有機智慧

認識添加物,自己的「真食」自己找!

2016-09-07

圖:Shutterstock / 文:里仁

當我們下廚親自料理一頓飯,食用天然的真食物,其實是不需要使用任何添加物。但是當我們發現在賣場買到的食品,似乎少不了添加物時,我們可以增加自己對食品成份的認識,來關注自己與家人健康。

Q:現代生活的食品,為什麼需要使用添加物?

A:天然的食物或食品,常常在短時間內便腐敗不堪食用。在講求經濟效益,便利取向的工業化食品生產時代,食品添加物常被使用來縮短製造時間、降低成本、美化外觀、強化風味、延長保存時間,並且讓加工食品的口味能夠呈現規格化的一致性。

Q:化學添加物

和天然添加物有何不同?

A:天然添加物主要是來自自然界存在的食材、動植物或礦物。而化學添加物的原料,有些由自然界取得,其他則是石油衍生物等化學物質。這些在實驗室裡,經過多重切割、分離、濃縮或合成加工出來的化學成分,產生了全新的特性,方便加工作業而且成本低,因而被廣泛使用。

Q:加工食品裏有那些常用的添加物?

A:食品加工過程中使用的添加物,主要是用來強化食品的色香味以及保存性。

  類別 天然添加物 化學添加物
着色劑:增加色澤 薑黃、紅麴、番紅花等 紅色6號、藍色1號、黃色4號等食用色素、焦糖色素、β胡蘿蔔素等
保色劑:肉品保色不腐壞 亞硝酸鹽、硝酸鹽等
香料:增加香味 香草莢、辛香料(胡椒、辣椒、八角、迷迭香等) 苯乙酸乙酯、香莢蘭醛等
調味劑:增加鮮味或調整味道 鹽、醋、檸檬汁 檸檬酸、醋酸、乳酸、氯化鉀、L-麩酸納、葡萄糖酸鈉等
甜味劑:賦予甘味甜味 砂糖、蜂蜜、甘草 阿斯巴甜、糖精、糖醇類、醋磺內酯鉀等
防腐劑:抑制細菌、微生物生長 糖、鹽 丙酸、苯甲酸、己二烯酸、去水醋酸等
抗氧化劑:防止油脂氧化腐敗 維他命C、維他命E 二丁基羥基甲苯、丁基羥基甲氧苯等
漂白劑:防止食物變色 亞硫酸鹽類
殺菌劑:抑制微生物生長 氯化石灰 過氧化氫、次氯酸鈉等
膨脹劑:使糕餅產生蓬鬆作用 天然酵母 鉀明礬、鈉明礬、氯化銨等
粘稠劑:賦予食品滑溜感與黏性 太白粉、樹薯粉、關華豆膠 玉米糖膠、海藻膠、鹿角菜膠等
結着劑:增強肉、魚類黏性 大豆蛋白 焦磷酸鈉、碳酸二氫鉀等
乳化劑:讓水與油類原料乳化 蛋黃、大豆卵磷脂 脂肪酸甘油脂、乳酸甘油脂等
其他 品質改良劑:改變食品原料的特性 食用石膏 磷酸鈉、硫酸鈉等
營養添加劑 天然食材 維生素、氨基酸等

 

Q:爲什麼有人不贊成使用化學合成添加物?

 

A:食物本身的顏色、味道及外表,其實就在傳達一種訊號。透過食物本身的不良異味或是顏色變化,告訴身體不要吃到可能是不好、腐敗或是對身體有害的東西。化學合成添加物以人工的方式,遮蔽了我們感官的判斷,操控我們的味覺與視覺,避開身體的警告系統,讓我們失去對飲食的警覺性。

而人工合成的添加物,因爲成本低、修飾食品效果好,因而被廠商大量使用,可能對身體形成負擔。在許多國家,添加物所引發的健康疑慮如過敏症狀、腸胃失調、糖尿病、甚至是癌症,已經受到許多醫療人士的重視。

 

Q:為什麼里仁上架食品的規範要以「少化學添加、少加工層次」為原則?

A:人的口味是透過體驗與記憶養成的。如果長期攝取含有化學成分的食品,我們記憶中的食物口味就會是化學成分的味道。而我們的味蕾也會慢慢退化,形成感官遲鈍,不再欣賞天然食物的滋味,因此里仁希望推廣真食物的飲食態度。

即便必須因應現代食品供應鏈的運作需求,里仁還是堅持提供消費者天然真實的食物本味。因此鼓勵食品廠商採用天然食材,盡可能地「不添加」並減少加工層次,完全拒絕人工香料、化學色素、合成防腐劑、漂白劑、保色劑等食品添加物*,讓消費者能夠吃得安心。
*里仁加工食品規範2016年3月版

Q:里仁廠商被要求盡量不使用化學添加物,他們會碰到什麼挑戰呢?

A:沒有添加防腐物的食品,保存期限較短,也比較容易發生品質變異。沒有使用化學添加物來爲食品增色添味塑形,食品不會有吸引人的艷麗色澤,香氣也會隨時間自然減淡,賣相與口味都相對平淡。

在「能不添加就不添加」的食品加工原則下,還要符合消費者的口味喜好,食材原料就必須優質而且足量;不使用防腐劑還要能達到至少三個月的保存期限,合作廠商必須投入更多人力時間來進行配方發展、試吃改善與生產確認。由於天然蔬果每一顆每一株口味都沒有經過化學成分的調整,因此每一批食品的風味會略有差異。不理解的消費者,可能會誤以爲是品質不一致而退貨。

有時爲了保存效期短,外觀顏色欠佳等狀況,廠商還必須從製作過程著手,改良器具與技術、挑選氣密度高的包材來改善。這些都要投入額外的成本人力,還需要技術上的突破。

Q:如果想避免吃到過多的化學添加物,應該要怎麽做?

A:選購食品時,一定要閱讀標籤上的成分說明。目前食品安全衛生管理法規定,成分標示需要按照添加量的順序由高到低排列。所以排在第一順位的,一定是這項食品中使用量最多的成分。

如果看到看不懂的成分標示,要發揮好奇心與求知慾,進一步去了解,增進自己選購食品的判斷能力。以下是幾本值得參考的書籍,推薦給重視食品安全與健康的消費者:

★ <食安守門人> 文長安/陳俊成/張凱甯著   如何出版社

★ <教你安心買健康吃> 文長安著   平安文化出版

★ <把化學吃下肚> 漢斯烏里希。格林著   麥田出版社

★ <破壞身體的10大食品添加物> 渡邊雄二著   天下出版社

★ <最佳賞味期的代價> Melanie Warner著   遠流出版社

 

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