文│趙敏 審訂專家│文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成   圖片提供│ Shutterstock

天氣轉涼，許多人喜歡呼朋引伴大啖火鍋。蛋餃、貢丸、蟳味棒、魚板等火鍋料下鍋水煮，讓人食指大動。但是，豐富又多樣的火鍋料多為加工製品，難以避免使用人工色素、香料或其他添加物，有時還伴隨高鈉與高熱量，消費者如果不忌口，可能在不知不覺間影響健康。

吃火鍋是許多人冬季用餐的首選，但是市售常見的火鍋料可能沒有我們想像中健康。董氏基金會曾調查市售火鍋料餃類、丸類及魚板類的營養成分，發現脂肪含量與含鈉量偏高，如果再加上沾醬配料，一頓火鍋吃下來，超過成人一天所需要的熱量。衛福部食品藥物管理署也曾抽驗市售火鍋素料，部分散裝的產品竟被混摻葷肉，檢出動物性成分。

甚至有些食品廠商為了降低成本，與同業削價競爭，在製作魚餃時，考量到真正的魚漿價格昂貴，因此改用來源不明的魚漿，或是偷工減料，降低魚漿的比例，再加入大量的水、油脂與磷酸鹽（結著劑）。

加工食品添加物多　攝取過量可能傷身

餃類、丸類這些火鍋料多為加工食品，為了增添濃郁口感經常會使用人工香料、鮮味劑調味，還有為了使食品結構不容易鬆散，製程中很難避免使用結著劑、修飾澱粉等添加物。有些廠商為了讓產品外觀好看，吸引消費者購買，而添加人工色素、著色劑。 。

其中，做為結著劑使用的磷酸鹽類，因為具有防腐、保色及保水效果，不僅讓食品賣相佳，還能增加食品重量，是火鍋料較常使用的合法添加物。例如丸類製程是以肉類搥打、攪拌成泥狀，再加上鹽巴、磷酸鹽方便成形，再加入大量油脂增添滑順口感。餃類的內餡通常採用豬肉或其他肉類，加上鹽巴與磷酸鹽使肉形成膠狀，有些業者會添加澱粉補足餡料分量。

然而，文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成提醒，若長期攝取過多磷酸鹽，可能會引起骨質疏鬆、腎功能衰退或血管硬化。

至於口感方面，用來調味火鍋料的化學香精也潛藏難以評估的風險。因為天然的香辛料價格昂貴，有些廠商為了壓低成本，可能會使用低廉的合成香料，容易有使用違法溶劑或殘留過量的疑慮。

安心火鍋料 以天然食材調味

值得一提的是，為了讓消費者能享受健康的鍋物美食，已有通路商與食品業者合作，致力研發安心火鍋料，降低食品添加物的使用。這些食品廠商會根據特定通路提出的建議生產流程，盡量刪減添加物的種類，使用的添加物也都必須符合食藥署規定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，並改良現有產品的製程，研發安心的火鍋料。

安心火鍋料的成分盡可能採用天然食材，降低食品添加物的比例。例如以天然β- 胡蘿蔔素或紅糟呈現色澤，不添加人工色素；香味方面採用天然香辛料、芹菜或菠菜呈現自然香氣。

健康吃火鍋 增加蔬食比例

市售火鍋料通常有高含量的鈉、高熱量與添加物，在食用時要適量，避免造成身體的負 擔。選購時盡可能選擇少添加物、真材實料製成的火鍋料。烹調過程中，可增加蔬菜的比例，以真食物的甘甜取代含有過多人工添加物的高湯，也可以放入多種蔬菜食用，先填飽肚子，減少攝取過多的油脂與高鈉、高普林。

從選購食材到烹煮火鍋，消費者若想兼顧美味與健康，就需要改變食材的採購習慣與飲食習慣。盡量選擇有信譽、人工添加物較少的火鍋料，間接鼓勵廠商調整食材及配方，並投入製程的改良。因此吃得健康的決定權，還是在消費者你我的手上。

如何安心選購火鍋料？

1. 少買散裝、標示不明的火鍋料
建議少買沒有清楚標示食品成分、保存期限、製造廠商等資料的散裝火鍋料，因為這些火鍋料可能有過量或使用不明添加物的疑慮。

2. 檢視食品成分表
食品成分表會依照成分含量多寡排序，建議選擇化學添加物種類較少的火鍋料。例如看到「麩胺酸鈉」是味精的化學名稱；「胺基乙酸」、「胺基丙酸」和「天門冬胺酸」則是胺基酸，是常用的調味料，不宜長時間高溫烹煮；「嘌呤類」是核苷酸調味料，通常以味精混合成高鮮味精。這些成分是用來加強或修飾火鍋料的味道，食用時應適量。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第40期 p8~p9