圖 / 文：里仁 

里仁於2021年受邀在Organic World Congress有機世界大會發表「循環經濟 有機蔬果全利用」專題，分享多年來串聯產業鏈上下游的有機蔬果惜食經驗。由於和食品廠已經建立了長期的夥伴關係，因此里仁能夠以通路角色，主動結合夥伴廠商的專業，將加工過程中通常被丟棄的蔬果汁及果泥等剩料，轉而開發出軟糖、吸凍、水果酥等食品，共同實踐符合循環經濟概念的全食利用。

▲結實纍纍的文旦柚，口感清爽酸甜，是中秋節應景水果，但佳節過後卻可能面臨滯銷的命運。

翻轉線性經濟 推動循環經濟

依照當前人類消耗資源並產出廢棄物的模式，地球資源耗盡的災難無法避免。人類不斷重複「獲取、生產、消費、丟棄」的線性經濟模式，不僅大量消耗地球有限資源，更引發能源危機、環境超載與極端氣候的反撲。面對嚴峻的氣候與生態威脅，以減少廢棄、重複利用及資源價值最大化的「循環經濟」來取代「線性經濟」的倡議，在台灣及國際社會逐漸受到重視。

「一般食品廠的商品開發與製程，多是針對單一產品而設計的線性規劃。因此製程中產生的剩料如蔬果醃汁、果皮、果肉纖維等，多被視為無利用價值而直接丟棄。」資深開發顧問楊植三說：「我們希望可以把有機蔬果的價值發揮到最大，所以很早就開始想辦法落實『全食利用』。把甲廠商的蔬果加工剩料，轉介給乙廠商進行另一項食品的開發。這樣雖然整合協調很麻煩，但惜食的成果是令人驚喜的！」 2007年中秋前夕，突如其來的強颱柯羅莎讓 花蓮柚農損失慘重，一整年的心血幾乎付諸流水。颱風過後，里仁團隊與五惠食品總經理湯士毅親赴花蓮，以颱風前的價格收購了4公噸有機文旦柚，並以最快速度推出文旦柚茶。考量到有機農友面臨柚子年年過剩的窘境，里仁除了支持五惠契約收購外，也意外開啟了全果應用的摸索之路。

果皮、果肉、果汁 能吃的就不要浪費

每年文旦柚產季，五惠都會動員全廠員工、甚至街坊鄰居，一起以手工方式將文旦柚逐一剝皮去囊。其中精油豐富的青色柚皮和厚實的白色海綿層，經過糖漬熬煮後，就是溫潤甘甜的文旦柚果茶醬。

▲（上）五惠動員全廠員工及街坊鄰居，將文旦柚以手工剝皮去囊，是全果利用的第一步。（下）吃得到文旦柚果肉的果茶醬，保留了果肉纖維與柚皮的香氣，是里仁明星商品。

但做果茶醬不會用到的大量果肉與果汁該如何處理？「一般食品廠就是直接丟棄，但里仁實在捨不得如此對待農友辛勤照顧有機水果的心血。」里仁開發專員林恩儀表示。後來里仁副總經理韓敬白有次到南投竹山出差，嘗到一塊文旦柚酥，因此啟發了運用果肉製作文旦柚酥的想法。

已經為里仁代工鳳梨酥的鴻福食品副總經理鄭芳榮，接到里仁電話後立刻聯繫專門熬製酥餅內餡的中蜜食品。中蜜雖從未接過無化學添加的文旦餡訂單，卻義無反顧地投入研究，經多次調整成分配比和口味，終於熬製出沒有使用色素香料防腐劑的糖漬柚肉餡，交由鴻福製作文旦柚酥。

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◎ 原文刊登於《里仁為美》 第73期 P6~7