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專題文章

再造人生!谷底再出發的熱情與用心

緣麥鄉公司-從零開始 打造幸福的烘焙業

2015-07-01

文/ 陳秀麗 攝影/ 呂恩賜

乳酪旦糕、堅果雜糧麵包,是生活中的尋常糕點,卻是許瑞成翻轉人生的新起點!從只管壓低成本到了解食材對人體健康的影響後,下定決心講究原料,做出讓自己與顧客同樣放心的健康美味食品,並且從中獲致成就與幸福感。

許瑞成在24歲創業時,憑著一股敢衝、敢拚的企圖心,事業版圖愈擴愈大、工廠一家接著一家開,全盛時期曾經擁有29間工廠,風光一時。然而因為他對整個工廠的運作流程與產品製程一竅不通,全權交給合夥的麵包師傅,自己只負責營運,導致工廠日漸出問題、產品發霉滯銷,投資的大筆金錢付諸流水,公司陷入倒閉危機,人生也幾乎走到谷底!

事業墜谷底 重新學習糕餅業

「早期我做的是麵包事業中盤商,只管從廠商那邊叫貨、再把貨物交到客戶手裡,完全不用關心麵包怎麼做、到底放了哪些材料。」當時在商場上意氣風發的許瑞成,一心只想將事業做大,從未花心思去了解原料特性,直到因擴展過快而週轉不靈、再加上被朋友倒帳,手頭只剩下一家代工廠。

公司出大問題後,逼得許瑞成不得不去面對。那時他才發現以往壓低成本的作法,演變成糕餅製程中的偷工減料,改用低廉的原物料、使用化學添加物、防腐劑等。親自視察工廠時,也才驚覺衛生環境與清潔度不佳,於是他下定決心重新整頓僅剩的命脈工廠,而第一步就是親自了解麵包所有的製程與細節。

緣麥鄉的乳酪旦糕料好實在,反映著許瑞成的用心及熱忱。

有了「既然已經接手工廠,什麼都不懂就無法做好管理」的覺悟後,許瑞成打算一切從零開始。於是拉下身段向自己聘請的麵包師傅拜師,要求在工廠當小學徒,而且一切都聽從師傅的。第一天的挑戰就是要洗一百多個做糕點用的桶子,許瑞成二話不說乖乖照做,之後各種工廠員工該做的事他一樣也沒少。除此之外,因之前開了多家麵包工廠、認識不少師傅,他更不辭辛勞下了班以後一一去請教。不僅做麵包的知識愈來愈豐富,還得到某位師傅送給他的「烘焙秘笈」,從這些學習經驗中,許瑞成也慢慢體會到糕餅愈來愈「好玩」了。

從說到做 端出良心好麵包

除了從技術上充實自己,許瑞成更專精在原物料特性的研究,逐步了解到「糖」除了有甜度、有口味,還是一種天然的著色劑、柔軟劑與防腐劑;小麥從種植後會產生不同層次的筋度;不同的麵粉筋度適用的糕點也大不相同;好油、壞油如何分辨、奶油熔點高低對健康的影響等,這些他都瞭若指掌。「當你懂得原物料的特性後,就知道它在這個配方中可以扮演的角色,也更能從當中『玩』出不同的花樣!」

堅果雜糧麵包採用兩階段老麵發酵法,經過二次攪拌後,烘焙師傅再將健康又營養的穀物及果乾充分揉入麵糰中

他笑說以前做的是只管賺錢、不管他人健康的「沒良心」事業。對烘焙愈來愈了解之後,良心便逐步找了回來,也愈來愈講究健康優質的原料,不惜成本只為做出讓人可以放心吃的食品。「麵包或蛋糕健不健康,從選用的油就可以決定!」許瑞成說,他雖然不是科班出身,但他很認真去充實食品化工原理的知識、研究技術層面、了解原物料特性,這些都讓他的烘焙功力持續增強。他頗感得意地說:「以前我是說得一口好麵包,現在我可以做出一手好麵包」。

找回良心 不惜重本使用好食材

「當危機出現時,有機會去找尋人生的新起點也是件幸福的事。」許瑞成感觸甚深說。「從事食品業一定要有良心,才能為消費者守住健康!」於是他決心要做出對得起良心、讓消費者放心品嘗的食品。

用無農藥化肥的糯米粉取代玉米澱粉做出的「乳酪旦糕」,對許瑞成來說是緣麥鄉從無到有的全新產品,也是一個很值得的挑戰!為了符合里仁的上架要求,不能使用雞蛋白、也不能用乳化劑起泡,這對從沒做過這類產品的許瑞成確實是個難題。在找尋取代雞蛋白的過程中,許瑞成摒棄了一般烘焙業常用的大豆蛋白、小麥蛋白,而採用貴上10倍的「乳清蛋白」來取代雞蛋的發泡效果,並以牛奶取代水,做出高成本的美味乳酪旦糕。

然而挑戰還不止於此,乳酪旦糕烘焙後需要有「脫模」的分離過程,但里仁要求不能使用非天然的烤盤油。在嘗試過多種方式後,許瑞成最後才以多層次的「抹安佳奶油+烘烤」的繁複程序,將烤盤模的毛細孔完全塞滿後得以順利脫模。在一開始脫模情況還不穩定、容易沾黏,造成外型不好看,前前後後失敗品多達數千個。許瑞成捨不得將優質物料做成的旦糕丟棄,於是拜託員工與工廠鄰居一起來享用這些尚不成形的好味道。

與里仁合作的另一個挑戰,則是採用兩階段老麵發酵法的「堅果雜糧麵包」。首先耗時3小時麵種發酵培養出帶有酸麵風味的老麵,再與其餘麵粉經過二次攪拌才能填加穀物及果乾,接下來再做醒麵、整形、發酵、烘焙、冷却、包裝、冷凍保存及全程冷凍配送。許瑞成表示,麵包當中的亞麻仁既健康又營養,加量的核桃與葡萄乾,增添風味又提升口感。這樣的製程無需添加不健康的添加物及防腐劑。

用心看得見 以食品造福他人

緣麥鄉與里仁的結緣,是透過慈心基金會的朋友引薦。一開始里仁也不確定不含蛋的配方,是否能做出被消費者接受的糕點口感。但許瑞成一再研究配方重覆試做,鍥而不捨的積極熱誠精神,讓里仁開發人員許秀春逐漸被感動。

許秀春同時也談到,為了符合里仁的上架要求,許老闆在研發及製作乳酪旦糕的過程中確實吃了不少苦頭。除了不惜成本選用最好的原物料外,最令許秀春印象深刻的,就是當她無預警參觀工廠時,發現廠內環境相當乾淨整潔。尤其是對烘焙來說非常重要的「發酵室」,屋頂特地設計為尖錐型,讓水汽蒸發後不會回滴,避免汙染到產品,充分展現出許老闆對細節的用心。

原本緣麥鄉只製作提供餐飲通路的附餐麵包,自從開發出口碑好、人氣佳的乳酪旦糕與堅果雜糧麵包後,許瑞成享受著克服挑戰後的成就感與幸福感,也自我期許能由糕點配角變身為主角!

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.38, P.10~P.12

 
緣麥鄉乳酪旦糕
售價 $120
緣麥鄉堅果雜糧麵包(6入)
會員價 $90