文／曾怡陵 圖／寬心園、里仁、freepik

好上手的高蛋白高纖料理：香草小丸子燉菜

「植物絞肉很好塑型，讓料理方式變得彈性，以前的素料沒有這樣的特性。」施建瑋表示，素肉漿、素魚漿等傳統素料的質地偏扎實，植物肉則比較有彈性，他曾用來做湯圓內餡，也做過泰式打拋肉。「煎、炒、蒸、炸或烤等常見的烹調方式，都滿適合採用植物肉的。」他也分享，如果想要改變植物絞肉的口感，可以加入其他食材。例如加入豆腐，會比較適合年長者咀嚼；或加入爽脆的蔬菜、菇類，讓層次更豐富。「植物肉提供肉的口感和風味，蔬食料理的面貌變得多元，更容易讓人親近。」

植物肉提供優質的蛋白質來源，是施建瑋時常使用的食材。他會搭配不同顏色的蔬果，讓大家攝取到豐富的營養素。在「香草小丸子燉菜」這道料理，他用植物絞肉與金針菇揉成的丸子，與多種蔬菜及番茄紅醬一起燉煮，散發蔬果清新的香氣，鮮豔的顏色誘發食慾。他提醒，金針菇的比例不能多於植物肉，丸子才能成功塑型，油炸時也比較不會散掉。在塑型前還要先摔打，把空氣逼出來，才會結實。此外，油炸的溫度要夠，否則容易鬆散，也不能炸過頭，導致口感過硬。這道料理營養豐富又容易烹煮，大家不妨試試看！

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優質蛋白質推薦：植物肉

紅肉是常見的蛋白質來源，但它在人體內的代謝副產物TMAO（氧化三甲胺）是增加心血管疾病、癌症的重要因子。如果想滿足口慾又不想增加罹病風險，那麼植物肉會是一個好選擇。

植物肉使用豌豆蛋白等植物原料，並添加營養素來達到與真肉相似的口感與營養。營養師陳婷鈺表示，過去素料只求仿造肉的口感，不重視營養價值，而植物肉不僅兼顧口感，也訴求高含量的蛋白質。但她也提醒，要留意植物肉的鈉含量，烹調上可盡量少油少鹽。

 ◎ 原文刊登於《里仁為美》 第72期 P13