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蔬食食譜

【食譜】椒麻紅油麻辣臭仙

2016-12-09

這道臭仙看來材料很單調,但是口感確是富有層次的,甚至更勝葷食的麻婆豆腐。當然,選擇天然製成的臭豆腐,是致勝關鍵啊!
 

食譜設計:劉嘉蕙 Elisa Liu / 全文轉載自〝媽媽的蔬食手路菜〞一書

 

椒麻紅油

材料:
朝天椒粉    200g 
大紅袍花椒    20g 
葵花油    800ml 
白芝麻    2 大匙 

鹽    2 小匙

作法:
1.準備一只耐熱的鍋子或碗,放入辣椒粉及磨碎的花椒、鹽、白芝麻。
2.另起一鍋加入油,將油燒至七分熱。此時將竹筷插入油中,筷子周圍會有小小的細微泡泡,就是油溫已夠。
3.將熱油緩緩倒入作法 1 中,並以湯匙攪拌均勻。
4.此時應該滿室生香了,待辣油涼透裝進清潔過風乾的玻璃罐,進冰箱保存。
 
 
 
麻辣臭仙
 
材料:
名豐臭豆腐    1 包
乾香菇    5 朵
毛豆    2 大匙
辣豆瓣醬    2 大匙
醬油    2 大匙
糖    1 大匙
花椒    2 小匙
紅油    1 大匙
太白粉    1 大匙(勾芡兌入四 大匙水調開)
 
作法:
1.臭豆腐切成 1.5 公分的方塊,香菇泡軟切 丁,毛豆燙熟備用。
2.起鍋先以乾鍋把香菇煸香,盛出備用。
3.將油燒熱,改成小火,放入花椒粒,炒至香氣冒出,把花椒粒撈除。
4.放入 2 大匙辣豆瓣醬炒香,入臭豆腐、香菇,以醬油、糖調味,加入少許水蓋上鍋蓋燒幾分鐘。
5.當水分收乾至一半時,加進毛豆仁,視濃稠狀況勾少許芡,起鍋前淋入 1 大匙紅油,即成。

 
Tips:

以豆瓣及甜麵醬等等醬料烹調時,要先把醬炒過才不會有生醬味,醬香氣也才會融入菜內。我曾嘗試以雲南的青花椒來做這道臭仙,又香又麻,令人印象深刻。

非基改黃豆製成的名豐臭豆腐是冷藏品,全台里仁門市都可以買得到喔! 

 

 

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