採訪：唐薇、林婕穎
文字：段佩妤
圖片 - Israel Ministry of Foreign Affairs

這個位在沙漠中的國度，究竟是如何產生眾多的蔬食人口和多元的蔬食文化？追求在地農業發展的同時，兼具永續的精神？

以色列是全球素食之都，素食者的最佳旅遊地。以色列的第二大城市特拉維夫，市區僅有52平方公里，46萬人口，卻擁有超過400間素食友善餐廳。根據統計調查，在以色列有5%的人是純素食者（Vegan）；4%的人是蔬食者（Vegetarian）；8%的人是彈性蔬食者（Flexitarian）。除了蔬食文化，以色列還是有機農業的典範。運用農業科技對抗環境逆境，在沙漠中打造出蔬果田園，不僅自給自足，甚至外銷世界。

永續飲食生活節邀請了以色列駐臺代表柯思畢，與我們分享以色列面對逆境，不屈不撓的永續精神。

不向環境屈服的永續精神，以色列的農業科技

以色列的國土面積有60%都是沙漠，因為可利用的土地有限，有許多食材必須仰賴進口。柯代表提到，他們選擇進口需要大面積種植的穀類，並將新鮮的農產品，尤其是蔬菜和水果，想辦法在國內生產。他們在各個地區進行耕種，包括在沙漠中建造溫室。注重環境友善的同時，最大程度的提高蔬菜生產量。

為了在不利的環境中達到節水和降低肥料的目的，以色列的農業廣泛地使用精準的滴灌技術。而為了因應水資源短缺的問題，他們將85%的廢水重新回收再利用，也以微鹹水灌溉番茄等耐旱作物。除此之外，在病蟲害的管制上，他們也盡可能地減少使用農藥，相應的策略是在網室建置防護措施、使用大規模誘捕的數據庫、蟲害監測等等。由於以色列是一個面積相對較小的國家，運輸配送距離不大，新鮮優質的農產品隨時可以供應到全國各地。

柯代表提到，面對惡劣的生存環境，以色列的政府研究單位和民間企業攜手合作，透過所有農業單位的傾力配合。最終將先進的農業科技推向全國各地，成功建立了以色列永續農業的理念。

既然有了對環境友善的在地蔬食農產，為了更進一步提倡永續飲食，以色列衛生健康部大力推廣充滿蔬食的地中海飲食。根據研究顯示，地中海飲食可以預防心血管疾病，也可以延緩大腦老化，對健康益處甚多。地中海飲食並不強調低脂肪，而是強調多吃好油，以橄欖油、富含膳食纖維的蔬果類、全穀類、豆類為主。政府也針對工業食品制定更嚴謹的規範，希望加工食品能採用更健康的成分和配方。

永續飲食的未來奠基在全植物性食物的開發，以及盡可能地減少取用動物性蛋白質。替代性蛋白質的研究蓬勃發展，市面上到處可見各式植物蛋白質、實驗室培育的肉類和發酵類產品。柯代表提到，就產業面而言，他們看到大量的新創食品科技公司在以色列設立，吸引了來自全世界的投資。目前約有400家農業及食品科技企業在以色列註冊。柯代表相信，替代蛋白質的研發只是開始，食品和農業科技產業將會成為未來趨勢。

吸取多元飲食文化，以色列的全民蔬食生活

以色列的蔬食飲食以地中海料理為基礎，主食材是時令、新鮮的作物，如水果、蔬菜、豆類和橄欖油。柯代表提到，以色列是一個由多元文化組成的國家，有著不同種族的人和來自世界各地的移民。大多數的傳統食物都是以蔬食為主，隨著不同文化背景的人陸續來到以色列，也逐漸豐富了以色列的飲食生活。

舉例來說，這幾年來自埃塞俄比亞的移民，他們帶來了許多蔬食和幾乎全素的傳統菜餚，這些料理如今普遍被人們所接受。而幾十年前，中東蔬食豐富了食物的多樣性，鷹嘴豆泥和其他傳統菜色成為一種文化現象，是民族認同的一部分。如今，以色列的「國民」料理就是蔬食料理。

在以色列或任何中東國家，最常見的蔬食主食便是鷹嘴豆泥。街上有數不勝數的店家供應鷹嘴豆泥，每一家都有自己獨門的風味。柯代表說，以色列人經常討論並交換意見，討論哪裡可以買到最美味的鷹嘴豆泥。除此之外，鷹嘴豆泥也透過工業化生產，如今在全國的商店或超市都可以買到鷹嘴豆泥。鷹嘴豆泥是以色列飲食文化中很重要的一部分。

以色列菜餚的另一個特色，是運用了大量且種類繁多的水果和蔬菜。這些蔬果都是在當地種植，物美價廉，因此國內蔬果消耗量很大，也經常出現在多樣的日常料理之中。

◜柯代表的蔬食料理◝
◓ 鷹嘴豆泥（Hummus）◓

柯思畢（Omer Caspi）以色列駐臺代表

柯代表告訴我們，製作鷹嘴豆泥並不難，在以色列有數百種做法。基本上就是使用鷹嘴豆泥，混合中東芝麻醬（Tahini）和一些香料。做一道美味的鷹嘴豆泥，秘訣就是掌握所有食料的完美比例。

－　食材　－

1杯乾鷹嘴豆；1-2瓣大蒜；1/3杯中東芝麻醬；1顆檸檬，榨汁使用；少許鹽；少許特級初榨橄欖油；1.5茶匙小蘇打粉；巴西利，切碎

－　做法　－

① 將乾鷹嘴豆浸泡過夜。隔天把水瀝乾，將豆子放入小鍋中加水煮沸，之後轉小火燉煮1.5至2小時。由於泡過的鷹嘴豆會膨脹，此時約是3 杯的豆量，請保留煮豆水。
② 下一步，倒熱水蓋過煮熟的鷹嘴豆，加入 1 ½ 茶匙小蘇打，放幾分鐘後，拿起一把鷹嘴豆，在流水下摩擦以去除外皮，之後將鷹嘴豆放涼。
③ 瀝乾鷹嘴豆放入食物調理機中打碎，直到鷹嘴豆變成光滑糊狀。調理機不要停止，加入中東芝麻醬、鹽、檸檬汁和一些煮豆水等，繼續打豆泥，時間長度約 4 分鐘左右。
④ 若豆泥太稠，再慢慢地加一些水，繼續混合，直到鷹嘴豆呈現完美的絲滑度即完成。也可以將鷹嘴豆泥蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一小時後再品嚐。
⑤食用時，將豆泥盛入盤中，淋上橄欖油和巴西利裝飾，再搭配皮塔餅（Pita）一起食用。

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