挑戰最純粹的烘焙方程式 少或無添加，讓鴻福越走越永續

文／曾怡陵．攝影／張家禎、里仁

走進鴻福位於桃園楊梅的食品廠，會議室的展示架上琳琅滿目陳列著鳳梨酥、沙琪瑪、煎餅等數十種食品。副總經理鄭芳榮自豪地表示，從20年前與里仁合作後，「少或無添加」就成為他們的原則，高達10%的產品達到「零化學添加」。

五十多年前，鴻福創辦人鄭福來向大舅學做糕餅，在1971年創立鴻福食品工廠後，幾位兄弟陸續加入經營行列。排行老么的鄭芳榮回憶，早期使用添加物做餅乾是常態。有次聽朋友提到里仁有一款沒有加人工色素、香料等添加物的胚芽餅「賣到翻過去」。朋友帶了胚芽餅請他吃，他意外發現越嚼越香。沒想到後來，里仁的開發人員找上門來，希望鴻福幫忙生產減去添加物的鳳梨酥。

鳳梨酥什麼都不能加 是天方夜譚嗎？

「我們一開始不敢答應。」鄭芳榮說。鴻福當時已成立30年，對於食品加工駕輕就熟，當他聽到里仁開發專員許秀春和楊植三提出了不加蛋、香料、防腐劑、氫化油等要求，覺得根本是天方夜譚。

許秀春和楊植三被拒絕後並不死心，又拜訪了好幾趟後，鴻福兄弟終於點頭同意嘗試看看。依以往的烘焙經驗，鳳梨酥不加蛋不會香，所以許秀春建議用卵磷脂取代。刪除了香料、防腐劑，氫化油也改成無水奶油。無水奶油讓鳳梨酥散發純粹的奶油清香，但價格卻是氫化油的十倍以上。注重食物天然本味的里仁，鼓勵鴻福不要擔心成本，放心製作。

其實，成本事小，生產才是挑戰。卵磷脂的質地濃稠，如果拌不勻，鳳梨酥沒辦法凝固成型。許秀春建議鴻福加溫水攪拌後，成功克服難關。餡料方面，若不使用二氧化硫漂白，原本漂亮的金黃色內餡在兩個月之後會轉為褐色。鴻福經過多次試驗，延長冷卻時間，終於解決褐變的挑戰。這款鳳梨酥一上市就成了年貨熱銷品，年貨結束後仍有不少消費者詢問。當年4月，鳳梨酥轉為常態販售，但沒想到這才是真正挑戰的開始。過了約莫1個半月，鴻福接到大量客訴。「那時一天不是只有一、兩件客訴，是幾十件！」鄭芳榮說。

成分越簡單 製程越不簡單

鳳梨酥剛推出時，春節氣候冷涼，但4月起高溫多濕，導致未使用防腐劑的部分鳳梨酥發霉。為了找出原因，許秀春走進工廠陪伴鴻福改善製程。在逐站檢查的過程中，她發現冷卻鳳梨酥的台架離烤爐太近，不利於散熱，建議將冷卻區域獨立出來，並用探針溫度計來確認鳳梨酥的中心溫度。此外，鴻福也發展出冬、夏季兩種配方，順利改善鳳梨酥發霉的問題。鄭芳榮補充，夏天配方的水活性低，質地稍硬，如果在冬天製作會無法下料。「我們還特地設置里仁專屬的餡料保溫室，24小時放暖氣。」

即便問題解決了，追求卓越的鴻福並不以此為滿足，更進一步要求上游餡料商中蜜食品做水活性等檢測，減少變因。

許秀春認為，很多廠商雖然認同「少或無添加」的想法，但遇到困難常萌生退意。而鴻福不僅願意改善，更力求完美。里仁開發專員林恩儀也觀察到，一般廠商做原料替換時，只要原料符合里仁規範，生產時會直接替換。但鴻福會不計成本地試車跑一次，展現高度的嚴謹態度。

珍惜互信 攜手創造共好環境

鄭芳榮表示，一般鳳梨酥加足防腐劑，放一兩年都不會發霉。所以少或無添加的挑戰不小，但他選擇正面看待：「里仁對產品的態度很謹慎，因此帶動我們的專業技術大幅提升。」如今，即使研發非里仁通路的產品，鴻福也會優先思考「少或無添加」的原則。「有些添加物法規上限是2ppm，但即使我們使用，加的量也大幅降低到0.2ppm。」廠內的添加物甚至還上了鎖，採專人專櫃管理，防止誤用。

鴻福合作的通路多元，包含觀光景點、平價中心等傳統通路，以及連鎖超商、量販店等現代通路。談起里仁的通路經營方式，鄭芳榮很有感！一般通路會收取貨架清潔費、三節禮金、新店贊助等各種名目的費用，但里仁從來都沒有。如果有剩餘舊包材，里仁還會基於環保不浪費的原則，請鴻福繼續生產到舊包材全部用罄。其中，最讓他感動的是當原物料大漲，里仁會主動關懷、遇到問題也會跟廠商站在同一陣線，一起思考解決之道。這樣尊重、友善的夥伴關係，很讓鴻福珍惜。

另外，每逢天候造成作物災損，里仁都會串聯廠商開發加工品，讓農友的損失降到最低。鄭芳榮想起2007年中秋節前夕，突如其來的強颱柯羅莎，讓花蓮的柚農損失慘重，一整年的心血幾乎付之東流，數量之多讓柚農欲哭無淚。身為農家後代，鄭芳榮很能感受那種絕望的心情。也因此於2009年全力配合製作文旦柚酥，希望幫柚農挺過難關。

傳承與創新 走向農業與企業的永續未來

鴻福邁入第55年，目前由鄭福來、鄭財利、鄭芳榮等三兄弟主導營運，第二代也有5人準備逐步接棒，除了傳承謹慎的做事風格，也加入新思維。

公司創立初期，為求公平，兄弟們輪流跑外務，這項傳統也延續至今。第二代尊重上一代的經驗，也希望引入制度化管理，例如運用專業分工取代事事親力親為。不同於上一代透過聊天決策，現在則透過會議凝聚內部共識。

家族企業裡意見的整合並非易事，難免有摩擦。許秀春有時也幫忙調和，而鴻福成員在參與里仁推薦的「企業主管生命成長營」後，也學到不少處事智慧。鄭芳榮說：「參與里仁越深，心靈越成長。對人的看法、事情的處理都會比較圓融。」

隨著與里仁合作深化，鴻福商譽提升，業績也穩步成長，最近才剛完成第二期工廠擴建。鄭芳榮希望能與里仁有更密切的合作，讓更多優質農作物可以加工加值。當年輕人看得見農業的未來，才願意投入。公司則希望透過數位化管理、重視外籍及高齡工作者的福祉、包材減量等方式，讓公司在穩定成長的同時，也能與時俱進，朝永續的未來邁進。

在里仁貨架選購鴻福烘焙美食：鳳梨酥推薦

常態販售：
文旦柚酥、鳳梨酥、桑椹酥、吉福小餅
節慶限定：
原味洋芋球、原味洋芋捲、杏香煎餅、孜然薯條、果乾黑糖沙琪瑪

• 原文刊登於《里仁為美》 第78期 P10-13