圖/文：里仁

蔬果米穀由農友細心照料、天然長成，不論長相或大小，全都充滿了大自然的營養。古人傳承千年的飲食智慧，只運用單純的鹽糖，透過手藝技巧和時間的醞釀，就可以把天然食材轉化成令人難忘的美妙滋味。

里仁願意守護這樣純粹的「真食」，因為相信真正好的食物，來自一份為人著想的心意。

純米米粉  堅持守護百年老廠的傳承工藝

 

「如果那時候里仁沒有來找我們，在2008年我們結束所有代工的時候，就不會繼續開了。」永盛米粉執行長曾銘耀感嘆地說。

四十年前，玉米澱粉開始在台灣的米食加工業界大行其道。業者發現製作米粉時，以玉米澱粉取代在來米，再輔以增加黏稠度的添加物，不但使成本大幅下降，也帶給消費者錯覺，以為「怎麼煮都不會斷」的米粉才是好米粉。

誰會跟利潤過不去呢？在那個玉米澱粉「假裝」純米米粉的年代，多少廠家撐不下去而歇業；多少品牌迫於生計向市場靠攏。於是傳統工藝式微，高成本的純米米粉逐漸退出市場，幾乎就要在台灣消失了。

慧眼識得無添加傳統美食

傳承至第四代的永盛，創立已一百多年，始終堅持以繁複的傳統水磨工法，職人手工製作純米米粉。從泡米10小時開始，進行磨漿、脫水、攪拌成糰、二度蒸熟、揉甩、放涼風乾等17道工序，歷經老師傅們30小時手作才能完成。這種沒有任何添加物的純米粉，米味濃醇又好吃，是經典的台灣傳統美食。

憑藉著精湛技藝，永盛的生意一直很穩定，直到玉米澱粉「偷呷步」大量入侵市場。永盛的倉庫裡，乏人問津的純米粉越堆越多。為了生存，永盛也開始為人代工非純米的米粉，一個月只剩下一天小量生產要外銷到日本的純米粉。

「聽說你們這裡一個月，還有做一天的純米米粉。那我們可不可以跟你買？」打聽到永盛還在生產無添加的純米粉，里仁開發專員許秀春親自上門探詢。就這樣，一天產量才幾箱的純米米粉，其中一半就賣給里仁。

從創業初期就四處尋訪無化學添加產品的里仁，其實那時候自己也面臨很多困難。與加工廠洽談過程中，常常被揶揄「你們是吃什麼長大的？沒有香料、添加物的東西怎麼能吃？」但即便常吃閉門羹，里仁也沒有因此減低對真食物的熱情和堅持。

力挺百年老廠的職人手藝

2008年底，永盛的舊廠址面臨被徵收的可能，老闆娘也憂慮下一代接班的意願，因此告訴里仁要關廠的消息。曾銘耀回憶「秀春姊握著我的手說：『小曾，你們收起來的話，我們就沒有純米米粉可以吃了。那麼多的消費者都那麼喜歡！』我就想，那真的不能收，收起來對不起大家怎麼辦？」曾銘耀不諱言，雖然純米粉的產量隨著里仁成長而增加，但還是撐得很辛苦。

直到2013年媒體踢爆「米粉沒有米」，消費者才恍然大悟，原來「煮不斷」的根本不是真的米粉。米粉含米量調查和一連串的食安事件，讓純米米粉的價值重新被看見，永盛的訂單直線上升，甚至需要加班。

「以傳統水磨工法手工製作的純米米粉，現在已經很稀有了。如果整個社會沒有人要買純米米粉，永盛也無法堅持下去。」還好有珍惜真食物的里仁一路相挺，溫暖而有力的支持和鼓勵，讓永盛走過不被市場理解的艱辛，相信堅守純米米粉的百年傳承工藝是值得的。

延伸閱讀>>看永盛米粉故事影片

 

◎ 原文刊登於《里仁25週年特刊》 P16~P19