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有機智慧

多采多姿的米食推廣

一起來吃米!

2017-04-01

文/諶淑婷 圖片提供/里仁、林建豐、王士豪、石吉弘、shutterstocks

國人食米量逐年降低,很多人一天之中可能難以吃到一餐米飯。多吃米食,其實好處多多,無麩質、低升糖,有助人體健康;稻田耕作,能節能減碳抗地球暖化。多年來,政府與民間有志一同,攜手推廣優質米食,就是想讓你多吃一碗飯!

中國悠長的米食文化,可以從孩子背誦的經典中看見:「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦?」華人稻米文化的博大精深,從農耕生產、生活方式到信仰習俗無所不包;雖然稻米的種植如今不斷受到耕種面積零碎、環境污染、農村人力缺乏等挑戰,但也愈來愈多人意識到,推廣米食文化對土水涵養、生態復育、提升糧食自給率的重要性。

 

有機米 為土地留下生機

水稻田除了具有生產稻米的功能,也是農田生態系地景的核心。位於宜蘭縣三星鄉的「坤漳有機農場」,就是一片能看到烏秋鳥、白鷺鷥、小水鴨、青蛙、蚯蚓的有機水稻田。種田超過一甲子的坤漳伯,八、九年前在女兒勸說下,決定放棄化肥與農藥,成為行健有機村第一個有機耕作的農民。幾十年來都跟著其他農民噴藥、灑肥的他,本來覺得有機栽種太困難,若不是村長與女兒同時鼓吹,也很難一口氣轉型有機栽種,接受慈心有機驗證。七十多歲的他,每天一早就下田巡視,親手拔草,不讓土地受到除草劑的危害,對他來說,種田不只是生產稻米賺取溫飽,也是為土地留下生機。

里仁長年來協助許多像坤漳伯,願意轉型有機耕種的稻農進行銷售。韓敬白副總經理說:「里仁推動有機,就是為了生態、環保、健康,這不只是單單對人,而是環境生態都要健康,所以我們必須從本土農業開始推動,種植面積最大的水稻最合適。但台灣飲食西化,考慮到前因後果,所以我們決定更進一步去推動米食」。

根據農委會提供的資料,水稻田對於調節氣候與節約能源有相當大的功效,若監測地表溫度就會發現,水稻田較區域平均溫度低3℃,與都會區差異則高達7℃;在二氧化碳減量上也有幫助,每公頃水稻田每日平均可吸收二氧化碳700公斤,讓其在全球暖化的今日成了不可消失的重要地景。

有鑑於此,推動有機稻米耕種成了里仁的使命之一。「我們希望消費者能夠一起支持,尤其要支持有機稻米,那影響的層面包括水源、生物、土壤。」現在里仁全國通路共支持15個產銷班,還特地以分區銷售方式來推廣不同產銷班的有機米,不會讓農民互打對台;也邀請消費者參觀米食加工、產銷班的插秧、收割等活動,拉近消費者與稻田的距離。

 

多吃米的3大好處

1. 米食無麩質、升糖指數較低,能給人體優質的營養價值。

2. 提高本土糧食自給率,不過度依賴進口的米、麥。

3. 讓休耕的農地復耕,節能減碳,為台灣的未來留下一線生機。

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米加工品、稻米比賽 多樣化的米食推廣

里仁副總經理韓敬白表示,隨著願意投入友善耕作的稻農增加、有機水稻田面積增廣,消費者對米食興趣卻是逐步降低。為了支持有機米,因應產銷班稻米盛產所面臨的去化問題,也成了里仁自我期許的挑戰。

為了協助稻農,里仁員工餐廳曾一度不供應麵食,鼓勵大家多吃米飯。里仁也協同食品加工廠商,克服各種製程問題,積極研發米果、蘿蔔糕、米餅乾、米麵包、米月餅等各種米食製品。「米旦卷、米餅乾都非常成功,但開發米旦糕就很辛苦,除了要用米,還不能用蛋,該如何讓蛋糕口感依然鬆軟好吃,這是我們必須繼續努力的方向。」這些不易脹氣又健康好消化的米加工食品,逐漸形成里仁獨有的特色商品,也讓許多消費者指定購買。

韓敬白也發現,歐美人因為過敏體質,比台灣人更喜歡無麩質的米製品。抓緊了這個國際市場趨勢,里仁也帶著廠商將台灣米食品推廣到國外,透過參加國際食品展與海外經銷,讓更多人知道稻米的魅力。

另外,由於稻米食用率快速下降,農委會也開始了另一場積極行動。農糧署自2004年起舉辦「全國稻米品質競賽」,2007年更名「十大經典好米選拔」,為了更彰顯稻米的品種特性與生長需求,2014年再次修改為「全國名米產地冠軍賽」,希望加強消費者產地與品種的連結性。

每年夏季舉行的「全國名米產地冠軍賽」,已經成為全國稻農年度盛事,比賽過程也強調嚴謹、公正、公開。在地區賽時就有農糧署北中南東分組、各地農會、農改場、鄉鎮公所一起組成評審團,到採收前的田間評核管理狀況,採收後再品米給分,決定各區各米種能進入全國決賽的隊伍。

進入決賽的稻穀,會使用同一型號、同一批採購的輾糙機碾成糙米,再以精白機碾成白米,並由同一型號的電鍋煮成的白米飯,由專家、學者、飯店主廚組成的品飯員團隊現場觀察米飯的光澤度、聞氣味、咀嚼,感受黏彈性與硬度;為了避免吃飽會影響味覺,品飯員不可以吞嚥,每一口飯都要吐出來,漱口後,才能進行下一個編號的評分。

「稻米選美」會如此慎重其事,正是為了養成消費者對米飯的品味,在買米時也能注意到包裝上的「冠軍米」與「比賽米」等行銷訴求,讓吃米能跳脫「吃飽」,向上提升至「吃好」的飲食層級。

 

擴增用途 開發米穀粉取代麵粉

除了舉辦比賽,消費者偏好方便麵食的飲食習慣已難以改變,農政單位除了推廣多吃一碗飯,更積極的作法是讓米穀粉逐步取代麵粉的使用。自2013年起,農糧署便與中華穀類食品工業技術研究所合作,研發能實際應用於西方烘焙點心食品的米穀粉。

雖然米穀粉不具有能型塑麵包骨架的小麥蛋白(俗稱麵筋),但在研發人員的努力下,已經可以生產出百分之百全米米粉、米麵條、米義大利麵,就連烘焙類的鳳梨酥、蛋糕及蛋捲也沒問題。這些米食加工品完全不需要添加麵粉,口感也更香軟綿細。創新研發出的米泡麵「農好蓬萊麵」,雖然口感偏軟,但製程中吸油率降低,可以減少傳統麵粉三成的含油量,頗受好評,年銷售量超過十萬箱。唯一還有待挑戰的米麵包,則因為米穀粉沒有筋性的特性,讓麵包中米的參配比率難以超過30%。

 

米烘焙 給胃舒服的飽足感

隨著農政單位對米穀粉的積極宣傳與推廣,如今有愈來愈多西點糕餅店嘗試使用,雖然和麵粉相比,米穀粉的成本較高,以致米蛋糕和米麵包的售價比一般蛋糕麵包稍高。但對食品業者來說,米烘焙其實蘊藏著另類商機。

在台北市景美地區開業三年的「米多幸福」每週只開店兩天,其他日子用來準備材料、選購食材,但店門一開,預約訂購的消費者接連上門,帶走玻璃櫃裡剛烤好的麵包與蛋糕。創辦人之一林坤秀說:「有老客戶告訴我們,第一次買會覺得價格偏高,一個麵包就要五、六十元,但吃了以後,發現米麵包不像麥麵包那麼鬆軟,而是扎實綿密。你用手一壓就知道了,不會扁下去而是很快就彈回來;而且吃完後是『舒服的飽』,就像吃了一碗飯一樣」。米麵包的用心自然吸引買過的顧客回流。

「我推薦沒吃過米麵包、米蛋糕的消費者,先買一個試試看。只要習慣吃好東西,就會主動省下其他不必要的開銷」。促使他和另一位創辦人張怡婷全心投入米烘焙的原因,正是為了解決張怡婷媽媽愛吃麵包卻對麩質過敏的問題。實際生產後,他們發現米穀粉潛力無窮,除了很多台灣人對麥過敏不自知,吃米也比吃麵粉好消化,又兼具營養高、吸油量低、熱量少等眾多優點。

考量到對人體健康與環境的助益,他們不只選用有機米,麵包與蛋糕的配料也都和無農藥栽種的小農採購。米烘焙市場的開拓不易,他們多方努力,也曾灰心、想放棄,「但轉念一想,我們就應該專注在擅長的事,而不是大家都在做的事情,那些事已經有前輩做得比我們好了!我們就專心用好米做好東西,讓有緣的消費者了解我們的理念」。

 

里仁米製品集合照

 

▲從傳統米食、米吐司到休閒食品米旦糕、糙米餅,里仁推廣米食製品不遺餘力。

 

寓教於樂的稻米博物館

推廣米食,是農民、通路、食品業者、農政單位合作協力的共同目標。最終目的,不只是希望消費者能多吃一碗米飯,更希望保留水稻田特有的生態樣貌與耕耘數百年的米食文化。這一切不只侷限於農地或餐桌上,在業者用心推動下,現在也已經成為寓教於樂的一環。

 

走進稻田插秧

 

▲人們走進田間插秧、收割,體驗到農一日生活,更能了解

設立於彰化縣埤頭鄉的稻米博物館「中興穀堡」,是中興米在2010年為了推廣台灣稻米文化開闢的觀光工廠,內部不僅蒐羅世界各國的稻米樣品與米類食品,展示巨大的儲米糟、科技化的分裝設備,在DIY教室裡還能現煮一鍋飯,或是自製爆米香、手捏飯糰,讓參觀者了解更多稻米文化,也能到體驗何謂「好好吃飯」。

你吃飯了嗎?這句問候語如今也許有點不合時宜,但吃飯從來就不是一件小事,國人飲食結構的改變,影響了農業產業結構。多吃一碗飯,支持堅持理念種植的稻農,共同維護水土保存及生態永續。開創稻米新未來,一切就決定在我們的餐桌選擇之上。

 

中興穀堡-稻米博物館

 

▲造訪稻米博物館可了解稻田生態,體驗台灣稻米文化

 

多吃一口飯的4個好方法

1. 買米時多注意包裝標示,優先選購台灣米,也可體驗台灣多元米種的口味。

2. 除了白米,胚芽米、糙米、糯米、紫米等各具營養及口感,可多加嘗試、增添料理的豐富性。

3. 嘗試各式米製品,例如米麵包、米麵條、米旦糕、米餅乾等非傳統米食。

4. 選擇相關題材的繪本或旅遊景點,讓孩子多接觸稻米生長過程與對環境的影響,增強對吃飯的興趣與連結性。

好好吃飯

◎ 原文刊登於里仁為美專刊 第45期

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