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有機智慧

飽滿台灣米,元氣來報「稻」

2016-10-01

住在米食王國的你,知道稻米有哪幾類嗎?那你知道吃下一口有機米,可以讓田裡重現生機,讓各種動物的腳印重返田地?還有米可以隨意變型,增甜添鹹,延展出各種米香氣十足的健康純米好食?這是每天吃飯的你所不知道的祕密!做伙用一口米,認識土地,復興糧食自給率!

重新認識每天吃下的「米」,從類型到特性
位屬於亞熱帶地區的台灣,風土氣候非常適合稻米生長。大多數的稻作地區一年可以進行兩期稻作,每年的3~7月為第一期,8~11月則為第二期。

【米類小常識1】-依稻米種類區分

 

天天盛飯吃米,除了要知道米價以外,重要的是得初識稻米種類-梗米、秈米、糯米,才能依照米的特性,吃對好飯!要分辨這三種米,關鍵是它們的形狀外貌和口感。

 

粳米
多數台灣人愛吃的米屬於粳米,像是壽司米、帶有淡淡芋頭香氣的香米都是屬於粳米。粳米身高矮短,米粒的形狀較圓潤寬厚。剛煮好的米飯黏韌香Q,吸水性飽滿,因此適合拿來包壽司、煮粥。

秈米
早期的在來米就是秈米的一種,身高細長,米粒的形狀扁平。煮熟後的米飯蓬鬆、粉粉的,最適合打成米漿做成蘿蔔糕、發粿、碗粿、米苔目等傳統復古米食。近代為了滿足消費者需求,經改良過的秈米,同時也擁有粳米的香Q特質,不再是早期的在來米。

糯米
糯米一般而言黏性較高,長秈糯較細長,圓粳糯較圓短。圓粳糯煮熟後較長秈糯軟、黏,因此大多適用於甜的八寶粥、紅龜粿、麻糬等甜點;煮熟的長秈糯,香、硬、有型,則適合拿來做成肉粽、米糕、油飯、飯糰等糯米鹹食。


【米類小常識2】-依碾製程度區分
一粒米由外至內的組成分別為稻穀、糠層、胚及胚乳。所有的米都要經過褪去稻穀的脫殼過程,隨著一連串的碾製處理,稻米顏色會顯得越來越淺,從糙米的褐色、胚芽米的淺褐色、白米的純白。
僅脫去稻穀,重裝登場的為「糙米」,保留最多營養,口感偏粗硬。輕裝著身,脫去部分糠層則為「胚芽米」,口感適中,營養較白米高。而去除全部的糠層及胚芽,裸裝現身就是你每天吃的白米飯,口感最好,營養價值相較最低。

有機米,恢復蓬勃生態,讓動物重返田地!

為什麼要選擇吃有機米?台灣眾農作物中,稻米耕種面積最大,而米飯也是家家戶戶餐桌上不可或缺的每日主食。吃一口有機米,不僅可以讓自己和家人、農友身體健康,也是為復原台灣土地元氣、提升本土糧食自給率付出一份心力。土地變得健康,田間生物就會紛紛進駐,水田裡會出現大大小小,各種動物的腳印。讓台灣迎向純淨有機島,第一個就得從稻米著手。

支持有機米,也等同支持辛苦的有機農友。選擇不噴灑藥劑、不使用化肥的有機耕種方式,稻農多以天然的資材與人力來克服病蟲害,轉作過程可能產量減少。堅持有機的路上,農夫不只是農夫,而是腳踏泥土、肩背重擔的田中硬漢。曾有農友避免有機米受到汙染,自行增添碾米設備;有農友歷經與務農的父親抗衡、合作夥伴退出,最後向銀行借款,只為了堅持走這條守護土地生態與眾人健康的路。

里仁知道有機這條路走起來很孤單,因此擔任的不只是通路的角色,而是相伴相挺的盟友。在早期以有機價格收購轉型期稻米,陪農友撐過轉型期的生計困擾。農友豐收盛產賣不掉,里仁也努力推廣吃有機米,並邀請加工廠商開發米食,一起來支持有機米。

用台灣米,撐起一整個糧食好食代

陪伴有機稻農、推廣販售有機米,這樣還、不、夠~為了讓飲食逐漸西化的消費者也能共同來支持有機米,里仁不斷著手開發各種好吃健康的米食。

里仁開發米食的第一原則:米成分越高越好!這樣可以幫助到更多農民、以有機光復更大面積的土地。因此,米粉、米麵條、米粿條、米果都是百分之百有機純米製造,有著飽足的米香氣。米旦捲一盒20根就用掉200g的米,相當於一碗飯的米量。

基於對米食的愛,里仁與廠商也突破了很多「不可能」。如餐御宴使用沒有筋性的米,參考日本桃山餅「餡包餡」的做法,將米和豆沙揉成餅皮,做出獨特的米月餅。

手工米旦卷更是首創100%有機糙米為原料,不加麵粉、無蛋、少油、無化學合成添加物製成。廠商餐御宴為了達到蓬鬆的口感,提昇廠房設備及攪拌技術。少了蛋和麵粉的黏合性,沒有延展性的米旦卷,每一根都要用雙手慢慢捲起來。 而市面上第一支活力米香捲,是廠商特別與德國技師合作,設計出專屬機器,用高溫高壓的瞬間膨發取代油炸,還獲得專利認證。

有機農友、夥伴廠商與里仁,一步一腳印為台灣米所付出的微薄努力。現在,交棒給身為米國島民的你,只需出一張嘴吃台灣有機米,選擇米製品,一起環保護生、挺農夫、愛地球,這就是撐起糧食好食代,最強勁的洪荒之力!

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