料準備:糖、鹽等調味料秤重備用

 

3.油炸或熬煮:加入鹽、糖等調味料

 

添加物:人工香料、色素(著色劑)、甜味劑/糖精、增稠劑、防腐劑

4.填充
5.殺菌:醬料瓶加熱殺菌
6.冷卻

 

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