文／錢麗安．攝影／林韋言

全食利用 支持在地小農

最初，謝孟甫與研究團隊只是想把黃豆蛋白做成更薄的豆片，作為更廣泛應用的另類素肉片。但發現完全不同的產品呈現需要投入廣泛的消費者教育後，便以大家都熟悉的豆皮來命名，讓消費者一看就知道可以如何運用。「豆皮蛋白脆和素肉口感不太相同，薄薄的一片，直接用熱水沖泡就能食用，加到泡麵、粥品、火鍋，或拿來炒菜都百搭，既方便又是很好的蛋白質補充來源。」

為了追求食材原料的永續效益，研發團隊一開始就設定產品要朝全食利用來發展，並以國產黃豆為主要生產原料。為此，鈺統添購全新冷壓設備，將黃豆以半冷壓方式經過兩次榨油和濾水來進行豆皮的第一段製程。脫去油脂後的豆粕中蛋白質含量可達65%，添加小麥蛋白原料後更高達70%，再以擠壓成形的製程， 將豆皮壓製成薄片狀後進行低溫烘烤。「高纖優蛋白豆皮的纖維可達 12%，全都來自大豆本身，不用額外添加，是天然的高膳食纖維且熱量低，符合蔬食族群飲食需求。」

謝孟甫表示，傳統豆皮生產過程是以黃豆為原料，前一晚先經過浸泡後磨成豆漿，蒸煮降溫後，最上層凝結薄薄的一層即為豆皮雛形。豆皮撈起後經曝曬乾燥和油炸過程，製程中需要大量水和燃料；此外，許多廠商為追求最大產量，多半會在豆漿中添加消泡劑，加上熬煮時產生的廢水，與煮完後的廢棄豆渣處理，都產生不小的環境成本。

高纖優蛋白豆皮的製程，完全沒有產生廢棄豆渣，具有全食利用的效益。只是國產黃豆產量有限，加上政府推動國中小營養午餐必須使用國產豆的政策，使得國產黃豆的取得無法很穩定。「未來我們計畫透過與農友契作或是協助改善種植方法，來穩定黃豆原料來源。」

▲高纖優蛋白豆皮採黃豆直接製作，非油炸、保留高膳食纖維。製程無廢棄豆渣更永續環保。

為消費者把關 尋覓營養安心食物

近年來植物基飲食隨著科技的進步發展蓬勃，其中植物性蛋白更廣受歡迎。里仁開發專員林恩儀表示，里仁長期推廣蔬食，除了提供消費者更多植物性蛋白質食品，也鼓勵廠商夥伴以此為新產品研發方向。高纖優蛋白豆皮一推出就廣受歡迎，林恩儀說：「高纖優蛋白豆皮可以縮短烹調時間，而且好吃百搭，價格平易近人，甚至有些注重養生的消費者，直接拿來當無調味的零嘴吃。」

高纖優蛋白豆皮的成功，讓謝孟甫有如吞了顆定心丸，確立此一市場需求，進而以高纖優蛋白豆皮為母體，運用純天然食材調味，開發出義式番茄植物蛋白脆。「小小一包，肚子餓時可作為能量補給，高蛋白、有飽足感又健康，完全沒有吃零食的罪惡感。」

回顧從研發到生產，謝孟甫說足足花了一年多時間，「難的不是配方，是製程與品質的要求」他笑說和里仁合作20餘年，早已認同其「少或無添加」的理念，反倒是在製程上須依據每次的產品特性加以調整，因此鈺統的研發團隊必須與工務部門密切合作，「我們採買的機器不可能完全符合生產所需，必須按照每次研發產品的特性做不同程度的修改。」因此，鈺統設有專屬工班，針對不同的產品調整生產線設備。「方向對了就繼續努力」他笑說，如果不對，就打掉重練，當作下一次成功的基底。

▲鈺統研發能力強，並設有專屬工班，能針對不同的產品調整生產線設備。

「我們還在繼續研究怎麼把蛋白脆做得更薄，以及乾燥後不要那麼容易碎掉，進步和改善是永遠都研究不完的。」就像他父親不厭其煩地為消費者尋找最適口的產品配方，蛋白脆系列的成功，對謝孟甫來說也不是句點。

▲三機高纖優蛋白豆皮獲得SNQ國家品質標章、Eatender銀髮友善食品、雲林良品及新味食潮獎金獎等各項肯定。

◎ 原文刊登於《里仁為美》 第73期 P12~13