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有機智慧

大自然的精華淬釀

菩提樹-尋找醱酵的極致工藝

2017-07-01

文/Funny Li 攝影/林建豐、石吉弘 圖片提供/菩提樹生技

為了研發不加糖、不稀釋、使用有機食材的醱酵液,林福山歷經無數次失敗,終於研究成功,並成為台灣第一家通過慈心有機驗證的醱酵原液製造廠;而這一路來,他與里仁攜手奮鬥,造福了許多人的健康,同時也護持著台灣有機農業的發展。

大清早,「菩提樹生技」創辦人林福山結束阿里山上的農場工作,匆匆返回民雄廠區視察,「半農半X生活」徹底在他身上實踐著。二十多年前,林福山為了家人的健康福祉,投入有機農業研究,並踏進有機農產品加工領域。對林福山而言,農業的上下游是不可分割的,他懷著一生懸命的信念孜矻努力開發有機醱酵原液的用途,期待為台灣有機農業尋找新方向,親眼目睹「有機島」的誕生。

 

有機農作盛產 投入加工產業找出路

提起林福山踏進有機產業的契機,那要從林家在阿里山上種菇的故事說起。林福山說,早年台灣並無有機或無毒觀念,上一輩怎麼種,下一代就怎麼栽,而家族種菇數十年下來,賺到錢卻把健康賠上了。為了保住性命,林福山當機立斷不再種菇,並在1996年創立了「菩提樹素食餐廳」,與雲林迴善有機農場合作,開始研究有機飲食。

從飲食切入有機市場,林福山陪伴著農友走過台灣有機農法的摸索期,一路上克服了許多產銷問題。隨著2006年有機農業法規實施後,有機農業邁向正軌,看似前景光明,可是在一窩蜂投入後,緊接而來就是盛產的打擊。林福山為了解決滯銷農產,與迴善有機農場合作成立「大世界生態有機農場」,投入有機食品加工產業。

初期,林福山利用五行蔬菜湯來消化過剩產量,但食材成本過高,加上難以克服保鮮狀況,無法解決根本問題。在無計可施之下,林福山求助嘉義大學與環球科技大學,因而接觸了「酵素」。「酵素需要長時間釀造,且成品能耐久放,甚至放愈久愈好,這正是我想找的答案!」這個發現給了他希望的曙光,立即申請技術移轉,在南投竹山釀造廠進行試驗。

菩提樹-林福山

▲林福山講究慢工出細活,簡直是把醱酵當成一門工藝。

 

懷抱工藝精神 堅持慢速醱酵

菩提樹生技的醱酵原液採用有機穀物為基底,例如有機米、有機大麥、有機蕎麥等,再使用穀類培養的原液來醱酵各種不同有機蔬菜水果,其與坊間最大不同在於其製造過程必須經過糖漬蔬果、靜置醱酵、醋酸醱酵及厭氧醱酵等四大階段,需要兩年時間熟成。

聽聞林福山談起製程,許多人不免疑惑,何以坊間兩至三個月可完成的醱酵工作,菩提樹生技卻得耗費兩年?林福山解釋,「菩提樹生技醱酵過程除了初期浸泡發芽階段添加些微有機黑糖,其餘階段都仰賴蔬果所含的天然糖分來進行作用。」而坊間大部分的醱酵液產品多添加大量糖液以求順口,這不僅削減了產品的功能性,更讓人體吸收多餘熱量。

林福山說,儘管理念很好,可是不添加糖分或香料來調整味道,釀造出來的醱酵原液的氣味卻像餿水,消費者怎能接受?倒掉一桶桶的失敗品,令林福山苦惱了許久後,才發現美味的關鍵在「時間」。

「醱酵就像一門工藝,必須要慢工才能出細活。」他說。當微生物菌緩慢分解纖維、蛋白質、澱粉等,不僅能夠將營養素轉化為人體易吸收的小分子,並能使有機酸與SOD天然抗氧化成分增加,且經過長時間釀製後,醱酵液的酸將被轉換為細緻綿密的香氣,達到口感與風味上的平衡。林福山自豪說道:「菩提樹生技醱酵原液的最大特色,就是愈陳愈香。」因為那滋味是用時光醞釀出來的。

發酵工程1
發酵工程2
發酵工程3
發酵工程4

▲菩提樹生技的四階段微生物菌株發酵工程,必須經過2年以上時間才能完成。

 

勇於多元研發 中藥也能入醱酵

經過多年研發,除了高果膠含量的火龍果與奇異果等水果不適合用於製作酵素,菩提樹生技開發的品類包含了穀類、百香果、諾麗果、鳳梨、桑椹、芭樂、橘子、藍莓等,可想得到的農產品幾乎都囊括。

特別是針對里仁開發的有機鳳梨、有機蔬果、有機漢方本草、有機諾麗果醱酵原液等,更是經過三年以上熟成的頂級產品,而其中的漢方本草醱酵原液更是坊間所沒有的獨家商品。漢方本草醱酵原液擷取「藥食同源」的概念,在有機蔬菜原料加入了有機紅棗、枸杞、熟地黃、當歸、黃耆、人參鬚等,藉由醱酵過程使營養更易被人體吸收,達到滋補作用。除此之外,里仁也將醱酵剩餘的纖維物質再利用,製成水果軟糖或是本草養身粉隨手包等週邊商品。「我們將醱酵的好處100%利用,希望讓人們可以用醱酵來保養健康。」里仁開發部同仁楊植三表示。

除了既有的蔬果範疇之外,林福山未來也將朝向研發芽菜或野菜酵素。「苜蓿芽、蕃薯葉、飛機菜、豬母乳等植物含有許多它種蔬菜沒有的營養,如果可以製成酵素粉末,可以更加方便隨身攜帶,就可以讓人們隨時隨地補充了。」

如果要說林福山在創業過程遭遇過什麼困難,從技術移轉的培訓開始,經過兩年時間才完成第一桶醱酵原液,資金周轉期異常漫長,大概是所有創業者最大的惡夢吧。如今事過境遷,林福山談起過往已雲淡風輕。他說:「讓人開心的事業不在於賺很多錢,而是可以幫助許多人,對自己問心無愧,晚上睡覺可以睡得很舒服的。」自2000年投入酵素研發,這份工作不僅幫助林福山重拾健康,也幫助了林福山的媽媽度過了血癌之苦,善念的迴向讓他更加深信,這份工作是他一生不後悔的職志。

 

三道把關手續 確保安全無虞

回顧來時路,2006年,菩提樹生技於嘉義水上鄉建廠,2009年順利取得慈心認證成為有機醱酵原液製造廠,到了2011年8月於嘉義縣民雄工業區內擴建,林福山奮鬥多年的有機事業已臻成熟。

從經營素食餐廳到創立食品加工廠,「有機」兩字一直是林福山始終堅持的信念。「殘留在菜葉與果實裡面的物質,像是催大劑、植物性或動物性賀爾蒙等,都是造成現代人易過敏體質,產生性早熟或提高細胞增生風險的主因。」林福山說,如果使用含有農藥的原料,這些有害物質一旦經透過微生物菌分解後,成了更容易吸收的小分子狀態,就很可能讓酵素成了覆舟之水,對人體健康產生副作用。

他說:「唯有使用有機蔬果,從食材源頭進行把關,才能確保沒有食安問題。」菩提樹生技特別選用慈心認證單位核准的農產品,不僅在蔬果進廠後自行送驗農藥與重金屬,在醱酵完成過後還會進行一次複檢,最後才將包裝完成的產品送SGS檢驗,實行嚴密的三層檢驗把關。

品管1
品管2
品管3

▲林福山對於品質要求嚴格,廠內設有檢驗室,從原料、醱酵製程到裝瓶、成品的每個環節都有品管。

 

秉持護生信念 重返農業之路

從早年與迴善有機農場合作,到後來永齡農場、大鵬灣有機諾麗農園,以及通過慈心有機驗證的麻園農場等陸續加入,菩提樹生技以代工或是契作方式,一年可護持數百噸的有機農產。除此之外,林福山也研發將醱酵殘渣做成液肥,在自有的阿里山農場使用,試驗液肥是否有助於淨化長期使用慣行農法的土地。

經過四年多的推廣,嘉義地區已有十多家農場與菩提樹生技合作,開始使用液肥進行有機轉型工作,他們發現在不使用農藥與化學肥料的情況下,有機酵素液肥可使產量增加。對此,林福山感到非常自豪:「我們沒有廢棄物、沒有不良品,所有的產品從頭到尾都可以利用!」

投入食品加工多年後,林福山再次回歸農業。數年前,他重返阿里山上進行林地復育與有機農業工作,在五甲多的檳榔園重新種植下五葉松、黑松、牛樟、茄苳等原生樹木,並且投入最難成功的有機草莓種植(現為有機轉型期)他說:「全省通過有機驗證的草莓不超過十家,這項產品的進入門檻很高,我想替大家找到可獲利的有機農法,讓更多農友有信心投入。」這不是走回頭路,而是再開創一條新的道路。

「土地復育是一件很漫長的工作,我希望台灣可以成為一座健康的有機島。」在林福山的眼裡,台灣農業永遠不只是討論上下游,而是必須滿懷願力才能看得更遠、更廣。

有機肥料

▲醱酵殘渣也可再利用,變成有機肥料,推動有機農業發展。

 

達人教你怎麼喝醱酵原液

1. 建議每日30~60cc,分2~3次飲用。可小量直接喝,或以冷開水稀釋5~10倍後飲用。
2. 若想喝起來更加順口,沖調時可依個人口味酌量添加黑糖、蜂蜜等。
3. 建議以瓷器、或玻璃器皿沖調較佳。
4. 胃不好的人,建議飯後稀釋飲用;請勿與藥、茶、咖啡、飲料等一併飲用。
5. 特殊體質,如體弱、孕婦、年老體衰、心臟病、腎臟病、高血壓及重症患者,請先諮詢醫師。

里仁醱酵原液特色

◎原液呈現,無額外添加糖。
◎不含任何人工色素、人工香料及防腐劑。
◎蔬果原料不使用農藥與化學肥料。

 

原文刊登:里仁為美專刊 第46期

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