文／曾怡陵 圖／阿霞飯店、里仁、freepik

老字號台菜蔬食新嘗試：醬燒天貝米糕

「我個人習慣在料理前一定先咬生的食材，看味道怎麼樣，再思考如何調味。」吳健豪說，天貝的口感如芋頭般鬆軟綿密，散發些微發酵味，加入少量的油入鍋半煎炸就可以讓表皮酥脆，是很特別的食材。煎炸過的香酥外皮與柔軟內裡呈現多樣的口感層次，加上黑豆天貝黑黃交雜的顏色，「炸完之後超像炸米血，廚房的員工都覺得滿好吃的。」

吳健豪在思索天貝的料理方式時，他想到天貝的蛋白質含量高，又被視為素食的肉，因此第一直覺是當成肉片或肉塊使用。為了帶入阿霞飯店的特色，他結合紅蟳米糕和生炒鱔魚兩道店內招牌菜的米糕和醬汁元素，設計出「醬燒天貝米糕」。先用扁豆、菇類和紅蘿蔔等豐富食材做成米糕，再鋪上油亮焦脆的醬色天貝，讓人食指大動。

吳健豪提醒，這道料理要成功，有幾個關鍵：天貝表皮要炸得酥脆，來達成口感的豐富度，沾到醬汁也要能夠保持脆度，才會好吃。醬汁要在濃稠跟煮焦之間取得平衡，醋的香氣才不會因為過焦而散失。此外，米糕的汁水也要恰當，多則會糊爛，少則難以拌勻。「天貝油炸過後，外酥內軟的口感搭配醬汁，呈現類似炒鱔魚的風味，是一道非常有趣，又具有豐富蛋白質的料理。」

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優質蛋白質推薦：天貝

天貝（tempeh）的外表有一顆顆完整的豆類和白色菌絲，散發清新的發酵味，被視為蔬食界的牛排、當紅的超級食物。天貝是印尼的國寶級傳統發酵食品，大部分由脫皮並蒸熟的黃豆經酵母菌接種製成，也可以用鷹嘴豆等豆類製作。

天貝是良好的蛋白質來源，尤其以黃豆、黑豆等大豆製成的天貝，蛋白質含量最高。發酵後的天貝，能改變細菌叢生態，幫助維持消化道機能。此外，還具有高纖、低鈉等優點，是茹素者補充蛋白質的好朋友。

 ◎ 原文刊登於《里仁為美》 第72期 P12