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有機智慧

如何挑選國民美食豆腐與豆干?

易腐敗.製程難度高 小心背後添加物

2016-04-01

文/諶淑婷 圖片提供/shutterstock 審訂專家/文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成

豆腐、豆干是很多人都愛吃的家常菜,營養豐富又價廉,是許多人推崇的美味食品,也是素食者重要的蛋白質來源,入菜時,可依烹調方式料理出可濃可淡的口味,和各種食材都能搭配,是餐桌上永遠少不了的一道菜。

來自漢代的傳統國民美食

根據《本草綱目》記載,豆腐出現於中國人餐桌的歷史可追溯至中國漢朝,漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時,偶然以滷水點豆汁,發明了豆腐。

古早製作豆腐皆採鹽滷,鹽滷是海水曬鹽時沒有結晶的滷水,具有高濃度的鎂離子,所以做出來的豆腐會微甜中帶些微苦味,現在多數豆腐店都改用熟石膏(食品級的石膏)作為凝固劑,而巿面上所販售的盒裝嫩豆腐,則用葡萄糖酸內酯來凝固,含水性高,雖然豆香不如傳統豆腐,但口感更細膩軟嫩。

製作豆腐要從浸泡黃豆開始,短則數小時、長則一夜,將浸泡後的黃豆加水磨漿攪打、煮沸、過濾後即成豆漿;煮好的豆漿倒入熟石膏,充分混合後,出現與水分離的豆花凝塊,沈澱後倒入模具,就做成豆腐;豆腐以紗布包住,整型後,壓上重物出水,即成為豆干。若將豆漿加熱,表面會形成薄膜,挑起後瀝乾,就是豆包。

加入添加物 降低製作與保存難度

豆製品加工是台灣民間傳統產業,當傳統作法遇到現代市場大量流通與遠距離販售需求,少數業者濫用化學添加物或無視法規限制,就會造成食安的問題。

例如,豆製品是高蛋白的物質,屬於短效性食品,傳統豆腐店缺乏水質管控與有效的冷卻設備,容易因控溫不佳造成酸敗,因而使用抑菌劑、防腐劑,業者若不想使用這些添加物,就必須投入資金大幅改善生產設備,在豆漿與豆腐製成後,立刻進行冷卻包裝,隔絕與空氣接觸的機會,並浸入10度以下的流動冰水降溫,並儲放於恆常低溫的冷藏、冷凍設備,運送時也需選用冷藏冷凍車。

除此之外,豆漿煮沸過程很容易起泡,導致煮不熟或是溢出鍋爐,必須使用消泡劑,來降低製作的難度。有些業者會選用沒有添加矽樹脂的消泡劑,雖然消泡的效果較差,但對人體影響低,但也有業者認為消泡劑添加劑量不多,便不以為意。

前兩年,甚至發生業者使用含有工業用染劑「二甲基黃」的乳化劑,一來在煮豆漿時使用,乳化劑可以融合油脂和水,改變表面張力,幫助消泡,二來讓豆腐、豆干自然染色,畢竟乳白色的豆干看起來缺乏色香味,業者本來就有將豆干染色後再販售的習慣,只是有些業者使用天然焦糖或黃色色素,有些業者則非法使用工業「皂黃」。

隨著豆製品生產問題逐漸被揭露,消費者意識提高,開始有業者以改善設備、增強生產技術等方法,減少使用不必要的添加物,雖然增加了製作難度,卻讓消費者感受到安全與安心。而消費者選購沒有防腐劑等添加物的豆腐、豆干時,為避免豆製品失溫品變,一旦離開賣場冰箱之後,就要注意溫度的變化,回家後務必立刻冷藏,並趁早食用。正確的飲食觀念,才能讓有心製作安全食品的業者獲得支持。

如何挑選豆腐?

  • 由於豆腐、豆干屬於高蛋白質的食品,容易腐敗,若為了能夠長時間在室外常溫販售,業者可能會添加有助延長保存效果的已二烯酸(防腐劑)等添加物。從外觀來看,使用原豆製作的豆腐表面略帶淡黃色或是乳白色,如果是過白、死白的豆腐,業者有可能為了漂白而浸泡過氧化氫(雙氧水)。
  • 從味道來聞,新鮮的豆腐會帶有豆香味,如果有異常的酸味或無豆香味,可能是放在室外過久、失溫而造成豆腐變質。
 

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.41, P.8~P.9

 
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