有機智慧

慎選食材 正確烹調

「找回」食物真實的滋味

2016-12-30
文/諶淑婷 攝影/盧大中 圖片提供/里仁、正當冰
台灣的食品加工發展猶如一場華麗魔術,一點點神奇粉末就能讓人大開眼界,想要香氣撲鼻就加幾滴「香精」;想要顏色鮮豔,就拿出「人工色素」;想吃脆到彈牙的丸子,需要一點「磷酸鹽」;要讓粉圓在冰藏後依舊Q彈,就少不了「化製澱粉」。食物顏色亮麗、香味四溢、鮮味、口感佳等「色香味俱全」的誘惑,最能挑動食慾,卻也讓我們踏入各種食安陷阱,不知不覺遠離了食物真實的滋味。

攤開現代人的飲食地圖,無論是外食,或是在家中烹調,入口的多是鮮美的調味料、漂白的麵粉、各式加工食品,食品不會腐壞、蔬菜也不會乾燥失水,就連料理好的食品都無須費心保存,食品化學的快速方便,讓我們的飲食文化向快速、便利靠攏。

當食物變成食品:工業化的過程

二次大戰以來,全球人口激增,糧食需求隨之提高,在石化能源、機械、化學肥料、植物及動物的保護藥物或生長素、育種及遺傳工程的使用及演進下,農業生產趨向工業化、密集化以及單一化,加大產量,就是六0年代著名的「綠色革命」。

台灣的生產方式很快追上西方國家的腳步,食品工業順勢蓬勃發展,如今工業化食品已經占據商場的貨架與家中冰箱,看起來琳琅滿目的選擇,卻是由極少數的食品加工業者,利用多品牌戰略進行大量生產;飲食與餐桌的關聯逐漸產生變化:食品業追求產量與利潤,消費者也因生活型態的改變而改以便利為採購首要考量。

食安危機 影響人體健康

隱藏在科技與進步形象包裝下的食安危機,近年屢被揭露,檢視食品工業標榜的高效率的管理製程,根本擋不住層出不窮的問題食物與人為產生衛生品管落差。消費者的味覺被蒙敝,影響健康的文明病逐漸出現。

事實證明,當工業與商業邏輯主宰我們的食品生產方式和飲食習慣,消費者被迫付出高昂代價,若要徹底擺脫現代食物系統的運作邏輯,光是審視送入口中的食物是否安心或健康已然不足,我們必須找回更自然、更友善環境的飲食之路。

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▲食品工業的興起,改變了食物的成分、製成與樣貌,讓我們的飲食文化向快速、便利靠攏。

找回真食味 里仁從有機打底

要如何找回食物真原味,不讓味蕾被充滿添加物的假食物蒙敝,必須從頭認識食物的本質,甚至改變烹調習慣與飲食挑選原則。

目前政府公告的合法人工添加物約八百種,多數消費者一天三餐吃下各種添加物而缺乏自覺。「里仁推動有機農耕,即便我們選擇的農產品十分安全,但為了保存進行加工,發現業界會使用許多人工添加物。原來飲食不只要注意原料,加工過程更要嚴格把關。」韓敬白副總經理指出,里仁推動從原料開始把關,也要求監督製程,「很多廠商不願意公開製程,原料也以調味料一詞含糊帶過。我們一直和廠商溝通,公開的是成分,不是配方比例。為了取得信任,也簽定保密協定,其中有間廠商協商了8年,才終於點頭合作。」

真假食物關鍵:不在技術,而在成本

雖然過程不易,成果卻讓人驚艷。韓敬白以杏仁茶為例,「很多人怕喝杏仁茶,因為怕『化學杏仁香料』的嗆鼻味。其實使用杏仁磨的杏仁茶,味道溫和香醇,透過真實的味道,成功扭轉消費者對杏仁茶的誤解。」隨著合作的廠商增多,他也對食物真實滋味有了更多的認識,例如鳳梨酥的內餡色澤經過長時間熬煮,不可能和新鮮鳳梨果肉一樣鮮黃,經過烘烤的果乾也很難保有原本美麗的果色與飽含水分的口感。

韓敬白進一步解釋,堅持保有食物真實風味最大的難處不在技術,而是成本,「要生產出消費者習慣的濃厚巧克力香味,不使用巧克力香精,就必須用更多巧克力原料。要做出充滿真實果香與果肉的果醬,水果原料比例就須大幅提高,所以坊間才會有那麼多『假食品』出現」。一般通路若只以銷售利益考量,只著眼於成品把關,又希望盡量壓低產品成本價,自然難以做到。他認為通路必需有銜接起整個產業鍊的責任,以「競爭內涵」取代「競爭價格」。

這樣的堅持也逐漸吸引更多合作夥伴,2015年10月,里仁與全家便利超商結盟,讓習慣在便利商店購物的消費者有安心的選擇。里仁合作的食品加工廠也因生產過程透明,獲得更多通路青睞,在不忽略市場面的前提下,生產出真實味道的好食品。

要走不一樣的路,最重要的是爭取消費者認同,韓敬白認為消費者教育不可少。例如廣受歡迎的「翠果子」,便以「還我本色」為名,不為了呈現新鮮的豌豆綠色,而添加藍色、紅色色素。為讓消費者了解,豆類乾燥後自然呈現黃色,因此在文宣上說明理念,「我們希望消費者認同後去營造一個新市場,廠商不得不製造真食味的市場!」韓敬白說。


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▲友善大地的有機農業,不僅可維持生態平衡,同時也是對人類飲食健康的一大保障。

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▲里仁支持有機農耕,並推動消費者教育,帶領民眾走進產地接觸並品嘗食物的真實原味。

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正當冰 透過賣冰進行味覺教育

三、四年前,花蓮「正當冰」老闆李孟龍在台北大企業上班,因為一則「冰淇淋不會融化」的新聞,與網友在網路論壇筆戰。網友故意酸他:「你那麼厲害怎麼不去製冰?」恰好這段期間為了回應網友,和失聯二、三十年以賣冰為業的舅公恢復聯絡,「請教了一堆問題後,我決定自己學製冰。」

李孟龍說,當時正遇到工作瓶頸,讓他深思:「我的工作到底能幫助誰、對社會有什麼貢獻?會不會只是幫老闆賺更多錢?」因此,選擇離職,到花蓮承租夜市小攤位,開一家不是為了賺錢、甚至不用賺錢的「正當冰」。

即使合法使用添加物 仍有影響健康的疑慮

以「正正當當賣冰」為理想,李孟龍開始從舅公的記憶回溯冰品加工歷史。他發現直到民國六、七十年,市場上都還是無添加物的冰品;但在那之後,市場攤販開始批售含有香精色素的冰。由於成本可以降到原本的四分之一,台灣冰品市場就此改變。

對於「食物失真」的問題,李孟龍認為即使合法使用添加物,也不應該忽視健康問題,「台灣容許添加的色素是37種,比美國的15種、日本11種都多,而且美國小兒科醫學會早在八十年代就公布色素會影響小孩智力的研究。台灣遲遲沒有調整,而且容許色素的添加值是『本品可依食品製作實際需要添加』。」

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▲正當冰採用真材實料的水果,不添加色素或香精,為消費者提供口味純粹的冰淇淋。

色素與香精 低價創造冰淇淋的色澤與香味

投入生產冰品後,他才發覺色素與香精對食品業的重要性,「香草莢一公斤要一萬多元,只能做出四十多公斤的香草冰淇淋,每一球的冰淇淋成本就要32元。若使用香精,一球成本則是3.7元」。他坦言,自己也無法克服成本問題,但只要不虧錢就覺得不錯了。

李孟龍的想法很單純,「這件事值得我花下半輩子去做,不只是假食品的問題,而是不正義。許多食品廠找明星代言,塑造一種飲食文化氛圍,卻不需要交代食品的成分。」他的理想也逐漸擴散,原本合作的燒仙草加工廠,今年拒絕配合。沒想到供應原料的小農知情後,決定幫忙製作芋圓、蕃薯圓,他感動地說:「靠著這些貴人幫忙,正當冰才能走到今天。」

他最在意仍是消費者觀念,他希望能以正當冰影響在意食物真偽的人。「我把經營正當冰視為味覺教育,提供真實食物味道的商品與理念,靠著一位又一位消費者向外傳達。希望每個人從此在飲食上多花一點心思,注意飲食正義問題,我就心滿意足了。」

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▲正當冰走進校園,藉由味覺教育,讓孩子們認識食物真實的味道。

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呷米共食 選用當季食材的無添加廚房

走進餐廳點餐,顧客等著品嘗美食,卻不知道廚師可能只是「假裝煮菜」。在一應俱全的廚房裡,廚師將來自食品加工廠的冷凍調理包加熱,將各種半成品重新組合,擺盤後送上餐桌。曾幾何時,我們無法確定餐廳的廚房不是另一間下游工廠。

支持台灣農業 使用友善耕種小農食材

「以前經常外食,我常覺得吃來吃去都是類似的食材,怎麼一年四季都有花椰菜、洋蔥、紅蘿蔔?這些餐點吃起來味道相似,好像沒什麼自己的味道。」呷米共食廚房創辦人邱馨慧說,她自小身體不好,媽媽用心在食材的選擇與烹調方式,耳濡目染之下,她也格外重視食物本味。

「我想開一間餐廳,用媽媽照顧我的心情,為客人料理食物,菜單上絕對不會有炸薯條這道菜,也不可能用中央廚房的調理包;我也想支持台灣農業與環境,所以除了公平貿易的油品或調味料,我們盡量不使用進口食材,堅持用台灣小農友善耕種的直送當季食材,味道最好!」邱馨慧說。

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▲呷米共食採用小農友善耕作的當季食材,希望顧客能細細品嘗、用心吃飯,守護自己的健康。

了解食材特性 創造佳餚的色香味

不過度調味,不使用現成的調味包,就必須發掘食物的原味特色。邱馨慧舉例,店裡的味噌豆腐鍋是以嘉義東石的有機黃豆泡一天後蒸熟,加上非基改味噌、糖、鹽巴,以高轉速果汁機打得細碎。因為不濾渣,喝湯時還能吃到黃豆渣。廚師也注意到,視覺能夠刺激味覺,餐點配色盡量紅、綠、黃俱全。只要使用紅蘿蔔、蕃茄或有機蘋果來點綴,就能少用調味料。

「很多人覺得食物調味愈方便越好,或許與資本主義社會的利益優先有關。但我們和食物的距離變遠了,餐廳餵顧客吃調理包或調理粉,當食品加工廠變成化工廠,是不是意味著有這樣的需求產生?」邱馨慧質疑。她也提醒讀者,現代人的生活過於忙碌,草草打發三餐。其實,用心吃飯就是以消費支持友善環境耕作、守護自己的健康。

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假食物 人工添加物把不可能變成可能

食安專家陳俊成認為,要檢討台灣充斥「假食品」,必須先理解台灣食品工業發展過程,「民國四十、五十年代為農業社會,食品工業以輸出洋菇、鳳梨罐頭或鹽漬醃漬物居多;隨著科技發展,開始使用冷藏冷凍保存。但到民國七十至八十年間,台灣正式踏入工商社會的資訊時代,業者開始使用化學物來延長保存限制,並且積極追求突破食物原始色香味。」

食物耐放、好看、好聞又好吃,也和食品銷售管道的改變有關。過去只是巷口雜貨店或街邊小吃攤,如今便利商店與超市隨時提供即食食品,就是倚賴人工添加物把不可能變成可能。陳俊成以奶精為例,隨著手搖杯風行而開始大量使用植物油脂調製的奶精,多數消費者都不清楚母原料為何,然而現在愈來愈多的產品原料都和奶精一樣,由某個農產品成分精緻而成,已非初級食材原料。少了原本農產品特性的現代便利,也讓消費者離天然的食物愈來愈遠。

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▲時下風行的手搖杯奶茶大量使用奶精,讓消費者離天然的食物越來越遠。

但陳俊成認為,台灣近年食安問題多,部分消費者也逐漸改變飲食習慣。與其等候食品業者或通路主動改變,不如消費者改變消費習慣,自己決定食品工業該生產銷售什麼樣的食品,要求原料更簡單、乾淨的食品,讓業者不再以過度鮮豔的顏色、香氣濃郁、口味過於刺激的食品搪塞市場,一步一步慢慢找回食物真原味。這條路雖然不容易,卻不能輕易放棄,因為這正是一條探尋食物味道與健康關係的飲食之道。

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▲認識食物特性,再經由簡單烹配或顏色搭配,就能吃出真滋味。

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找回真食味的5大關鍵: 

1. 多多下廚,有助於認識食物的原味、原色。

2. 停下忙碌腳步,好好品嘗每一口飯菜,把味蕾打開,品嘗食物的原味。

3. 吃原型的食物與當季的食物,在不正確的季節吃錯誤的食物,吃下肚的可能是香精與防腐劑。

4. 買每一種食品前,先思考原料應該是什麼,再對照成分表,決定該不該買。

5. 仔細看食物標籤,選擇較少添加物的食品。

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