文／曾怡陵 圖／知初植物系永續廚房、里仁、freepik

吃得到蔬果甜味的簡單宴客菜：五彩素鬆

嫩綠的顏色、爽脆清甜的滋味，毛豆是許多人會使用的配菜，不僅顏色漂亮，又有高蛋白等營養價值。對廖致欽來說，毛豆是營養豐富的食材，在料理上快速又簡單，烹調時最好不要使用味道太強烈的辛香料，否則毛豆本身的甜味和香氣容易被覆蓋。最簡易的料理，是將帶殼毛豆煮滾後冰鎮，用五香粉、黑胡椒等調味醃過後就是一道十分美味的佳餚。冰鎮是必備的程序，否則烹煮後的毛豆仍留有餘熱，會導致過熟而失去食材本身的甜味。

如果想要複雜一點的料理，廖致欽建議可仿造蝦鬆的概念，與多種食蔬、油條一起做成素鬆，再用蘿蔓生菜包起來，好吃又美觀。料理中使用甜椒、櫛瓜等顏色多樣的蔬菜，不僅豐富視覺，也提供多種不同的植化素和滿滿的膳食纖維。透由多樣蔬菜釋放的天然甜味和多重口感，增加料理的層次。他提醒，蔬菜丁的大小最好一致，拌炒後的熟度才會均一。

廖致欽曾經排斥素食，認為加工素料高鈉、高油又高熱量。如今大環境的潮流轉變，他也慢慢走出自己的路線。「希望用原型食材製作料理，展現本來應該有的風味。」這道五彩素鬆，便是他理念的實際展現。

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優質蛋白質推薦：毛豆

毛豆是常見的小菜，以鹽、黑胡椒調味，非常涮嘴。毛豆是大豆在成熟度80%時採收下來的鮮豆莢，因為豆莢上有許多絨毛，因此被稱為毛豆。毛豆的營養特性尤其被日本人看重，台灣多數毛豆銷往日本。

除了有高量的蛋白質，也含有人體所需的完整9種必需胺基酸，還有維生素B、C、E、Beta-胡蘿蔔素，以及鐵、鉀、鈣、磷等礦物質，有「植物肉」之稱。此外，毛豆纖維質含量高，可以幫助維持消化道機能，使排便順暢。

 ◎ 原文刊登於《里仁為美》 第72期 P15