果醬、果凍和果粒茶的添加物風險
封存甜蜜 水果加工製品怎麼選？
文／楊明琦 審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成
插畫／簡漢平 圖片提供／shutterstock
台灣位於亞熱帶地區，雨量充足，一年四季水果豐美，除品嘗當季酸甜美味，從水果衍伸出的多樣化加工製品，如果醬、果凍或果粒茶飲品，也成為日常飲食的良伴。在採購時，重視健康的消費者應看清成分標示，觀察色澤，盡量選擇少或無化學添加物的水果加工製品。
寶島四季盛產不同水果，為保留當季水果的風味，食品工廠在產季大量採購，後續加工成水果相關製品。然而，水果加工製品為了符合消費者對風味和鮮豔色澤的期待，考量成本與保存期限，並達到統一、大量生產，製程中通常會使用一些化學食品添加物，過量食用可能帶來健康隱憂，選購時不可不慎。
統一風味、增添口感、耐保存
首先，從產地收成的水果經挑選、清洗後，進行糖漬和冷凍，可作為日後製作果醬、果凍和果粒茶的原料。水果原料以大量的糖進行糖漬處理，使之脫水，抑制微生物生長，以利長期保存；而在糖漬過程，坊間業者為了節省砂糖成本和統一水果的風味，通常會添加甜味劑或糖精。
以果醬、果凍和果粒茶等常見的水果加工品製程來說，富含果膠的水果加上合適的糖酸比和膠體（固形粉），是成功的製作關鍵。當製作果醬時，先取定量已糖漬好的果粒，加入糖、酸和膠體熬煮。再以攝氏85度以上熱充填，封蓋再殺菌和冷卻。如果原料，也就是水果本身的天然果膠不足，業者常會加入吉利丁，並用增稠劑增加濃稠感，讓產品口感變得更水嫩Q彈；加入檸檬酸能讓糖、酸風味取得平衡，並幫助果膠凝結。
鮮豔色澤引人食慾 小心人工色素
加工過程中，水果本身色澤不夠鮮豔或產生褐變，可能因為賣相不佳而不受消費者青睞。因此，為了維持色澤，業者會在熬煮時加入保色劑或食用色素。
此外，市售水果加工食品使用的果汁含量超過10％的並不多，一般業者為讓產品達到色、香、味俱全，滿足消費者的味蕾，果凍、果粒茶等含果汁的製品，會另外加入香料、酸味劑補足風味。
果醬或果粒茶氣泡過多，也是消費者在意的面向之一，即使熬煮過程中產生氣泡是自然的現象，但業者多會在裝瓶前添加消泡劑。合法且不過量使用對人體影響不大，但坊間的消泡劑成分複雜，有些人長期過量使用，可能引發腸胃不適或過敏症狀，選購時需特別留意。而台灣高溫多濕，加上水果不耐久放，為讓保存期限長達18個月以上，在製程中加入防腐劑也極為常見。
水果品質佳、風味足 可減少添加物使用
近年來，國內外討論化學添加物可能引起過敏或腸胃道不適等相關研究日漸增加，隨著國人食安意識抬頭，不少業者已嘗試改變，例如在加工時選擇少或無化學添加物，包括提高果汁原汁含量、不使用糖精、食用色素、保鮮劑、消泡劑等，並改用植物萃取或微生物發酵的果膠替代化學合成物。
文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成也指出，只要水果原料夠好，以及糖酸比調配得宜，製程中不一定要使用化學添加物。例如家庭自製果醬，熟成的水果已含豐富的果膠，但也因為未添加合成的膠體，成品的膠體強度可能會比市售果醬稍低，呈現較流質、水狀的質地。
無論是早餐來一片塗滿果醬的吐司，閒暇時沖泡果粒茶或吃冰涼Q彈的果凍，甜蜜的水果滋味都能滿足人們的口腹之慾。在愈來愈多消費者注重健康與食安的今日，不少人願意支持少或無添加物的水果加工品，或是嘗試自己DIY。雖然產品要做到少或無化學添加物的門檻高、價格相對較貴，保存期限也縮短，對消費者的健康與安全卻多了一層保障。
水果加工品安心挑 甜蜜無負擔
1. 看清標示：請詳閱食品成分標示表，若水果原料比例愈高，使用的化學添加物愈少，表示成分愈單純。
2. 觀察顏色是否過於鮮豔：水果經過糖漬及熬煮，會呈現較深色澤。如果水果本身的天然色素就很鮮豔，如桑椹，無須過於擔心；但如果外觀色澤比原本的水果鮮豔，則可能添加食用色素和保色劑。
3. 有氣泡不是劣質品：水果製品熬煮過程產生氣泡是正常的現象。
4. 保存建議：果醬或果粒茶接觸水分與空氣容易產生質變，不耐保存，取用時應避免湯匙沾到水分，並盡速封緊和冷藏。
原文刊登於：里仁為美專刊 第46期
